魚介のサラダ

「ラ・タルタルギーナ」
濱崎泰輔

旨味たっぷりの魚介をそのままサラダにした贅沢サラダ。

口伝

魚介のサラダ

魚介のサラダ仕立て「インサラタ・ディ・マーレInsalata di Mare」は、直訳しますと〝海のサラダ〟という意味になり、魚介類をふんだんに使ったサラダになります。
カナダ産の「オマール海老」が届いておりますのでこれを使います。
具材それぞれの火入れの仕方を参考になさってください。

帆立に火を入れる

「帆立の稚貝」を殻ごと鍋に入れますが、殻が砕けて散乱しやすいので、ガチャッと入れずに静かに優しく入れます。
「帆立」は稚貝でなくても普通の大きいものでも結構です。
鍋に「白ワイン」と「水」を入れて、強火で蓋をします。
湯気が出てきましたら中火にします。
殻が空いてすぐに冷やしてしまうと生っぽく仕上がりますので、全体的に生っぽっさが消えましたら、ボウルを二重にして氷水に当てて冷やします。

アサリに火を入れる

「アサリ」も「帆立」と同じように火入れをします。
鍋に「アサリ」を入れて「白ワイン」「水」を入れて、強火にかけ蓋をします。
湯気が出てきましたら中火にして、殻が開いている状態を確認して、やはり生っぽさが消えるまでしっかり火を入れます。
やはり二重にしたボウルで氷水にあてて冷やします。

イカに火を入れる

本日は「ヤリイカ」を使います。
「ヤリイカ」の中に深く親指を入れますと、繋がっている内臓などの部分が引き出せます。さらに硬い軟骨も取り出します。胴体とエンペラの皮を流水に当てながら手で取ります。また内臓と水管・頭・げその部分を外します。

湯の沸いた鍋に「塩」をふたつまみ加えてから、流水で洗った「胴体」「水管」「げそ」を入れます。
「イカ」は火を入れすぎると固くなりますので、30秒ほどさっと茹でます。
「イカ」がピンと立ったら取り出します。

オマール海老に火を入れる

湯を沸騰させた鍋に生きたままの「オマール海老」を入れ終始強火で1分間ほど茹でましたら取り出します。
茹でて粗熱が取った「オマール海老」は、胴と頭の部分を捻って取り、胴の両側にキッチンバサミで切り込みを入れて皮を剥けばば簡単に身が取れますので、ひと口大の適当な大きさにカットします。

サラダを作る

ボウルに「帆立」「アサリ」、輪切りにした「イカ」、「オマール海老」を入れて、「レモン汁」「エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル」「塩」「イタリアンパセリ」を入れて、「帆立」や「アサリ」の殻が壊れないように、ゆっくり優しく混ぜて和えます。殻が壊れると口の中に入ったりします。
味見をして「塩」などで味を調整します。

器に「オマール海老」の爪や尾などを飾り、「サラダ」を盛り付け、「トレビス」と「レモン」を添えます。
最後に再度「エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル」を回しかけ、「イタリアンパセリ」を散らせば出来上がりです。

旨味たっぷりの魚介をそのままサラダにした〈魚介のサラダ／インサラタ・ディ・マーレ〉完成です。

　　材料〈3人から4人前〉

作り方

【下準備】
・あさりは塩水につけ砂抜きする。
・ホタテの殻は汚れを取るように洗う。
・やりいかは内臓を除き、軟骨も取り、胴は皮を剥く。ゲソは食べやすく切る。
　 
① フライパンにホタテを入れ、白ワイン、水少々を加え火にかける。ふたをして強火で蒸す。湯気がでてきたら火を弱め、貝が開いて生っぽさがなくなったら取り出し、氷水にあてながら冷ます。
② ①と同様にあさりも蒸し、氷水にあてて冷ます。
③ 鍋に湯を沸かし、塩を2つまみ入れイカをゆで、白くふっくらとなったら取り出し、冷まして輪切りにする。同じ鍋でオマールエビを入れ、赤くなってから３分程ゆでる。冷ましてから殻をむき、食べやすい大きさに切る。
④ ボールに酒蒸ししたほたて、あさり、ゆでたイカ、オマール海老を入れる。レモン汁、塩、パセリのみじん切りを加え、やさしく混ぜる。
⑤ 器にオマールの頭、尾を乗せ、④のサラダを盛りつける。トレビス、レモンのくし切りを添え、オリーブ油、パセリをふり完成。

◆魚介はすべて生きているものを使うのがおすすめ。
◆ほたて、あさりを別々に酒蒸しするのはそれぞれ火の入る時間が違うの一で緒に蒸して固くなるのを防ぐため。
◆いかは火をいれると固くなりやすいのでさっとゆでる。

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