「ヤンニョム／薬念」は、韓国料理で組み合わせて使われる香辛料・調味料の総称です。
ジョン・キョンファ先生
「ユッケジャン」の材料をご紹介します。
主材料の「牛肉」、「にんじん」「ズッキーニ」「赤ピーマン」「ぜんまい」「もやし」「にら」「長ネギ」といったものを使います。
調味料として「コチュジャン」をボウルに入れ、「にんにく」「砂糖」「粉唐辛子」「粗挽き唐辛子」「ゴマ」「醤油」を入れて泡立て器でよく混ぜ合わせ「ヤンニョム」を作ります。
ユッケジャン
ヤンニョム
三色チヂミ
ヤンニョムジャン
薬味醤油
白菜キムチ
キムチヤンニョム
本格キムチが家庭で作れるレシピです。
「唐辛子」は〝粉挽きと粗挽き〟のもの2種類を用意します。
韓国でキムチに使われる「唐辛子」は、特に辛さの少ないものでカプサイシンcapsaicinと呼ばれる辛味成分が日本の唐辛子よりも五分の一とも言われており、甘辛い香りのするとても風味の良いものですから、「韓国産の唐辛子」を使ってください。
凍ったまま細かく刻んだ「イカの塩辛」、「白粥」と濃い目に出した「煮干しの出汁」を撹拌し、「リンゴのすりおろし」「おろしニンニク」「生姜汁／おろし生姜でも可」、「砂糖」「アミの塩辛」「粉挽き唐辛子」「粗挽き唐辛子」をいれて混ぜ合わせ、「長ネギ」「ニラ※」を加えて軽く混ぜ合わせれば「キムチヤンニョム」の出来上がりです。
韓国料理「キョンファスタジオ」
ジョン・キョンファ シェフ「白菜キムチ」
ゆで豚
ヤンニョムカンジャン
薬味醤油
子どもにも大人にも人気のメニュ－です。
「ゆで豚」の付けダレは、醤油ベースの「ヤンニョム・カンジャン（醤油）」と韓国では一般的なアミの塩辛（※）ベースの「セウジョッ（アミの塩辛）ヤンニョム」の2種類を作ります。
※アミの塩辛＿小さなエビを塩漬けにした発酵調味料
「ヤンニョムカンジャン」は、ボウルに「醤油」「すり下ろしたニンニク」「すりごま（ケソグム）※」「粉引きの唐辛子」「ねぎのみじん切り」を加えて混ぜ合わせます。
※白ごまを炒って塩を加えてから摺鉢で摺ったもの
「セウッジョッ・ヤンニョム」は、ボウルに「アミの塩辛」「青唐辛子」「ねぎのみじん切り」、少しゆるくするために「水」を加えてかき混ぜます。
韓国料理「キョンファスタジオ」
ジョン・キョンファ シェフ「ゆで豚／チェユッ」
オジンオフェ
チョコチュジャン
唐辛子味噌
オジンオ（いか）をチョジャンで和えた定番メニューです。
「オジンオ」は〝イカ〟「フェ」は〝刺身〟という意味です。
付けダレとして「チョコチュジャン／唐辛子味噌※」（縮めて「チョジャン」とも呼びます）を使います。
※チョコチュジャンについてはこちらをご覧ください。
今回は我が家特製の餅米100％の「コチュジャン／市販のもので可」に、「塩」「砂糖」「おろしにんにく」「すりごま」「酢」を加えて混ぜ合わせます。
韓国では、これ以外にも「生姜汁」や「レモン汁」を入れたりして、人によって思い思いに「チョジャン」の割合が変わったりしますが、基本は「コチュジャン」と「酢」です。
