サイゴンのグリルチキン

「キッチン」
鈴木珠美

レモングラスが爽やかに香るベトナムのグリルチキン

口伝

ベトナムの牛肉しゃぶしゃぶ

レモングラスの香りが爽やかな「サイゴンのグリルチキン」をご紹介します。

レモングラスを刻む

まず「レモングラス」をみじん切りにしますが、繊維が硬いので根元の部分を１cmほど切り落としてから、薄い小口切りにしてから包丁で叩くようにするとみじん切りがしやすくなります。

お店で１kg２kgと大量にみじん切りにする場合は、一度小口切りにしてからフードプロッセサーで細かいみじん切りにします。
「レモングラス」が余った場合は、みじん切りの状態で冷凍保存したり、斜め切りにしてハービティーで楽しむのもおすすめです。
「レモングラス」は、加熱するとレモンの爽やかな香りのするハーブです。
繊維が硬い「レモングラス」は口に残りますので、なるべく細かいみじん切りにします。

チキンを漬け込む

容器に「レモングラスのみじん切り」「赤玉ねぎの細かいみじん切り／白玉ねぎでも代用可」「無糖のプレーンヨーグルト」「コンデンスミルク」「魚醤ヌクマム（ニョクマム）」、ベトナムの醤油「シーズニングソース」「グラニュー糖」を入れて混ぜ合わせれば「漬け込みダレ」の出来上がりです。
ポイントは「レモングラス」の香りですので、生の「レモングラス」が手に入らない場合は「レモングラスパウダー」を使っていただいて、必ず漬け込みタレを作る場合は入れるようにしてください。
「鶏もも肉／または骨付きでも唐揚げ用でも構いません」を容器の中で「漬け込みダレ」と良く絡ませてから、冷蔵庫で一晩寝かせます。

チキンを焼く

「漬け込みダレ」と合わせて一晩寝かせた「鶏もも肉」をフライパンで焼きますが、漬け込みダレには、グラニュー糖やコンデンスミルクなどの糖分を多く含むため焦げやすいので多めの油をひき、フライパンと油は常温の状態で皮面から焼くようにします。
オーブンをお使いいただいても結構です。

現在日本では〝パクチーブーム〟ですが、ベトナムではパクチーよりも「レモングラス」の方がよく料理に使われるハーブです。
ベトナムでは牛肉・豚肉・鶏肉やウサギの肉などが食べられますが、鶏肉と似た味のカエルの肉もよく食べられます。
この「グリルチキン」はご飯だけでなくパンに挟んでサンドウィッチにしていただいても美味しく召し上がれますし、お弁当のおかずにもよろしいかと思います。
皮面が香ばしくキツネ色に焼けましたら裏返して、弱火にしてフライパンに蓋をして10分弱蒸し焼きにします。

途中蓋を開けて焦げていないかをチェックしながら蒸し焼きにします。
10分ほど経ってしっかり中まで火が入りましたら、食べやすい大きさに切り分けて皿に盛ってから、アクセントに「ブラックペッパー」を挽き、たっぷりの生野菜を添えて出来上がりです。

レモングラスの香り爽やかな〈サイゴンのグリルチキン〉の完成です。

　　材料〈2人前〉

作り方

① ＜A＞を合わせ、鶏肉全体に塗り、一晩冷蔵庫で漬け込む。
② フライパンにサラダ油をひき、①の鶏肉を皮目を下にして入れ、火にかける。
③ 皮目に香ばしく焼き色がついたら、裏返し、ふたをして約10分。中まで火を通す。
④ 食べやすい大きさに切り分けて皿に盛り、お好みで黒こしょうをふり、ベビ－リ－フを添える。

◆レモングラスは繊維がかたいので、薄い小口切りにしてから、縦横に細かく包丁を入れると、手早く均一にみじん切りができます。

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