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中華料理 小薇 料理の時候 秋の料理 新着レシピ

四喜火鍋(スーシーホーコー)

ローズ上海」
小薇 Xiao Wei

薄焼き卵を皮にしたぎょうざなど、独特な具をお楽しみください

口伝

四喜火鍋/スーシーホーコー

「四喜火鍋」喜びのお鍋を作ります。中国ではお正月などのお祝いの席で、家族みんなでこの鍋を囲みます。

豚ひき肉のタネを作る

ボウルに「豚ひき肉」に「すりおろした生姜」「ネギのみじん切り」「醤油」「白胡椒」「鶏ガラスープの素」を入れて混ぜ合わせます。
ここに「豚ひき肉」をジューシーにするために「氷水」を加え、さらに「塩」を足して、混ぜ合わせれば「豚ひき肉」のタネの出来上がりです。

卵餃子を作る

お玉を使った卵餃子を作ります。卵餃子は、中国の各家庭で作られる伝統な正月料理です。
まずボウルに「卵」を溶いておきます。熱したお玉に「ラード」を塗り全体的になじませたら、お玉に「溶き卵」を入れて焼きます。
この時、余分な卵はボウルに戻します。
さらに「卵」の上に「豚肉のタネ」を乗せて焼きます。
「卵」からプクッと泡が出たら簡単にお玉から剥がせますので、「卵」を半分に折って「豚肉のタネ」を包めば出来上がりです。

「卵餃子」は、色が黄色で中国の昔のお金と形も似ているため、金運が良くなるとして食べられます。
「卵餃子」は、茹でれば火が通りますし、蒸せばお弁当のおかずにもなります

揚げ豆腐の肉詰めを作る

3cm角の「揚げ豆腐」に親指を使って穴を開け、そこに「豚肉のタネ」を親指で押し込むようにして詰めます。

「揚げ豆腐」の表面に出ている「豚肉のタネ」に「片栗粉」をまぶします
こうすることにより、煮崩れを防ぎ、つるんとした食感も楽しむことができます。
この「揚げ豆腐の肉詰め」からは良いお出汁が出ますし、フワフワな食感を楽しむことができます。
また、普通の豆腐ですと、煮崩れてしまいますので「揚げ豆腐」を使います。
豆富(腐)の〝富〟という字は中国でも同じで、富をもらうという意味で「豆富」をいただきます。

えびのタネを作る

「えび」の形は、クルッとして仏具の如意棒に似ています。
〝如意〟は物事が順調に進むという意味になりますので、縁起が良いということで中国の鍋の中には「えび」が入れられます。
「えび」をぶつ切りにして細かく刻みますが、粗みじん切りで食感が残るように刻みます。ここに「塩」「白胡椒」「鶏ガラスープの素」「砂糖」を入れた後に「卵白」を入れて混ぜ合わせます。
「えび」の料理の際は、苦味が出てしまいますので調味料にお酒を加えません。混ぜ合わせて、とろとろの粘りが出ましたら、つなぎの「片栗粉」を入れます。
「えびのタネ」は、〝春巻き〟〝餃子〟〝シュウマイ〟など色々な料理に使うことができます。
特に、〝餃子〟や〝シュウマイ〟に使う場合は、〝豚の背脂〟を加えると、さらに食感が良くなりますので、ぜひお試しください。

年糕/ねんかう

年糕/ねんかう」は年々高くなるという意味があり、サラリーマンなら昇進、学生なら成績が上がるなど、これも縁起の良い食べ物として中国の鍋料理には使われます。
年糕」は日本のお餅とは違、どちらかというと韓国のトックに近く、煮崩れしないのでスープの中や炒め物に使われます。
鍋で「年糕」を煮ておきます。

具材の処理

「きくらげ」と「春雨」をお湯で戻しておきますが、戻した「きくらげ」は水で洗い乾燥を防ぐために冷水に浸けておきます。
同じく「春雨」も冷水で洗いますと、戻しすぎることがなくなります。

鍋を煮る

土鍋の底に、手でちぎった「白菜」を敷きます。
「白菜」は、中国語では〝たくさんの財産〟という言葉と同じ発音ですので、たくさんの富を得るという意味で、これも縁起の良い食べ物として好まれます。
ここに「揚げ豆腐の肉詰め」と「しいたけ」「しめじ」「えのき」「きくらげ」「卵餃子」を並べます。
今回の鍋のスープは「よだれ鷄」を作った時のスープを使います。(市販の鶏がらスープでも結構です)
※よだれ鷄のレシピはこちら
さらに、「えびのタネ」をスプーンと手を使って丸めた「えび団子」を入れます。

