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  12. 新店舗応援特集 ⅱ

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  4. ベトナムコーヒーについて

  5. 桃初笑の旬菜 朝鮮アザミ編

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  9. 地始凍るの旬菜 菠薐草編

  10. 楓蔦黄むの旬菜_牡蠣編

  11. 霎時施すの旬菜_林檎編

  12. 蟋蟀戸に在りの旬菜 薩摩芋編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

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ほうれん草のお浸し

「分とく山」
野﨑洋光

ほうれん草本来の旨味と滋養をいただく

口伝

ほうれん草のお浸し

古来より日本人は、タンパク質や肉などの酸性の食物を摂ったときに、アルカリ性の菜物を摂りながら、体のバランスを取ってきました。

ほうれん草を茹でる

まず「ほうれん草」を茹でますが長い時間は茹でません。
また「ほうれん草」は、ちょっと下味がつくと美味しくなりますので、沸騰したお湯の中に少し多めに「塩」を入れます。
まず、沸騰したお湯に「ほうれん草」の根元を入れて〝20秒〟つけた後に葉の部分も入れて〝20秒〟茹でます
1分以内で茹でるのが「ほうれん草」の茹で方です。
長く茹でますとエグミが出てしまいます。
鍋から取り出して、冷たい水につけてアク抜きをします。

浸し地を作る

鍋に、「出し汁(水でも構いません)」、出汁の分量の1/5の「醤油」、「酒」を入れてひと煮立ちしたら火を止めて、冷まします。
「かつお節」は、鰹の身を乾燥させてそこにカビ付けをして保存したものですが、使う前には水に浸けて戻してから削ります。
ほうれん草を食べやすい大きさに切り、器に盛りつけます。

「浸し地」をかけ「かつお節」の削り節を乗せます。

私たち日本人は、野草を摂りながら体を浄化してきたために、体型がスマートです。

分量のある生野菜も茹でると小さくなります。

この小さな中に滋養を凝縮したものが〈ほうれん草のお浸し〉です。

 

材料〈2人から4人前〉

材料

ほうれん草 3株/削りたてのかつおぶし 適量

〈A〉

出し汁(かつお) 100ml/薄口醤油 大さじ1と1/3/酒 小さじ2

作り方

  鍋に湯を沸かし、水の1.5%ほどの塩を入れる。ほうれん草の根元を20秒つけた後、葉の部分も入れ20秒ゆでたら水に取り、しばらくアクを抜くためおいて、水気を絞る。
② 浸し地を作る。鍋にくA> を入れて火にかけ、ひと煮立ちしたら冷ます。
③ほうれん草を食べやすい大きさに切り、器に盛り付け②の浸し地をかける。
④③に削りたてのかつおぶしをのせる

◆ほうれん草を茹でる時に強めの塩をきかせた湯で茹でる
◆アクが強いので、茹でた後はしばらく水に浸け、アクを抜く
◆浸し地の割合は出汁:醤油:酒_5:1:0.5

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