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フランス料理 古賀純二 料理の時候 通年料理 新着レシピ

クラムチャウダー

「シェ・ イノ」
古賀純二

あさりの旨味がつまったごちそうスープ

口伝

クラムチャウダー

「クラムチャウダー」といいますとアメリカやカナダのイメージが強いのですが、ベシャメルソースを使って美味しいスープに仕上げたいと思います。

あさりの処理

「あさり」の旨味が逃げずに砂抜きをする方法は、ほぼ海水と同程度の3%の塩分濃度の食塩水にボウルなどで一晩浸けます
その際、ボウルの中でザルの上に「あさり」を乗せておきますと、吐き出した砂が「あさり」の表面についたりしません。
また、たまに混ぜるとよろしいです。

一晩浸けたものは、使う前に食塩水を捨てて1時間ほど置いて「あさり」自体を室温に戻します。
「あさり」の蓋が開いても余裕のある大きさの鍋を使います。
鍋を温めてから「あさり」を入れ「白ワイン」を加えて蓋をしてから、強火にします。
1分から1分半しますと湯気が出てきますので、上下を入れ替えるように混ぜ返し、再び鍋に蓋をします。
「あさり」は、剥き身でも売られていますが、生の「あさり」から出た旨味の出汁もスープに入れたいので、ぜひ生の「あさり」をお使いください

「あさり」の蓋が開きましたら、ザルにあけます。
「あさり」の身に火を通しすぎて固くしたくないので、蓋が開いたらすぐにボウルとザルに取り出ししてください
殻から「あさり」の身を取り外します。
ボウルの煮汁は、砂が残っている場合など気になる時はキッチンペーパーなどで濾してください。

スープを作る

鍋にバターを入れ弱火で溶かします。
バターが溶けましたら「玉ねぎ」「セロリ」のみじん切りを入れ引き続き弱火で炒めます。
「セロリ」と貝類は相性がよろしいので、私は「セロリ」を多めに使っています。
「セロリ」が嫌いな方は「人参」でも結構です。
軽く「塩」をして、中火にします。クラムチャウダーは白色に仕上げたいので、色づけしないように注意しながら炒めます。
「しめじ」を入れ軽く「塩」をします。「しめじ」でなくとも、マッシュルームなどお好きなキノコに代えていただいて結構です。
「あさり」に塩分が含まれていますので、全体的に「塩」は軽めで結構です。

「玉ねぎ」に十分火が通り「セロリ」に多少の歯ごたえが残っている状態になりましたら、「あさりの煮汁」を入れて沸騰させます。
沸騰しましたら弱火にして、ここに「ベシャメルソース1:牛乳2」の割合でのばしたものを加えます。
※「ベシャメルソース」の作り方こちらをご覧ください。

さらに「あさり」の剥き身を入れます。
ここでも「あさり」に火を通しすぎて固くしたくないので、すぐに味見をして塩分を整えます。
塩加減は塩気が強ければ「牛乳」「水」「生クリーム」などで調整ください。
味が決まりましたら、このスープと相性も良く彩りを兼ねた、湯むきした「プチトマト」を入れてひと煮立ちさせます。

あさりの旨味をしっかり引き出しベシャメルソースと合わせた〈クラムチャウダー〉すごくシンプルですので、ぜひ試してください。

  材料〈4人前〉

 材料

あさり(※1) 800g/玉ねぎ  1/2個/セロリ  1本/しめじ  1パック/ミニトマト  8-10個/ベシャメルソー  120g/牛乳  1カップ/白ワイン  100ml/バター  30g/パセリ(みじん切り) 適量/オリーブ油  定量/塩  適量

 

作り方

① セロリは粗みじん切りにし、玉ねぎはみじん切りにする。しめじは小房にし、ミニトマトは皮を湯むきする。
② 大きめの鍋にアサリと白ワインを加え、軽くまぜて強火にかける。ふたをしてあさりが開くまで蒸す。(途中蒸気が上がってきたら再び混ぜる)
③ あさりが開いたら、キッチンペーパーを敷いたざるにとり、蒸し汁とあさりに分ける。あさりは身を取り出しておく。
④ 鍋にバターを入れ弱火で溶かし、玉ねぎ、セロリ、塩を加え、少ししんなりするまで炒める。しめじを加え、さらに塩を軽くふり、炒める。全体がしんなりしてきたら、あさりの蒸し汁(約1カップ)を加える。
⑤ ④が沸いてきたら、牛乳でのばしたベシャメルソースを加え、あさりの身とミニトマトを加え、味を調える。ひと煮立ちしたら器に盛り、パセリのみじん切りをちらし、オリーブ油を回しかける。

◆セロリとあさりの相性がいいので、セロリは省かず入れるとおいしくなる。
◆きのこはお好みのものでよい。
◆野菜に塩をするときは、あさりの塩分があるので少し控えめにする。
◆蒸し汁はこしておくと、残った砂などを取り除ける。
◆お好みで仕上げに生クリーム、バターを加えてもよい。
◆あさりをいれたら固くならないように煮込まずさっと仕上げる。
◆あさりにより、塩分が違う。塩分が強い時は、牛乳や、生クリームを加えてのばすとよい。
※あさりは3%の塩水に入れ、一晩冷蔵庫で砂抜きする。使う1時間前にザルから上げ常温におく。

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