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ベトナム料理 鈴木珠美 料理の時候 夏の料理 新着レシピ

ゴーヤと卵の炒め物

「キッチン」
鈴木珠美

爽やかな苦みがやみつきに
〈ゴーヤと卵の炒め物〉

口伝

暑い夏にもご飯がすすむ、南ベトナムのスタミナ料理

ゴーヤと卵の炒め物〉を紹介します。

ベトナムの特に南部のホーチミンでは、通年暑いのでこのゴーヤをよく食べます。

ゴーヤは今日ご紹介する炒め物で食べるほかに、スープにしたりスライスしたものを干して、ゴーヤのお茶として飲まれる事もあります。

ゴーヤを切る

まずゴーヤを半分に切っていただきまして、中のタネとワタを取り除きます。
ベトナムのゴーヤは日本のものよりもう少し小ぶりのものが多いです。ゴーヤを薄切りにしますが、あまり薄すぎても歯ごたえがなくなるので、5mm程度の厚さで切ります。
1本たっぷり使います。

卵に味をつける

割った卵を入れたボウルに「魚醤のニョクマム(ヌクマム)、グラニュー糖、ブラックペッパー」を入れてよく混ぜます。

たっぷりのお砂糖が入るのもベトナム南部のお料理ならではです。
やはり暑い地方なので、甘めの味付けを好みます。
均等に調味料が混ざれば出来上がりです。

合わせ調味料を作る

まず「オイスターソース」です。中華料理同様にベトナム主に南部ではオイスターソースをよく使います。
そして魚醤の「ニョクマム(ヌクマム)」です。
最後に大豆から作った「シーズニングソース (ベトナムの醤油)」ですね。

こちらを炒める前に必ず3種類を混ぜ合わせて〈合わせ調味料〉を作っておいてください。
上手に炒め物を仕上げるポイントになります。

炒める

まず、中火でフライパンを温めたところに、サラダ油を入れます。
フライパンの廻りから煙が出るまでしっかり熱してください。

このフライパンに、先ほど砂糖などを加えた卵を一気に入れてふわっと仕上げます。
卵にサラダ油を吸わせるようなイメージで炒めて、一度お皿に戻します。

同じフライパンでサラダ油を熱して、切ったゴーヤを炒めていきます。
ゴーヤ全体に油がまわりましたら、先ほどの〈合わせ調味料〉を加えます。

軽く炒めて全体に調味料が馴染みましたら、炒めて置いておいた卵を加えて、軽く炒めれば出来上がりです。

お皿にこちらを盛りつけます。仕上げにブラックペッパーをアクセントに散らせば〈ゴーヤと卵の炒め物〉の完成です。

 

  材料〈2人前〉

 材料

ゴーヤ 1本/卵 3個/黒胡椒(粗挽き)適量

 〈A〉卵の調味料

グラニュー糖 大さじ1~3/ヌクマム 小さじ1/黒胡椒(粗挽き) 少々

 〈B〉合わせ調味料

ヌクマム 大さじ1/シーズニングソース 小さじ1と1/2/オイスターソース 大さじ1

 

作り方

① ゴーヤは縦半分に切り、ワタと種を除き、5mm~8mm厚さに切る。

 ボウルに卵を割りほぐし、<A>を混ぜる。<B>も合わせておく。 

② フライパンで油(大さじ3)をしっかりと熱し、卵液を一気に流し入れる。まわりがふんわりとふくらんできたら全体を混ぜ、半熟の状態で器に取り出す。 

③ ②のフライパンに油(大さじ1/2)をひき、ゴーヤを炒める。

 <B>を加え、全体に調味料がなじんだところで、卵を戻し入れ、ざっと炒め合せて器に盛る。

 

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