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鶏団子と白菜のスープ

「よだれ鷄」
飯田徹也

ふわっふわの鶏団子と優しい味付けのスープが身にしみる

口伝

鶏団子と白菜のスープ

鶏団子と白菜のスープをご紹介します。

鶏団子を作る

「鶏ひき肉」を軽く混ぜてから少し「水」を加えます。
「水」を加えることで、団子が柔らかくジューシーになります。
「鶏団子」を作る時のポイントは練り方です。
練りすぎると肉の食感がなくなり、練りが足りないと固くて美味しくなくなります。
いい感じに粘りが出る程度に練ることです。
練りながら「塩」「胡椒」、刻んだ「生姜」をたっぷり入れてから「片栗粉」を繋ぎで入れて練り合わせて、最後に「ごま油」を加えます。


ちょっと柔らかいハンバーグくらいの感じに練り上がれば出来上がりです。

スープを作る

鍋に「干し椎茸の戻し汁」と「鶏ガラの中華スープ」を入れます。
「中華スープ」市販の固形スープの素をお使いになっても結構ですが、なるべく無添加のものをお使いください。
「鶏団子」は「スープ」が沸騰しているところに入れると固くなってしまい美味しくなりませんので、70度から80度の沸騰していない状態のところに入れるようにします。


「スープ」の周りに小さな泡がフツフツと湧いてくると頃合いですので「鶏肉」を入れます。
「鶏団子」の肉を手のひらに載せて余分なものを落として、親指と人差し指を上にあげ流ようにして丸く形を作ります。


大きさは12グラムくらいで作っていますが、お好みで大きくしたり小さくしてください。


「スープ」を沸騰させてしまうと濁ってしまいますので、火加減には注意してください。
「鶏団子」に火を入れるのは、ゆっくり静かにやるのが一番美味しくできると思います。
鍋にひと口大に切った「白菜」と「しめじ」「きくらげ」「干し椎茸」「えのき」のキノコ類を入れます。
「えのき」は食感を残したいので最後にサッとゆがきます。
キノコ類の匂いが気になる方は一度湯通しすると良いかと思いますが、本日は香りを出したいので生で入れます。
「塩」「胡椒」で味を整えて器に盛り、刻んだ「青ネギ」を散らせば出来上がりです。

キノコの味がしっかり楽しめるフワっとした食感の〈鶏団子と白菜のスープ〉の完成です。

  材料〈4人前〉

材料

鶏ひき肉 200g/水 適量/生姜(みじん切り) 20g/片栗粉 適量/ごま油 小さじ1強/塩 小さじ1・1/3/こしょう 小さじ1/2

飾り用
青葱(小口切り) 適量

〈A〉

白菜(芯の部分) 30g/しめじ 1/2パック/きくらげ 6枚/干ししいたけ 4枚/えのきたけ 1/3パック

スープ

干ししいたけの戻し汁 400cc/中華スープ(固形) 1ケ分

 

作り方

① ボウルに鶏ひき肉を入れ、水・生姜・片栗粉・塩・こしょう・ごま油をいれ、ねばりが出るまでよく練る。
② 鍋に干ししいたけの戻し汁、中華スープ(固形スープは表記されている割合でお湯に溶く)を入れ、
※弱火で団子を丸めていれる。1つ12gくらいが目安。
 ※鍋のふちがふつふつしてきたら(70~80℃くらいで)肉団子をいれるのがポイント
③ ②にひと口大に切った白菜の芯、しめじ、きくらげ、干ししいたけ、えのきの順に入れ煮る。塩・胡椒(分量外)で味を整える。
④ 器に盛り青葱をちらす。

鶏団子は粘り気が出るまでよく練るとふっくらとした仕上がりになる。
沸騰している状態で肉団子を入れると固くなってしまうので、70~80度(鍋のふちがフツフツするくらい)で入れる。

 

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