オリヴィアポークの
スカロッピーネ

「ラ・タルタルギーナ」
濱崎泰輔

薄切り肉が大変身！きのこの旨味が溶け出したソースと共に

口伝

オリヴィアポークのスカロッピーネ

スカロッピーネScaloppineはイタリア全土で食べられている料理で、肉を薄く伸ばして調理するものですが、本日は旬のキノコを挟んだりかけたりして作りたいと思います。
オルヴィアポーク※はオリーブを食べて育った健康な国産の豚ですので、皆様にぜひ食べていただきたい肉ですが、スーパーで売っている豚肉でも構いません。
※オリヴィアポーク＿千葉県の匝瑳市、旭市などに養豚場をもつ井上氏がオリーブの搾りかす入り配合飼料を使用し飼育。九十九里の温暖な気候と緑豊かな空気が「オリヴィアポーク」を元気に育てる。
本日はスライスした豚肉をミルフィーユのように重ねて作ります。

食材の下処理

本日はあえて冷凍の「ポルチーニ」を選びました。
それは解凍する際に出る水分が美味しいソースとなりますのでフレッシュなものを使うよりも味わい深く美味しくなるからです。

半解凍にした「ポルチーニ」を縦半分に切ってからスライスします。お好みでポルチーニの量は増減して下さい。

「冷凍ポルチーニ」が手に入らない場合は、他のキノコで代用いただいて構いません。

「トリュフ」の表面の硬い面には土が入っていたりしますので、包丁で削ぎ落とします。
こうすると食感が良くなり泥臭くなく味わうことができます。
最近はスーパーでも「トリュフ」を買い求めることができるようになりましたので、ぜひやレンジしてみて下さい。

スライスの「オリヴィアポークの肩ロース肉」を3枚ずつ重ねましたら、肉叩きやビンなどで軽く叩いて伸ばします。
こうすることにより、3枚に重ねた肉が離れることがなく、筋を切ったりする必要がなくなります。

肉を叩きましたら、両面に軽く「塩」をして上から軽く押し、さらに「小麦粉」を全体にまぶします。

豚肉を炒める

フライパンに「オリーブ油」を引いて全体に馴染ませます。
「豚肉」についた余分な小麦粉を落として、フライパンに並べて強火で炒めます。
フライパンを傾けながら「豚肉」の下にも油が回るようにします。
少し経ちましたら中火に弱めて、焼きムラがないように時々豚肉の位置を変えながらソテーします。

火が通りましたら裏返して、裏面にもある程度火が通りましたら余分な油を捨てます。

「白ワイン」を入れ再度強火にしてアルコール分を飛ばしながら、ソースを煮詰めながら「豚肉」に絡ませるように炒めます。
フライパンに先ほどスライスした「ポルチーニ」と解凍した時に出た汁を一緒に加えます。
ソースにとろみが出てきましたら、味見をして「塩」でお好みの味を調整します。

最後に美味しさのポイントとして「バター」を加えます。
全体的に「バター」が溶けますとさらにソースにとろみが出てきます。
ここであまり「バター」に火を入れますと風味が飛んでしまいますので、サッと溶けたら頃合いです。

ここにお好みで「揚げたジャガイモ」や「きのこ」「野菜」を入れて下さい。
本日は「揚げたじゃがいも」を入れます。

フライパンから器にソースをかけながら盛り付けて、上から「トリュフ」を削りながらかければ出来上がりです。

ジューシーなオリヴィアポークと香り高いフレッシュトリュフの組み合わせ〈オリヴィアポークのスカロッピーネ〉完成です。

材料〈3人前〉

※冷凍ポルチーニ茸／今回は冷凍ポルチーニ茸から出る汁を使いたいので、生ではなく、冷凍を使用。200g/1300円位で通販で売っている

作り方

① 半解凍の冷凍ポルチーニを縦半分に切り、さらにスライスする。
② 豚肩薄切り肉を3枚重ねて上からたたく。
③ 豚肩薄切り肉の両面に塩と小麦粉をする。
④ オリーブオイルをひいたフライパンに③のお肉を入れて強火でソテーする。白ワインと①（冷凍ポルチーニから出た水分も一緒に）を入れ、バターを加えて溶けたら、お皿に盛る。②を盛り付け、最後に皮を薄く抜いたトリュフをスライスしてのせて完成。

※スカロッピーネ／お肉を薄く叩きのばした料理のこと

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