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日本料理 山﨑美香 料理の時候 冬の料理 新着レシピ

ゆべし玉子

「山さき」
山﨑美香

旬のゆずを簡単に香り高く

口伝

ゆべし玉子

冬になりますと柚子がたくさん出てきますので、柚子の楽しみ方のひとつとして、簡単ですけれども本当に柚子の香りが楽しめるお料理ですのでご紹介したいと思います。

旬の物を食べることが一番体に良いことだと思います。旬のものですから栄養価も高くなりますし、値段なども手頃となり手に入れやすく、味も良いものです。十分に美味しい旬の食材に、あまり調理の手を加えない料理を私はよく作っています。

本日ご紹介する「ゆべし玉子」も「柚子」と「玉子」だけのシンプルなお料理ですが、想像以上の味わいが楽しめると思いますのでぜひ皆様お試しください。

柚子釜を作る

7割から8割のところに包丁を入れ、釜の本体と蓋に切り分けます。
柚子の種と果汁を出すように絞って柔らかくしてから、真ん中の芯の方から皮の方に向けて袋を引っ張るようにして身を剥きます。
私は、魚の骨を抜く道具を使っています。

周りの皮を傷つけないように剥いてください。穴が開いてしまうと玉子がそこから漏れてしまいます。
内側の周りの白いワタのような部分も傷つけないようにすると、出来上がりの味も良くなります。

蒸す

「柚子釜」に「玉子」を割り入れて蒸し器で蒸しますが、「玉子」は市販の玉子のS玉かM玉がちょうど良い分量だと思います。
柚子釜の蓋はそのままで蒸しません。
「柚子釜」の本体を蒸し器の中に並べてます。

必ず蒸気がよく上がっている状態の蒸し器を使ってください。
蓋には余分な水滴が落ちないように布巾などで包みます。
玉子の硬さは、お好みにもよりますが〝温泉卵〟くらいが理想ではないかと思います。
ご家庭の蒸し器にもよりますが、蒸し時間は5分間ほど、玉子の様子を見ながら蒸してください
「柚子釜」を蒸し器に入れましたら、火加減は弱火にして蒸しあげてください。強火のままで玉子の白身に火を入れ過ぎますとスが入ってしまったりします。
蒸しあがりましたら、器に盛り付けて葢の果汁を絞りながら召し上がってください。

柚子の香りがたっぷり楽しめる〈ゆべし玉子〉出来上がりました。

玉子料理のポイント

玉子は完全食品と言われるくらい栄養価の高いものですが、玉子を料理する際は、冷蔵庫から出したての卵ではなくて、必ず常温に戻した玉子を使うのが鉄則だと覚えてください。

常温と冷たい玉子では、卵焼きなどの出来が大きく違ってきます。

たとえば、だし巻き玉子などを玉子が冷たい状態で焼きますと、鍋に当たっているところだけに火が入って、当たっていないところになかなか熱が伝わらず、ふわふわの美味しい出汁巻卵焼きになりません。玉子を常温に戻して熱が全体に伝わる状態にしてから焼くとふわふわの卵焼きになります。
「ゆべし玉子」の場合も、玉子の芯が冷たいと先に白身が固まってしまい、芯に熱が伝わりにくくなかなか上手に半熟卵が作れません。
使う前に一晩でも冷蔵庫から出しておいて調理されると良いと思います。

  材料〈4人前〉

 材料

黄ゆず  4個/卵(S~M玉)  4個/しょうゆ  適量

 

作り方

① 柚子は上のへた部分から1cmくらいのところで切り、皮を軽くもんで柔らかくし、内側の白い部分を傷つけないように、骨抜きなどで実の部分をくりだし、卵を割り入れる。
② 蒸気がしっかり出た蒸し器で5~8分蒸す。(柚子を入れたら弱火にする)
③ 器に盛り、柚子の上の部分でふたをする。食べるときにお好みでしょう油をかける。

◆柚子をくりぬくときは皮を破かないように気を付ける。
◆蒸し器の蓋にさらしなどをかけて水滴が下に落ちないようにする。

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