シチリア風
仔牛のカツレツ

「ラ・タルタルギーナ」
濱崎泰輔

弱火でじっくりと火を通すことが味の決め手！

口伝

シチリア風仔牛のカツレツ

「シチリア風仔牛のカツレツ」を作ります。弱火でじっくりと火を入れることがポイントです。

具材の下処理

厚みのある「仔牛肉」を薄くします。
筋の部分に包丁を入れて観音開きにします。

肉叩き（無ければビール瓶などの硬い瓶など）を使って１cmほどの薄さにします。

「塩」を「仔牛肉」の両面に満遍なくふります。
ボウルに「卵」を割り入れて、「グラナパダーノチーズ※／無ければ普通の粉チーズでも可」を加えてホイッパーで軽く混ぜます。
さらに、箸を広げるように使って「卵液」を切るようにかき混ぜます。
※グラナパダーノチーズGrana Padano＿イタリア北部パダーナ平原産の熟成期間９ヶ月から２年の牛の乳のチーズ。

「仔牛肉」を「チーズ入りの卵液」に漬け、バッドなどに入れた「パン粉」を両面に良く付けます。

付け合わせを作る

「仔牛肉」を焼く前に付け合わせを作ります。
「チェリートマト」を4等分したら、ボウルに入れ「塩」をふり軽く和えます。さらに「エキストラヴァージン・オリーブオイル」を加えて軽く混ぜ合わせます。

仔牛肉を焼く

フライパンを火にかけて、温たたまったら火加減を中火にして「エキストラヴァージン・オリーブオイル」をたっぷり入れて、手をかざしてフワッと温かさを感じるくらいの状態にします。

パン粉をまぶした「仔牛肉」を再度「チーズ入りの卵液」に潜らせます。
「卵液」が焦げないように火加減を弱火にしてから、フライパンに「仔牛肉」を入れ焼きます。
「卵液」が固まるまでじっくり火を入れます。

ここで火加減が強いと、中まで火が通らずに生々しい出来上がりになってしまいますので、必ず火加減は弱火にします。
火を均等に入れたいので、細かくフライパンを回しながら火を入れることがポイントです。

フライパンの中の「仔牛肉」の廻りの泡が油がパチパチと音を立てるようですと温度が高くなっている証拠ですので、火加減をさらに落として調整します。
「仔牛肉」の端の部分は火が入りにくいので、上下を逆さにして油をなじませながら均等に火を入れます。


時々、火に当てている部分の焼き色を確認しながら根気よくじっくり焼きます。
火が強いと焦げてしまいますので注意してください。


ある程度火が入りましたら油を捨て「バター」を加えて、フライパンの中で「バター」が縁を描くように回しながら、全体に風味をつけます。

盛り付け

火が入った「仔牛肉」を皿に盛り、付け合わせの「サラダ」を添えて、先ほどの「チェリートマト」をのせます。
最後に塩気のある「ペコリーノチーズ※／普通の粉チーズでも可」をふりかけて完成です。
※ペコリーノチーズPecorinoRomano＿ローマの羊乳製チーズの意味があるが現在での生産の大半はサルデーニャに移った。熟成最低４ヶ月以上から１年の塩気のあるしっとりとしたチーズ

じっくりと火を入れた柔らかい肉をお楽しみください〈シチリア風仔牛のカツレツ〉できました。

　　材料〈2人前〉

作り方

① 牛肉に切れ目を入れ薄くし、たたいて1cm程の薄さにする。両面に塩をする。
② ボウルに卵、グラナパダーノチーズを入れてまぜる。
③ 牛肉を②の卵液にくぐらせ、両面にパン粉をつける。
④ チェリートマトを1/4にカットし、ボウルに入れ塩ひとつまみ、EXVオリーブオイル（大さじ2）入れ和える。
⑤ フライパンを中火にかけ、EXVオリーブオイルをたっぷりと入れる。
⑥ ③の牛肉をもう一度、卵液にくぐらせ、フライパンで焼く（弱火）。
⑦ 焼けたらひっくり返し裏面も焼けたら、フライパンの油をペーパータオルで取り除く。
⑧ ⑦のフライパンにバターを入れ全体に風味がついたら完成。
⑨ 皿に牛肉を盛り、付け合せのサラダとチェリートマトを添え、ペコリーノチーズを上からふり掛け完成。

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