「ラ・タルタルギーナ」
濱崎泰輔
濃厚なソースにカニの旨味が広がる絶品パスタ
口伝
パッパルデッレ ストーンクラブのトマトクリームソース
生パスタの「パッパルデッレ※」をご紹介したいと思います。
※パッパルデッレPappardelle＿幅広いきしめん状のパスタ
こちらは「トロッコラトゥーロ／Troccolatulo」というプーリア州のパスタを作るための器具を使います。珍しいので是非ご覧ください。
パッパルデッレを作る
南イタリアのパスタはあまり卵を使わず、「小麦粉強力粉」と「セモリナ粉※」「塩」に「水」を加えて作ります。
※セモリナ粉Semola＿パスタ用の硬質小麦粉
「生地」を練る際は「水」を一度に加えずに様子を見ながら、少しずつ加えるようにします。
それを袋の中に入れて30分寝かせて練るというのを、3時間ほどを目安に繰り返して「生地」を仕上げます。
「生地」を包丁で切り分けて、断面に必ず「打ち粉」をふって、くっ付かないようにします。
「生地」の断面を押しながら「打ち粉」を馴染ませ、パスタマシンで「生地」を3mmから4mmの薄さになるまで伸ばします。パスタマシンも、今ではデパートやネットなどで簡単に手に入るようになりましたので、是非揃えてご家庭で生パスタをお楽しみください。
「生地」が伸びましたら、約4等分に切り分けて、まな板の上に乗せ「トロッコラトゥーロ」を「生地」に押し付けて転がします。
「生地」にできた溝に沿って手で大まかに引き千切り「打ち粉」をします。
この手で千切った断面にソースがよく絡むことが、この「生パスタ」のポイントになります。
ご家庭では「トロッコラトゥーロ」が無いでしょうから、包丁で適当な幅にカットしてお作りください。
ストーンクラブの処理
「ストーンクラブ※」は高級な蟹ですので、あまりスーパーなどでは求めにくいと思いますが、例えば冬場などでしたらワタリガニなどでも美味しく作ることができますので代用ください。
※ストーンクラブ＿アメリカ大陸の東沿岸部にだけ生息する石蟹
茹でた「ストーンクラブ」の甲羅を裏側から外し、ガニ（肺臓）、ふんどし（腹の三角形の部分／砂袋などがついた口の部分）、甲羅のミソや内子の部分以外の外側の部分などは食べられませんので取り除いてください。
甲羅の「ミソ」と「内子」をスプーンで取り出します。これが濃厚なクリームと合う調味料となります。蟹の身は見栄え良く2等分から4等分くらいにカットします。
ソースを作る
フライパンを火にかけて「生クリーム」を入れて、「トマトソース※」とみじん切りにした「玉ねぎ」を加えます。
※トマトソースの作り方はこちらをご覧ください
「生クリーム」は加熱するほど旨味が出ますので、必ず充分加熱してください。
フライパンから湯気が出て来ましたら、ミソや内子も一緒に「ストーンクラブ」を投入します。
ポイントとしては「生クリーム」に「ストーンクラブ」の旨味をじっくり移すようにします。ひとつまみの「塩」を加えます。
じっくり火を通しますと、ソースがほんのりオレンジ色となりましたら、味見をして「ストーンクラブ」の旨味が移っていましたら「ソース」の出来上がりの頃合いです。
「ストーンクラブ」をフライパンから取り出します。
パスタを茹でる
ソース作りと同時進行でパスタを茹でます。
鍋に水の分量に対して10％の塩分濃度の湯を沸かし、「パスタ／パッパルデッレ」を入れ茹でます。
塩分が強いように感じられるかも知れませんが、この位の塩分濃度でないと、パスタに塩が入っていきません。
「生パスタ」は一気に入れてしまうとカタマリになってしまいますので、必ず手でほぐしながら入れ、投入したらすぐに茹で汁の中で軽くかき混ぜて、ほぐすようにします。
「生パスタ」が茹で汁の表面に浮いて来ましたら火の通ったサインとなりますが、食べてみてお好みの硬さに調整してください。
ソースと和える
フライパンの「ソース」の中に、茹で上がった「パスタ」を加えますが、この時、茹で汁をしっかりと切ってください。
茹で汁をしっかりと切らないと、塩っぱい「ソース」になってしまいます。
フライパンをゆすって、「ソース」を煮詰めながら「パスタ」をなじませ味を染み込ませてください。
「ソース」がかなり詰まって〝とろみ〟が出て来たところで味見をしてよければ、火を消します。
盛り付けは、おもてなしを意識して、取り出しておいた「ストーンクラブ」とフライパンの「パスタ」を皿に大胆に盛り、刻んだ「イタリアンパセリ」をふれば完成です。
蟹の旨味をたっぷり楽しんでください〈パッパルデッレ、ストーンクラブのトマトクリームソース〉です。
材料〈1人前〉
| 材料 |
茹でストーンクラブ １杯／塩 ひとつまみ／パッパルデッレ（生パスタ） 140g／イタリアンパセリ（粗みじん切り） 適量 |
| 〈A〉 |
玉ねぎ（みじん切り） 20g／トマトソース 大さじ3 ／生クリーム 2カップ（400ml） |
| パッパルデッレ |
セモリナ粉 150g／強力粉 200g／塩 ひとつまみ／水 180ml |
作り方
① ストーンクラブは甲羅をはずして、ガニ（エラの部分）、口の周りの砂袋、甲羅の中の皮を取り除く。スプーンで、みそ、内子をこそげとり、身は1/２～1/4に切る。
② フライパンに（A）を入れ火にかけ、湯気が出てきたら①のカニを加え、中火でストーンクラブのうまみをじっくり出す。少しとろみがついてきたら塩を加える。
③ パスタをゆでる。鍋にパスタをほぐしながら入れ、くっつかないように混ぜる。パスタが浮いてきたら取り出しゆで汁をしっかりきる。
④ ②のストーンクラブを取り出し③のパスタを加え、ソースがトロッとするまで絡ませる。器に盛りカニも乗せイタリアンパセリを散らす。
＜パッパルデッレ＞
① ボールに（B）を入れ、混ぜ合わせる。水を少しずつ加え、手で練っていく。まとまったら、ビニール袋に入れ30分寝かせてから再び練る。これを計3時間繰り返す。
② 出来上がった生地を包丁で切り分け、断面に打ち粉をしながらパスタマシーンで3～4mm厚さになるまでのばし、20cm長さに切る。
③ トロッコラトゥーロで筋を入れ、手でちぎる。ちぎったら全体に打ち粉をまぶす。
◆ソースにストーンクラブのうまみをじっくり移す。
◆パスタをゆでる時は水1ℓに対し10ｇの塩をいれる。
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