野菜春巻き

「キッチン」
鈴木珠美

手軽にたっぷり野菜を摂れる！
失敗しない巻き方のコツも伝授

口伝

野菜春巻き

この春巻きはライスペーパーではなく「サンチュ」を使って、私流にアレンジした春巻きです。
ベトナム中部のフエ地方では〝からし菜〟で巻いてサラダのように食べられています。

エビを茹でる

「エビ」のケンの部分を取って、キッチンバサミで尾を斜めに切ります。

背わたを取り除いてから、「エビ」が曲がらないように竹串を刺します。

沸騰した湯に「日本酒」「塩」を加えて、竹串を刺した「エビ」を入れます。
「エビ」を入れて湯が再沸騰しましたら、火を止めて「エビ」を触って少し硬くなる程度まで余熱で火を入れます。

「エビ」に弾力が出るくらいまでゆでましたら、取り出して粗熱を取ります。
粗熱が取れましたら竹串を抜いて、第一関節まで殻を剥きます。
熱いまま竹串を抜いてしまいますと「エビ」が曲がってしまいますので、必ず粗熱を取ってから竹串を抜くようにします。
竹串は回しながら引くと抜けやすくなります。

春巻きを巻く

材料は茹でた「エビ」以外に「サンチュ」「青しそ」「小ねぎ」「きゅうり」「豚バラしゃぶしゃぶ用肉」を用意します。

「きゅうり」は、スティック状に切って種を取っておきます。
「豚バラしゃぶしゃぶ用肉」は、塩とお酒を入れた湯で茹でて水に入れてから水気をよく切ります。
「きゅうり」と「小ねぎ」「豚バラしゃぶしゃぶ用肉」は、「サンチュ」の一番長い部分に合わせた幅に切ります。

また「小ねぎ」は具になるものとは別に、緑の綺麗な部分を切らずに長いまま熱湯に塩を入れてサッと茹でたものを用意します＿これで春巻きを縛ります。

本日は小ぶりの「サンチュ」を２枚使って巻きますが、葉脈を親指で押しつぶして巻きやすいようにします。

「サンチュ」の上に「青しそ」を1枚、「きゅうり」を２本、「小ねぎ」を５本から６本、「豚バラしゃぶしゃぶ用肉」を2枚から3枚、茹でた「エビ」を乗せて、手前からしっかりと巻き込みます。

中心を茹でた「小ねぎ」で縛り、余分な部分をキッチンバサミで切り取れば「野菜春巻き」の出来上がりです。

付けダレを作る

ボウルに「マヨネーズ」「豆板醤」を入れて混ぜ合わせるだけでタレは出来上がりです。
お子様のいるご家庭では「マヨネーズ」だけで結構です。

手掴みで手軽に食べられるヘルシーな〈野菜春巻き〉の完成です。

　　材料〈4本分〉

作り方

【下準備】
① 豚肉は熱湯に大さじ1の酒を加え、肉の色が変わるまで茹で、水にさっとくぐらせてペーパータオルで水気を取る。
② えびは背ワタを除き、ケンを切り落とし、尾の先をななめに切る。竹串を刺し、酒大さじ1、塩少々(分量外)を加えた熱湯で5分程茹でる。さめたら竹串を抜き、尾と1節を残して殻をむく。
③ きゅうりは縦8つ割りにし、種の部分は包丁でそぎとる。小ねぎは8本をきゅうりと同じ長さに切り、残りの4本は長いままさっと塩ゆでし、水にとり水気をきる。

① まな板の上にサンチュ2枚を裏側を上にして広げ巻きやすくするために葉脈を指で押しつぶす。上に青しそ、ゆで豚2,3枚、ゆでたえび1本、きゅうり2本、小ねぎ5本をのせ手前からきっちりと巻き込み、ゆでた小ねぎで巻いてしっかり結ぶ。残りも同様に巻く。
② ＜A＞タレを混ぜ合わせる。
③ 器に盛りタレを添える。

◆ベトナムではマスタードリーフ（からし菜）を使いますが今回はサンチュを使いたべやすくしている。
◆サンチュをまくときに葉脈をつぶして巻くと巻きやすくきれいに巻ける。
◆えびをゆでる時に竹串を刺してゆでると曲がらずまっすぐゆであがる。

料理塾