芹と厚揚げの塩炒め

「小薇点心」
小薇 Xiao Wei

そら豆をたっぷりと使った翡翠色の前菜

口伝

芹と厚揚げの塩炒め

「芹」を、根っこから、葉っぱ茎まで全部美味しくいただける炒め方をご紹介します。
本日は梅雨の薬膳、季節の野菜の炒め方です。
「芹」と「厚揚げ」の炒め物、中国語では〝水芹炒香干〟と云います。
本来ならば乾豆腐、干し豆腐を使うのですが、なかなか手に入りにくいので、本日は「厚揚げ」を使います。

具材の下処理

「芹」は根っこを切り落としてから、茎と葉を8cmくらいの長さで切り落とします。

「厚揚げ」は、厚さを半分に切り長さも８cm程の薄切りに切り分けて、「芹」と同じ長さと厚さ、太さにします。

彩りとして「赤パプリカ／赤ピーマンでも可」を、やはり「芹」と同じくらいの長さと厚さ、太さに切ります。

炒める

香りが良く栄養もたっぷりな「芹」の根っこを、フライパンで「サラダ油」でカリカリに炒め揚げして、「油」に香りを移します。

いったん火を止めて、カリカリに揚げた「芹」の根っこを、キッチンペーパーなどに取り出します。

鍋に残った「芹の香りが移った油」で「芹」「厚揚げ」「赤パプリカ」の具材を強火で炒めます。

「芹」は水分が出やすい野菜ですが、「厚揚げ」を入れることによって、その水分を吸ってくれますのでバランスが良いものとなります。

「塩」と「鶏がらスープの素」、「砂糖」を少々加えます。

炒め煮の感じになりますが、あまり長時間炒めますと色が悪くなりますので、長く炒めないでください。

器に盛って、カリカリに揚げた「芹の根っこ」をトッピングすれば出来上がりです。

芹は溜まった余分な熱と水分を取り除いてくれます。

厚揚げをお肉の代わりに使った〈芹と厚揚げの塩炒め〉で、梅雨の時期に鉄分を摂って体を元気にしましょう。

　　材料〈2人前〉

作り方

① 芹は根元を落とし（取っておく）、茎と葉は長さ8㎝に切る。厚揚げは長さ約8㎝、1㎝角の細切りにする。

② フライパンにピーナッツ油を強火で熱し、ペーパータオルで水気をおさえた①の芹の根を加えて揚げ炒めにする。カリッとしたら火を止め、ペーパータオルを敷いた皿に芹の根を取り出す。

③ ②のフライパンを再び強火にかけ、芹の茎と葉、パプリカ、厚揚げを入れ、塩、鶏ガラスープの素、砂糖を加えてサッと炒め合わせる。

④ 器に③を盛り。②の芹の根を乗せる。

料理塾