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韓国料理 ジョン・キョンファ 料理の時候 通年料理 新着レシピ

テハチム

「キョンファ・スタジオ」
ジョン・キョンファ

韓国では有名な宮廷料理です

口伝

テハチム(海老と彩り野菜の松の実ヤンニョム和え)

「海老」を「テハ」、「チム」は「蒸す」という意味ですので、エビを蒸した料理になります。

コミョンについて

それではまず「コミョン」について少しお話をします。
日本料理でも刺身の〝ツマ〟や〝あしらい〟というものが料理に欠かせないように、韓国料理では「コミョン」というものが欠かせません。
特に「アル(卵)コミョン」という卵で作った「コミョン」が料理を美味しく見せて引き立てます。

アルコミョンを焼く

ボウルに、全卵2個・卵黄2個の「卵」に「塩」を加えて溶きほぐしてから裏ごししたものを、用意します。

フライパンに「サラダ油」をひき余分な油を捨て、フライパンが温まりましたら、濡れ布巾の上に乗せて粗熱を取ります。

再びフライパンを火にかけ、「卵」を均等に流し込みます。
温度が高いと「卵」がフツフツしますが、均等に火が入るように調整しながら焼きます。

完全に焼ける手前で裏返して、焼けた順にザルなどにとって粗熱を取ります。「卵の白味」を濾したもので白い〝アルコミョン〟も焼いて黄色と白で飾るのもおすすめです。

テハチムを作る

「テハチム」は、韓国ドラマ『チャングムの誓い』にも出てくる韓国では有名な〝宮廷料理〟です。

「海老(ブラックタイガー)/他の種類でも可」は、必ず竹串などで背ワタを取ってから、軽く「塩」を振ってから蒸し器に入れます。

「海老」は、必ず弱火で蒸します。
本日の大きさの「海老」でしたら8分から10分、小さな「海老」でしたら5分から6分で茹でることもあります。

蒸し上がった「海老」は、粗熱をとって綺麗に殻を剥き、「蒸し汁」は捨てずに取っておいて「松の実ヤンニョム」に入れます。

「海老」は、そぎ切りで3等分にします。

彩り野菜は、下茹でして一口大に切った「たけのこ」「きぬさや」「にんじん」、塩揉みして水気を切った「きゅうり」を用意します。

松の実ヤンニョムを作る

「松の実」を炒ってから薄皮をとり、細かくみじん切りにしてボウルに入れ、「ホワイトペッパー」「塩」「砂糖」「ごま油」と「海老の蒸し汁」を加えて混ぜ合わせます。

このソースは本当に美味しくてシンガポールに暮らす私の娘も大好きで、色々な素材を和えて楽しんでいます。
ソースの仕上がりがユルかった時などは、「松の実」を足すなどして調節してください。

野菜を炒める

野菜類はそれぞれ茹でこぼしてありますので、さっと火を通す程度で構いません。
フライパンにごま油をひき中火で「にんじん」「たけのこ」「きぬさや」「きゅう/インゲンなどでも可」に「塩/きゅうり以外」「胡椒」して、それぞれ1種類づつ炒めてからバットに移し、湯気が出なくなるまで粗熱を取ります。
胡椒はブラックペッパーですと色が出てしまいますので、ホワイトペッパーをお使いになる方が綺麗に仕上がる。

和える

ボウルに、まず「海老と蒸し汁」を入れて、しっかりと味がつくように、分量の半分の「松の実ヤンニョム」を加えて和えます。

和えましたら「たけのこ」「きゅうり」「にんじん」「きぬさや」を入れてから、残りの「松の実ヤンニョム」を加えて、全体を絡ませます。
テハチムにはゼンマイやモヤシは入れません。

器に、和えた「テハチム」を盛り付けて、最後に「アルコミョン」をあしらいます。

宮中料理の〈テハチム〉松の実ヤンニョムが大変美味しいので、ぜひ挑戦してください。

  材料〈作りやすい分量〉

 材料

海老 8尾/にんじん 1/4本/きぬさや 20g/茹でたけのこ 1/2本(約130g)/きゅうり 1/2本/菱形の錦糸卵1 適量/塩 適量/ホワイトペッパー 適量/ごま油 適量 

〈A/松の実ヤンニョム〉

松の実 大さじ3/海老の蒸し汁 大さじ2/ゴマ油 小さじ2/塩 小さじ1/3/ホワイトペッパー 少々/砂糖 少々

1.韓国料理では、錦糸卵(薄焼き卵)など、料理を引き立てるものを「コミョン」と云い。千切りや細切り、菱形に切ったりして料理をあしらう。

 

① 海老は洗い、殻つきのまま背ワタを取る。軽く塩をふって耐熱皿にのせ、弱火で8~10分蒸す。粗熱が取れたら殻をむき、三等分にそぎ切る。蒸し汁はとっておく。
② にんじんは厚さ2mm長さ2~3cmくらいのひし形に切り、軽くゆでて冷水に取り、水気を切る。絹さやはスジを取り、にんじんと同じように茹でて斜めに切る。筍も一度茹でこぼし、同様に切る。きゅうりはひし形に切り、塩少々でしんなりさせ、水気をとる。
③ 松の実は黒い部分を取り除いてフライパンで軽く炒る。細かいみじん切りにし、<A>と合わせ、「松の実ヤンニョム」を作っておく。
④ ②の野菜はごま油をひいたフライパンでそれぞれ別々に中火で炒め、軽く塩、こしょうする。きゅうりはこしょうだけふって炒める。炒めた野菜はバットに広げて冷ましておく。錦糸卵(アルコミョン)を焼いて切っておく。
⑤ ボールに海老を入れ、松の実ヤンニョムを半量ほど加えて和える。④の野菜も入れ、残りのソースを加えて全体を和える。味をみて塩、こしょうでととのえたら器に盛り、錦糸卵(アルコミョン)をあしらう。

海老は弱火で蒸すと、縮まったり、固くならない。火加減、蒸し時間に注意し海老の大きさなどによって調整する。

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