鍋のスープが沸騰してきましたら「塩」を入れて味を調整します。具材から旨味が出ますので「塩」のみで結構です

ここに「春菊」「年糕」を入れれば、中国のおめでたい鍋〈四喜火鍋/スーシーホーコー〉の出来上がりです。

 

  材料〈4人から6人前〉

 材料

〈肉だね〉※作りやすい分量
豚ひき肉  300g/しょうが(すりおろし) 小さじ1/細ねぎ(みじん切り)大さじ1/しょうゆ  大さじ1/こしょう  少々/鶏ガラスープの素  少々/氷水  1/4カップ/塩  少々
〈卵ぎょうざ〉※10個分
溶き卵  2個分/肉だね  約100g/ラード  適量
〈豆腐ぎょうざ〉※8個分
厚揚げ(3㎝角)8個/肉だね  約80g/片栗粉 適量
〈えび団子〉※約8個分
むきえび(バナメイえび)  145g/塩  少々/こしょ  少々/鶏ガラスープの素  少々/砂糖   少々/卵白  1個分

白菜  適量/きのこ類(しめじ、しいたけなど)  適量/春菊  適量/きくらげ(乾燥)  適量/春雨  適量/年糕の薄切り(※1) 適量/鶏スープ(※2)適量/塩 適量

 

作り方

①〈卵ぎょうざ〉と〈豆腐ぎょうざ〉に使用する〈肉だね〉を作る。ボールに〈肉だね〉の材料の鶏ガラスープまでを順に入れ、その都度混ぜ合わせる。氷水の半量と塩を加えて混ぜ合わせ、残りの氷水を加えて混ぜ合わせる。
②〈卵ぎょうざ〉を作る。鉄またはステンレスのお玉を直火で熱し、ラードを刷毛で塗る。溶き卵適量を流し入れて全体に広げ、余分な卵は戻す。肉だね1/10量を乗せて半分折りたたみ、取り出す。残りも同様にする。
③〈豆腐ぎょうざ〉を作る。厚揚げは親指で穴をあけ、肉だね1/8量を詰め、肉だねを詰めた面に片栗粉をはたく。残りも同様にする。
④〈えび団子〉を作る。えびは庖丁で粗くたたいてボールに入れ、塩、こしょう、鶏ガラスープの素、砂糖、卵白を加えて混ぜ合わせる。粘りが出たら器に移す。
⑤キクラゲは熱湯で約3分もどし、水洗いしてから水に浸しておく。春雨は熱湯で約1分浸し、ざるにあげて水洗いしておく。年糕は熱湯で1分ゆでてざるにあげておく。
⑥白菜は手で大きく千切り、春菊は食べやすい長さに切る。鍋に白菜を敷き詰め、きのこ類、水気をきったきくらげ、②の卵ぎょうざ、③の豆腐ぎょうざを適量入れ、鶏スープを注いで強火にかける。
⑦汁が沸いてきたら、④のえび団子を一口大に丸めて加える。えび団子に火が入ったら塩で味を調え、春菊と年糕を適量加えて火を弱める。残りの具を足しながら、シメに春雨を加えていただく。

※1.年糕(ネンカウ)とは、中国浙江省寧波が発祥の餅(寧波式年糕)。上海などを含む中国東部では棒状の年糕を薄切りにしたもの(=切片年糕)を鍋や炒め物にして、春節(旧正月)に食べる風習がある。年糕は「年々高く」を意味する「年高」という言葉と発音が似ていることから縁起が良いとされ、他の中国本土、香港、台湾、シンガポールでも正月に年糕を食す風習があるが、甘いものや大きな円柱型など味や形状は様々で、今回使用するものとは別物。韓国の餅・トックで代用可能。
※2.「よだれ鶏」を作った際の、鶏のゆで汁を使用。肉を外したあとの骨をゆで汁に戻し入れ、さらに煮出すとより美味しくなる。ない場合は、市販の鶏ガラスープを湯で溶いたもので代用可能。

◆〈卵ぎょうざ〉は、蒸すとお弁当のおかずに。〈豆腐ぎょうざ〉はおでんの具に。〈えび団子〉のたねは、春巻きやぎょうざ、焼売の具にもおすすめ。
◆えびに下味をつける際、酒を加えると苦味が出るので入れない。
◆白菜を鍋に敷き詰めると、白菜から出る甘味が汁全体に広がり、焦げ付き防止にもなる。
◆春雨は鍋に最初から加えると汁を吸い、汁は徐々に具材から旨味がでて美味しくなっていくので、シメに加えるとよい。

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