鶏ももラーメン

野﨑洋光

シンプルな極上の和風スープでいただくラーメン

口伝

鶏ももラーメン

鶏肉の茹で鶏を作りまして、その茹でた汁を出汁にしてラーメンを作るという方法をご紹介します。

鶏肉を茹でる

「鶏もも肉」を茹でる前に熱湯に通し、肉の周りが白っぽくなるくらい熱を入れる〝霜降り〟をします。

この一手間をすることによって〝アク〟が取れて余分な生臭みや汚れを取ることができ、すっきりとしたスープが取れます。
霜降りしましたら冷水につけて軽く洗います。

軽く洗った「鶏もも肉」を鍋に入れて「水」を入れ、「昆布」「煮干し」「鰹節」「長ネギの頭の青い部分」を入れて火にかけます。
ポイントは、水の状態から火を入れて沸騰する直前に80度前後の温度が保たれるように火を弱めて15分間煮て美味しいスープをとることです。

鍋の下から泡が浮いてきましたら状態になりましたら火をごく弱火にして15分間煮ます。

15分間低温で茹で上げた「鶏もも肉」は、そのまま食べてもジューシーで柔らかく美味しい〝茹で鶏〟になります。
「鶏もも肉」に少し赤みが残るくらいが、ちょうど良く茹で上がった状態です。

そして、この茹で汁が極上のラーメンのスープとなります。

ラーメンを作る

「茹で鷄の茹で汁／スープ」を濾して鍋に入れます。
鍋に「薄口醤油」「豆板醤」を入れ「ラー油」をごく少量入れますが、油が多くなるとスープの旨味が消えてしまいますので、ほんの数滴垂らすようにします。

「ニラ」と「長ネギ」を加えて、スープが沸騰する前に「茹でた麺」を入れてシンプルに作ります。
和食にラーメンと言われますと不思議に思われるかもしれませんが、ユネスコ文化遺産に和食が登録された際に、カレーとラーメンは和食に組み入れられています。
日本特有のあっさりしたラーメンが20分間でできることを今回はご紹介しています。
「麺」を入れて煮てスープのアクを取りましたらラーメンを器にとり、「大葉」と「焼き海苔」を添えて出来上がりです。

茹で鷄の茹で汁を使ったシンプルだけれども極上の和風スープの〈鷄ももラーメン〉の完成です。
「茹で鷄」も一緒にお召し上がりください。

　　材料〈2人前〉

作り方

① 鶏モモ肉は熱湯で霜降りをして冷水に取り、軽く洗い水気を切る。
② 鍋に水600ccと、鶏モモ肉、＜A＞を入れて中火にかける。（鶏が水に浸る大きさの鍋を使う。）
③ 沸騰したら、火を極弱火にし、アクをすくい取りながら15分茹でる。
④ 火を止めて、③を濾す。→ゆで鶏のゆで汁が完成
⑤ ニラは4cm長さに切り、長葱は斜め薄切りにする。
⑥ 鍋に鶏のゆで汁、薄口醤油、、豆板醤とラー油を加えて、①を入れ、ひと煮立ちさせる。
⑦ 中華めんを茹で、水気を切る。
⑧ ②の鍋の中に③を入れてアクを取り、器に盛る。上に大葉・焼き海苔添える。
⑨ ゆで鶏を食べやすい大きさに切り、④とは違う器に盛って、ラーメンと一緒に食べる。

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