青菜炒め

「よだれ鷄」
飯田徹也

一皿で彩り豊か。プロの野菜炒めに！

口伝

青菜炒め

中華定番の「青梗菜／ちんげんさい」を使いまして「赤パプリカ」「ヤングコーン」「しめじ」「ゆり根」を使った野菜炒めを作ります。
中華料理は、ひとつの料理で6種類7種類と色々な野菜が摂れることが魅力だと思いますので、お好みで季節の野菜を使ってお作りください。

ご家庭でも簡単にできる「野菜炒め」の方法をご紹介したいと思います。

炒めダレを作る

最初に炒めるタレを合わせて作ります。ボウルに「中華スープ」「砂糖」「塩」「オイスターソース」を入れ、よく混ぜ合わせてから、「水溶き片栗粉」を加え混ぜ合わせます。

炒めダレを作っておくことで、スピーディに仕上げることができます。

具材を茹でる

具材は油通しをしないでボイルだけで作りたいと思います。そうすることで、柔らかくヘルシーな仕上がりになります。
鍋にたっぷりの「湯」を沸かし、「塩」「砂糖」を入れて〝味入りのお湯〟を作り、「油」を加えます。
「油」を入れることで沸点が上がり、また「油」のコーティングができて仕上がりが綺麗になります。

「しめじ」「ヤングコーン」「ゆり根」「青梗菜」「赤パプリカ」の固いものから順に茹でて、7割くらいの目安で火を入れていきます。
7割くらいの茹で加減で、あとはタレを絡めるくらいにすると、ベタつかない野菜炒めができます。
野菜を下茹でしますと、野菜自体に下味がついて、調味料や炒める油の量を抑えることができますので、ヘルシーな仕上がりになります。

「青梗菜」の芯を触って固さを判断しながら、7割火が通りましたらザルに上げます。
ザルの端を叩いて余分な水分を落とします。

炒める

温めたフライパンに「油」を入れて馴らし、余分な「油」を捨てます。

いったん火を止めて、余熱で「ニンニク」「生姜」の薬味を炒めて香りを出します。
ここにボイルした野菜「青梗菜」「赤パプリカ」「しめじ」「ゆり根」「ヤングコーン」を入れて水分を飛ばしてから、強火にして「炒めダレ」を加えて炒めます。

フライパンはあおらず、傾けて常に具材に火が当たるようにします。

最後に「紹興酒／しょうこうしゅ」「ごま油」を加え香り付けしてから器に盛り付けます。

ポイントは、「炒めダレ」を先に作っておくことでベタつかない野菜炒めができ、フライパンを振ると空気が入って火力が逃げてしまいますので、傾けて火を当てっぱなしにしてヘラで返すことで、美味しい〈青菜炒め〉ができます。

　　材料〈2人前〉

作り方

① 炒めだれを合わせておく。
※水溶き片栗粉は片栗粉小さじ1/2を小さじ1の水で溶いたもの。
② フライパンにお湯を沸かし、塩、砂糖、サラダ油を入れ、野菜をボイルし、ザルにあげ、しっかり水分をきる。
③ フライパンに油を少々いれ、にんにく、しょうがを弱火で炒め、香りが出たらボイルした野菜を戻し、余分な水分をとばす。
※油ならしをしてから、炒めはじめるとよりよい。
④ 強火にし、合わせた炒めダレを加える。
⑤ 味がからんだら、紹興酒、ゴマ油で香付けし、器に盛る。　

◆炒め調味料はあらかじめ混ぜあわせておくとスピーディーに仕上がる。
◆野菜はあらかじめ湯通ししておくと炒めた時に味が入りやすくなる。
◆野菜をゆでるお湯に油を加えると野菜が油にコーティングされて仕上がりがきれいになり、油で沸点が上がるのでゆで時間の短縮にもなる。

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