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フランス料理 山下敦司 通年料理 新着レシピ

サーモンリエット

「エックス」
山下敦司

ライムの香りがとても爽やか

口伝

サーモンリエット

リエットといえば肉料理をイメージする方が多いと思いますが、本日は魚を使って作りたいと思います。
リエットrillettes_豚や鶏の肉を煮て繊維状にほぐし脂肪とともに固めたペースト。

リエットを作る

まず燻製の風味を加えるために「スモークサーモン」をフードプロセッサーにかけて細かくします。


次にフードプロセッサーに「蒸したサーモン」を加えて、軽くほぐすくらいの感覚で回して「スモークサーモン」と「蒸したサーモン」を混ぜ合わせます。
ボウルに取り出して、ポマード状にした「バター」を入れて軽く混ぜ合わせます。

さらに「ヨーグルト」、水にさらした「玉ねぎのみじん切り」、「ライムの皮のみじん切り」「レモン汁」「シブレット」を入れてよく混ぜ合わせます。
味を見ながら「塩」で味を整えれば完成です。

スモークサーモンのスモーキーな香りとライムの爽やかな香りでお酒も進みます。
スパークリングワインや白ワインによく合う〈サーモンリエット〉の完成です。

材料
〈直径l3.5cmココット10個分〉

 材料

生サーモン(さく)120g/スモークサーモン 30g/塩 適量/バター(食塩不使用30g

セルフィーユ(あれば)適量/パン(お好みで)適量

〈A〉

プレーンヨーグルト 大さじ1/2/玉ねぎ(みじん切り)1/4個分/ライムの皮(すりおろし)1/2個分/レモン汁 1/2個分/シブレット(小口切り適量

作り方

【下準備】
・バターは室温にもどし、やわらかくしておく。
・<A>の玉ねぎは水にさらしてから水気をきっておく。
① 生サーモンは塩を適量振ってから、蒸し器で中まで火を通す。
② スモークサーモンをフードプロセッサーに入れ、細かくなるまで攪拌する。①のサーモンを加え、軽くほぐす程度に攪拌し、ボールに移す。
③ ②にやわらかくしたバターを入れ、ゴムベラで軽く混ぜ合わせる。<A>を加えてさらに混ぜ合わせ、塩で調える。 
④ ③をココットに詰め、中央が高くなるようティースプーンで形を整え、あればセルフィーユを飾る。お好みでスライスして焼いたパンを添える。

蒸したサーモンを攪拌する際は、細かくし過ぎず、ある程度を食感を残したほうが美味しい。

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