「慈華」
田村亮介
柔らかなイカと3種の香味野菜のハーモニー
口伝
香味野菜とやりいかのさっと煮
本日の香味野菜は「クレソン」「セリ」「香菜（シャンツァイ）／パクチー」「生姜」を使います。
香味野菜の下処理
「クレソン」「セリ」「香菜」をそれぞれ約4cm幅にざく切りします。
「香菜」を入れるととても香りが良く出来上がりますが、苦手な方は省いていただいて結構です。
「生姜」をごく細切りにします。
細いと良いアクセントになりますが、太すぎると辛味が出すぎたりしますので、なるべく細めに切ります。
「クレソン」「セリ」「香菜」「生姜」をボウルに入れ良く混ぜ合わせておきます。
やりいかのさばき方
「やりいか」は、春になると出回る小ぶりで柔らかいイカです。
イカは、ヤリイカやモンゴイカのように細くて尖っており軟骨の薄く柔らかいタイプのイカと、アオリイカやモンゴイカといったスミイカと呼ばれる丸っこくて身が厚く軟骨が大きくて石のように硬いタイプのものの、大きく二つのタイプに分かれます。
料理としても身の厚いモンゴイカ、アオリイカというのは刺身以外に加熱して炒め物によく使われます。
スルメイカやヤリイカは炒め物にも使いますが、お刺身や本日のようにさっと火を入れる料理に向くかと思います。
それでは「ヤリイカ」を卸します。
エンペラの付いている面の中心に軟骨が通っていますのでこれを取ります。
ゲソと軟骨のついている胴体を指で剥がします。
この時、優しく扱って墨袋が破らないようにしませんと、胴体の中が真っ黒になってしまいます。
指で慎重に胴体とゲソを剥がしたところでゲソを優しく引っ張ると、ゲソが綺麗に取り出せます。
取り出したゲソの真ん中あたりに墨袋がありますので、雑に扱って破れないようにしながら、目の玉の下あたりでゲソを切り取ります。
ゲソを広げますと真ん中に黒っぽいものがあり、これがイカの口になります。
イカの口は反対側から押し出すと簡単に取れますので、取っておきます。
イカの特徴として足には二本長いものがあります。
今回は「ヤリイカ」なので全体的に足が短いのでこのまま使いますが、スルメイカなどの大きなイカになりますと、この長い２本はかなり大きいので切りそろえるようにします。
次に胴体の軟骨を抜きますが、軟骨はエンペラ側の真ん中に真っ直ぐついていますので、内側から優しく抜き取ります。
力強くやってしまうと途中で切れて、奥の方に入ってしまうと取り出すのに手間がかかりますので、なるべく丁寧に力を入れないで抜くようにします。
イカの皮を剥くときは、胴体の周りを優しく剥いてから、なるべく切れないように引くようにして剥きます。
皮を剥かないで加熱しますと赤っぽく仕上がり旨味もあると思いますが、本日の料理は全体的にあっさりと仕上げたいので、皮をむいてから加熱をします。
皮を剥いた「ヤリイカ」を水で洗い、剥き切れていない皮や汚れを綺麗に落とします。
ゲソの吸盤の中には硬い軟骨が入っていますので、吸盤をシゴくように洗って軟骨を取り除きます。
軟骨が残っていますと加熱した後、召し上がる際に口に残ってしまいます。
イカをさっと煮る
「ヤリイカ」の水気をしっかりと切ってから、エンペラをつけたまま1.5cm幅の筒の状態で輪切りにします。
ゲソはそのままで結構です。
鍋に「ネギ油」を入れて火をつけ、「オイスターソース」を入れて炒めながら香りを出します。
この一手間でとても香りが出る仕上がりとなります。
香りが出たところで「中華スープ」を注ぎ入れます。
さらに「酒」「醤油」を加えて、中火で70度から80度の沸騰する直前まで温度が上がりましたら、カットした「ヤリイカ」を入れます。
「ヤリイカ」は沸騰した中に入れると固くなりますので、必ず沸騰する前に入れます。
「ヤリイカ」を入れると全体的に温度が下がったところで中火で、70度くらいになりましたら弱火にして味を染み込ませます。
「ヤリイカ」の柔らかさを活かしたいので、急激に火を入れて固くならないように、火加減には十分注意して3分から4分くらい軽く煮ます。
3分くらい煮ましたら「ヤリイカ」を器に盛ります。
「ネギ油」を鍋に入れて絶えず揺らしながら、油に引火しないように180度くらいまで温度を上げます。
「ネギ油」の温度が上がったところで「香味野菜」にかけてから、全体的にしっかりと混ぜて香りを出します。
これに「塩」と「酢」を入れて、房から取り出した「みかん」を入れて混ぜ合わせて、先ほど器に盛った「ヤリイカ」の上に盛りつけます。C
柔らかいイカと3種の香味野菜を一緒にお楽しみください〈香味野菜とやりいかのさっと煮〉完成です。
材料〈1人前〉
| 材料 |
やりいか 中3杯／クレソン 2枝／せり 8本／パクチー 4枝／しょうが 2g／みかん 1/2個分／ねぎ油 大さじ2／オイスターソース 大さじ1／中華スープ（※1） 1カップ／酒 大さじ1／しょうゆ 大さじ1／塩 少々／酢 少々 |
作り方
① クレソン、せり、パクチーは4㎝長さに切り、しょうがはごく細切りにしてボールに合わせる。
② やりいかは胴とゲソを離す。ゲソから目、口、吸盤を取り除く。胴は内臓、軟骨、皮を取り除き、えんぺらを付けたまま1.5㎝幅の輪切りにする。
③ 中華鍋（またはフライパン）にねぎ油を入れて弱火にかけ、オイスターソースを入れて香ばしい香りが立つまで炒める。中華スープを注ぎ入れて火を強め、酒、しょうゆを加える。70～80℃になったら②のやりいかを加え、弱火で4分ほど煮て器に盛る。
④ 小鍋にねぎ油を熱し、①に回しかける。塩、酢、薄皮をむいて2等分にしたみかんを入れて混ぜ合わせ、③に乗せる。
※1.中華スープは鶏がら、または豚と鶏のひき肉でとる。有塩の市販品を使う場合は表示よりも薄味にして塩分を調節する。
◆やりいかは低い温度で火を通すとやわらかく仕上がる。
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