若竹煮

「分とく山」
野﨑洋光

おすましの味加減で煮た筍は、お酒が進む上品な味わい

口伝

新筍を使った若竹煮

「筍」の風合いをそのままに、じっくり味を染み込ませた「若竹煮」を作ります。

若竹煮を作る

「アクを抜いて下ゆでした筍※」を煮ますが、鍋に「鰹出汁」と「薄口醤油」「日本酒」を入れ、「筍」を入れます。
※筍のアク抜きと下ゆでの方法はこちらをご覧ください。

調味料を入れる順番をよく「さ・し・す・せ・そ」などと言いますが、気にすることなく最初から入れて構いません。
さらに鍋に「煮干し」を加えます。
「煮干し」は３匹くらいの頭とハラワタを取り除いて開いてから入れると、味が出やすくなります。
2本分くらいの「筍」を入れて沸騰しましたら弱い火で20分ほど煮ます。


なぜ弱い火で煮るのかと申しますと80度くらいの温度でじっくり煮ますと素材の風合いが失われないからです。
これが一番大事なことです。
「ふき」を茹でる時は、まず発色をさせるために〝板ずり〟をしてから2分から3分茹でて水に浸けながら水の中で皮をむきます。

アクが回りやすいので、包丁ではなく金串などで縦に割くと「ふき」の味が素直に美味しくなります。

「ふき」を5cmくらいの長さに切り揃えます。

「筍」が煮えてきましたら、「筍」の風合いが出てきますので嗅いでみて「筍の香り」がすることを確認してください。
次に鍋に「わかめ」を入れますが、これでさらに旨味が出ます。
「わかめ」は長く煮てしまいますと柔らかくなりすぎるので、長く煮ないようにします。
最後に「ふき」を入れて鍋に味が馴染んだら、器に盛って仕上がりです。

煮汁が残りましたら「水」を加えて〝おすまし〟〝雑煮〟〝おじや〟にお使いになれば美味しく召し上がれますので捨てないでください。

ふきとわかめと木の芽を添えて薄味で仕上げました〈若竹煮〉ぜひ汁とともにお召し上がりください。

　　材料〈2人前〉

作り方

① 鍋に＜煮汁＞の材料、頭とはらわたを除いて開いた煮干し、たけのこを入れて火にかける。沸騰したら弱火にして80℃くらいを保ち、たけのこの風味が立って、好みの味加減になるまで15～20分煮る。
② ふきは鍋に入る長さに切り、塩で板ずりしてから熱湯で2～3分ゆでて冷水にとる。手が黒くならないよう水の中で皮をむき、太ければ竹串などで縦半分に割いてから長さ5cmに切る。
③ ①の鍋に、食べやすい長さに切ったわかめを加えて3分ほど煮る。ふきを加え、1分ほど煮て火を止める。器に盛り、木の芽をあしらう。

◆筍を煮る際は、80℃くらいの温度を保ってじっくりと煮ると、風味が失われず味も入る。
◆ふきの太いものは、庖丁で縦に割るより、竹串などで縦に割いた方が素直な味わいになる。

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