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日本料理 野﨑洋光 料理の時候 通年料理 新着レシピ

鶏のパリパリ焼き


「分とく山」
野﨑洋光

パリパリの皮は焼き鳥屋さんを超える美味しさ

口伝

鶏のパリパリ焼き

鶏のパリパリ焼きを作ります。
鶏肉は、皮が柔らかいとか、皮の裏の脂肪の感じで嫌いになることが多いので、鶏皮の一面全体に火を入れてパリパリに焼いて美味しく仕上げます。

鶏を焼く

まず「鶏もも肉」の両面に「塩」「胡椒」をふります。
本日は大きめの肉をステーキ風に焼きます。
フライパンは熱せず冷たい状態から始めます。
冷たいフライパンに薄く「サラダ油」をひきます。
フライパンを熱してから入れると、「鶏もも肉」が踊って反ってしまいますと、火が当たる部分が変わってしまいますので、必ず冷たい状態から「鶏もも肉」を入れます。
火加減を中火で7分間火を入れます。
「鶏もも肉」は皮目を下にしてフライパンに入れて、上から手で少し押さえるようにます。


皮目を下にして焼くことで、皮がパリパリに、かつ、身が火傷しないで焼くことができます。
身の半分が白くなるくらいまで、ゆっくり焼きます。
そうすると「鶏もも肉」がジューシーでフレッシュな焼き上がりになります。
「鶏もも肉」の中心温度が大体75度から80度になるように加熱しますと、肉が固まらずに美味しく仕上がります。
鶏肉に火が入りすぎるとボソボソして美味しくなくなります。
しっとりとさせるために、ゆっくりと仕上げます。
軽くアルミホイルを被せて蓋にします。

7分経ちましたらアルミホイルの蓋を取って、身の半分ほど白くなっていましたらこれをひっくり返す目安とします。

「鶏もも肉」からフライパンに脂と汚れが出ていますから、キッチンペーパーで丁寧に拭き取りますと、綺麗に焼きあがります。
「鶏もも肉」をひっくり返して、アルミホイルの蓋をして5分間焼きます。
5分間経ち皮目がパリパリ、身がジューシーに焼き上がりましたら、フライパンから取り出します。
この皮のパリパリが焼き鳥屋さん以上の美味しさになります。
これでレモンだけで充分美味しくお召し上がりになれます。
他の調味料は一切必要ありません。

フライパンから取り出した「鶏もも肉」は皮目を下にして切り分け、皿に盛ります。

カットした「レモン」と「玉ねぎのスライス」「クレソン」を添えて出来上がりです。

焼き鳥屋さん以上に美味しく皮がパリパリに焼きあがった〈鶏のパリパリ焼き〉完成です。

  材料〈4人前〉

 材料

鶏モモ肉 大(約600g) 2枚/玉葱(スライス) 適量/レモン(厚めの半月切り) 4切れ/クレソン 4本/塩、こしょう 各適量/サラダ油 少々


作り方

① 鶏肉は両面に塩、こしょうを振る。
② フライパンに薄く油をひき、鶏肉の皮目を下にしてパリパリに焼けるよう、アルミホイルでフタを軽く被せて、中火で約7分焼く。
③ 途中、肉から出てきた脂をペーパータオルで拭き取り、鶏肉を上下を返して約5分焼く。
④ 鶏肉を食べやすい大きさに切って器に盛り、玉葱のスライス、半月切りのレモン、クレソンを添えて完成。

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