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白菜キムチ

「キョンファ・スタジオ」
ジョン・キョンファ

本格キムチが家庭で作れるレシピ

口伝

白菜キムチ(ペチュギムチ)

本格キムチが家庭で作れるレシピをご紹介します。

白菜の下処理

「白菜」の根元から中ほどまで縦に包丁を入れてから、両手で裂きます。

4等分した「白菜」の芯の部分に切り込みを入れます。
これによって、塩の廻りが全然違ってきます。


四つ割りにして切り込みを入れた「白菜」は、天日で2時間から3時間干します。
そうすると甘みが増し、葉と葉の間に塩が振りやすくなります。

白菜の塩漬け

私のお薦めのやり方は、白菜の重量の5%の「塩」を葉の一枚一枚にふる方法です。
「白菜」の葉の根元を中心に一枚一枚に「塩」をふりますが、葉先の方の部分にはほとんど「塩」をふりません。


1枚1枚の葉に「塩」をふり終えましたら、私は最後に外側の根元の一番硬い部分にも〝おまじない〟のように「塩」をします。
用意した「白菜」全てに「塩」をふりましたら、「白菜」の茎と葉っぱを前後にして向きが交互になるようにボールに入れます。


残った「塩」もボールの上からふりかけます。
表面にラップで覆い何かで押さえながら重石をして漬けます。


2時間から3時間経過したら1度上下を返して、まんべんなく「塩」がまわるようにして一晩おきます。
一晩おいた「白菜」はしんなりして、ボールにはたくさんの水が出ている状態になります。


これを2回に分けて水で洗います。
1回目は汚れと余分な塩を洗い流すための洗いですので、「白菜」を水に潜らせて振って引き上げます。
水から引き上げた際に汚れや余分な塩が落ちます。
2回目は「白菜」を綺麗にする洗いです。
そして2回目の洗いの後で味見をします。1回目の洗いで味見をする必要はありません。
2回目は「白菜」をちぎって必ず味を見ます。
塩加減は、歯応えがあって美味しいという程度では発酵の過程で腐ってしまいますので、「塩」が足りていない状態です。
〝ちょっと塩っぱいかな〟という程度、「白菜」全体がしんなりして塩気が多いかなというくらいがちょうど良い塩加減です。
洗った「白菜」はザルから上げて水気を切り、手でしっかりと絞りますが、雑巾のようにひねって絞るのではなく、上から余分な水分を抜いていくというように握りながら水分を絞ります。


最後に細くなった部分は折り返して握って絞ります。
絞るときは〝美味しくなれ〟と愛情を込めてください。
手で絞っただけでは十分水気が切れませんので、さらに布巾やタオルで包んで押さえながら、水気を取り除きます。

キムヤンニョム作り

「唐辛子」は〝粉挽きと粗挽き〟のもの2種類を用意します。
韓国でキムチに使われる「唐辛子」は、特に辛さの少ないものでカプサイシンcapsaicinと呼ばれる辛味成分が日本の唐辛子よりも五分の一とも言われており、甘辛い香りのするとても風味の良いものですから、「韓国産の唐辛子」を使ってください。
まず「イカの塩辛」を凍ったまま細かく刻みます。
切りやすいようにプレート状に凍らせておいたもの。


「白粥」と濃い目に出した「煮干しの出汁」をハンドミキサーでなめらかになるまで撹拌します。
これでキムチに旨味を加えるとともに、粘度が出ますので「白菜」となじみやすくなります。
ボウルの中に撹拌した「白粥と煮干しの出汁」、刻んだ「イカの塩辛」、「リンゴのすりおろし」「おろしニンニク」「生姜汁/おろし生姜でも可」、隠し味の呼び砂糖の「砂糖」「アミの塩辛/フードプロセッサーで撹拌しても可」「粉挽き唐辛子」「粗挽き唐辛子」をいれて混ぜ合わせます。入れる順番は気にせずに入れてください。
「煮干しの出汁」は残っていれば、後ほどヤンニョムの状態を調節する際に加減しながら少しずつ加えます。
混ぜ合わせましたら「長ネギ」「ニラ」を加えて軽く混ぜ合わせます(よく混ぜ合わせないでください)。
セリでも良い。韓国ではよく〝からし菜〟が入れられる。
これで「キムチヤンニョム(薬念)」の出来上がりです。
薬念_韓国料理で組み合わせて使われる香辛料・調味料の総称

漬け込み

塩漬けした「白菜」をバットに広げて、「キムチヤンニョム」を手で均等に塗りつけます。
左手で葉と葉の間に「キムチヤンニョム」を塗りつつ、入れつつ、挟みつつして、まんべんなく全体が赤く染まるように塗ります。


塗る時には広げていた「白菜」を、もと通りの形に整え、空気が入らないように折りながら丸めて、保存容器に漬け込みます。


保存容器を綺麗にしてからラップで「キムチ」を空気が入らないようにぴったりと覆います。


昔の韓国では瓶ごと土の中に埋めて発酵させていました。
フタをして半日ほど置いてから冷蔵庫に入れます(すぐに冷蔵庫に入れないでください)。


私は一晩もしくは二晩外に出しっぱなしにしてから冷蔵庫に入れます。
こうしますと発酵の度合いが全く違って美味しい「キムチ」となります。

手間をかけただけ本当に美味しい〈白菜キムチ(ペチュギムチ)〉健康にもすごく良いのでぜひ作ってみてください。

  材料〈作りやすい分量〉

 材料

白菜 2株/塩 白菜の重量の5%

キムチヤンニョム

煮干し出汁(濃いめ) 約1.5カップ/白粥 約160g/長ねぎ(縦半分ななめ薄切り) 1本/にら(またはせり・3cmに切る) 1束

〈A〉

いかの塩辛(みじん切り) 300g/りんご(すりおろし) 1個分/にんにく(すりおろし) 7~8かけ分/粉とうがらし(韓国産) 50g/粗挽きとうがらし(韓国産) 50g/しょうがの絞り汁 25g/アミの塩辛 25g/砂糖 5g

 

作り方

<白菜の塩漬け>
① 白菜を切り、葉の一枚一枚にまんべんなく塩をふる。
茎と葉を交互になるようボールに入れ、表面をラップで覆い重石をする。
水が出てしんなりするまで一晩おく。
(途中で一度上下を返すとまんべんなく塩がまわり、全体がしんなりする。)
② ①の白菜をしっかり洗い、味をみて塩辛ければもう一度洗う。(塩気がきつい時は流水にさらして塩抜きをする。)
ザルで水気を切り、さらに手でしっかり絞る。(最後に布巾やタオルを使うとよい。)

<キムチヤンニョムづくり>
③ 煮干し出汁とお粥を、ハンドミキサーでなめらかにし(A)を加えよく混ぜた後、
長ねぎとにらを加えて軽く混ぜ合わせる。

<漬けこみ>
④ ②の白菜をバットに広げ、葉一枚一枚に③の<キムチヤンニョム>をまんべんなくぬり、
丸めて容器に隙間なく詰め、ラップフィルムでぴったりと覆って蓋をする。半日ほどおいて、冷蔵庫へ入れる。(冬場は北側の外へ数日出しておいてもよい。)

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