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  1. 料理人街

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  5. 中華料理 Chinese

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  7. ベトナム料理 Vietnamese

イタリア料理 山本誠 通年料理 新着レシピ

フォカッチャ3種

「アルタムーラ」
山本 誠

贅沢3種/本場イタリア・プーリア地方の味をご家庭で

口伝

フォカッチャ3種

イタリアで「フォカッチャ」は、ヘルシーで気軽なおやつになっています。
イタリアのパン屋に行くと、色々な種類のフォカッチャが食べられますが、家庭でもマンマ達が好みの野菜をのせて焼いています。

生地を作る

ボウルに「小麦粉/強力粉」「塩」「グラニュー糖」を入れ、この3種類の粉を混ぜ合わせます。
ここに、溶けやすくなるように水に入れた「生イースト」をダマにならないように入れます。
さらに「(エキストラヴァージン)オリーブオイル」を加えます。
全ての材料を、指で全体を混ぜる感じでこね合わせます。
ボウルを使うのは、材料がバラバラになったり、飛んでいかないようにするためです。
指で混ぜながら圧力をかけてこね、全体的にひとまとまりになりましたら、台に移します。
「生地」の表面がなめらかになるまで、手のひらなどを使って体重をのせて、さらに圧力をかけまがらこねます。

ヒキの強いフランスパンのように仕上げたいので、グルテンを出したいと思います。
グルテンというのは、こねることにより活発になります。
こね上がりのポイントは、「生地」がまずまとまってきて、表面がなめらかになりますので、そこまでこねることです。

〈生地の発酵と成形〉

こね上がりましたら、ボウルに移し「生地」が乾燥しないようにラップをして、オーブンの近くなど温かい場所で30分ほど発酵させます
「生地」が発酵して2倍ほどに膨れましたら、ひとつが220gほどになるように「生地」を3つに分割します。
3つに分割した「生地」を、手に付かないように打ち粉をした台で、成形します。
「生地」は発酵していますので、圧力をかけすぎないように、優しく潰さないように丸くまとめます。
型は、アルミ製の使い捨てのもので構いませんので、3つ用意した型に「(エキストラヴァージン)オリーブオイル」を垂らし、「生地」の粉を落として型に置きますが、1度裏返して、両面に「(エキストラヴァージン)オリーブオイル」を着けてから置きます
この状態で、温かいところに30分程度置いて発酵させます
発酵させた「生地」を指で型いっぱい、縁のところまで押し広げます。
「生地」は発酵していて、さらに「(エキストラヴァージン)オリーブオイル」を塗っているので、伸びは良いと思います。
両手の3本指を使って、指の跡が残るようにします。

1枚には「ズッキーニ」を2mm幅にカットしたものを、強く押すような感じで乗せます。
2枚目には、南イタリアらしく生の「ミニトマト」を型の上で、半分もしくは3等分してから乗せます。型の上で切りますのは、「ミニトマト」のジュース/果汁を逃さないためです。「ミニトマト」の果肉を下側にしてやや潰すようにしながら置きます。

この「ミニトマト」のジュース/果汁が生地に入ることが味の重要な決め手とコツになります
この上に、スライスした「たまねぎ」を散らします。
3枚目には、シンプルにドライの「ローズマリー」を全体に散らします。こちらにもお好みでスライスした「たまねぎ」を散らします。
フレッシュの「ローズマリー」ですと個性が強く出すぎることがありますので、ドライをおすすめします。

具をのせた3枚ともに「塩」「黒胡椒」して、「ズッキーニ」「ミニトマト」の2枚にはドライの「オレガノ」を散らします。
最後に、3枚に「(エキストラヴァージン)オリーブオイル」を回しかけてから、温かい場所に20分ほど置いてさらに発酵させます
具は季節の野菜をのせて楽しむことができます。秋でしたら「マッシュルーム」や「白たけ」のようなきのこも美味しいですし、「じゃがいも」の美味しい季節にはスライスしたものを乗せてもよろしいです。

〈フォカッチャを焼く〉

20分経ちましたら、「生地」を入れた型を、200度に予熱したオーブンに10分から12分入れて焼きます。
焼き上がりを切り分けて器に盛ります。
旬の野菜をたっぷりのせ、外はカリッと中はもっちり南イタリア風〈フォカッチャ3種〉できました。

  材料直径21cmのアルミ丸型3個分

 生地

強力粉  400g/塩  5g/グラニュー糖  15g/生イースト(※1  10g/水  250ml/EXVオリーブ油  15g/打ち粉(強力粉)  適量

トッピング

ミニトマト  5個/紫玉ねぎ(薄切り)  少々/ズッキーニ  2cm/オレガノ(乾燥)  少々/ローズマリー(乾燥)  少々/塩  適量/黒胡椒  適量/EXVオリーブ油  適量

※1.生イーストは半量のインスタントドライイーストで代用可。

作り方

① 生地を作る。大きめのボウルに強力粉、塩、グラニュー糖を入れて混ぜ合わせ、分量の水に生イーストを混ぜ合わせたものと、オリーブ油を加える。混ぜ合わせてひとまとめになったら台に移す。体重をかけながら生地の表面がなめらかになるまでこねてボウルに戻し、ラップをかけて暖かい場所で30分ほど発酵させる。
② ①の生地が2倍以上に膨らんだらカードで3分割する(各約220g)。打ち粉をした台に乗せ、潰さないようそれぞれ丸くまとめる。それぞれの型にEXVオリーブ油(分量外)を適量たらす。裏側を下にした生地をそれぞれ型に乗せ、生地を裏返してオリーブ油を全体にまとわせ、暖かい場所でそのまま30分ほど発酵させる。
③ ②の生地をそれぞれ型いっぱいに指で押し広げる。
④ トマトのフォカッチャは生地の上でミニトマトを2~3等分し、切り口を下にして生地に軽く埋め込むように全体に乗せ、玉ねぎ、オレガノを散らす。ズッキーニのフォカッチャはズッキーニを2㎜厚さの輪切りにし、生地に軽く埋め込むように全体に乗せてオレガノを散らす。玉ねぎ&ローズマリーのフォカッチャは玉ねぎとローズマリーを全体に散らす。それぞれ塩、黒胡椒、EXVオリーブ油をかけ、暖かい場所でそのまま20分ほどさらに発酵させる。
⑤ 200℃に予熱したオーブンに④を入れ、10分ほど焼く。

 

 

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