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  12. 空豆特集

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  8. 大雨時行の旬菜 モロヘイヤ編

  9. チョコチュジャンについて

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  11. 温風至の旬菜 パプリカ編

  12. 梅子黄の旬菜 空豆編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

チョコチュジャンについて/ジョン・キョンファ先生

「チョコチュジャン」をご紹介します。

韓国語で「チョ」は〝お酢〟、「コチュジャン」は〝唐辛子味噌〟をさし、「チョコチュジャン」は〝コチュジャン/唐辛子味噌〟を〝チョ/お酢〟で溶いたタレという意味になります。
「チョコチュジャン」は、韓国ではあまりにもポピュラーなタレですので「チョジャン」と縮めて呼ばれることが多いです。

皆さんは、イカフェや豚足、センマイ刺しなどに浸けて食べたことがおありかもしれません。

コチュジャンについて

韓国では各家庭で「チョジャン」を作りますので、家庭によって作り方も材料の配合も様々です。

ベースとなる「コチュジャン」の「コチュ」は〝唐辛子〟「ジャン」は〝味噌〟という意味です

我が「ジョン家」の「コチュジャン」は、餅米を使った粒感のあるものです。

「コチュジャン」は唐辛子を使った味噌すべての総称ですので、色々なタイプのものが売られています。

市販のものは、辛めのつぶ感のないものになります。
市販のほとんどのものは餅米が使われておらず、水飴を使うなどメーカーによって様々な配合があります。

こういう市販のものを使われると思いますが、日本で田舎のお母さんが味噌を作っているという方がいるように、韓国でも手作りの「コチュジャン」を使われている方が、まだまだいます。

餅米を使った「コチュジャン」は「チャプサルコチュジャン」と呼ばれ、「チャプサル」が〝餅米〟という意味です。
「ジョン家」のものは餅米100%でそこに米麹を加えて作ります。

チョコチュジャン(チョジャン)について

この「コチュジャン」を「チョ/お酢」で溶いたものが「チョジャン」ですので、この2つがベースとなりますが、このベースに対して「にんにく」「砂糖」「味噌」「すりごま」「塩」など、これくらいのものが最低限配合されて「チョジャン」となります。

時には「味噌」が入らない代わりに、「酢」に「レモン汁」を加えたりします。

私の母などは、アジの季節に「チョジャン」を付けて食べる場合など、アジの生臭さをとって爽やかにするために「酢」に「生姜汁」をブレンドします。

このように韓国では、それぞれアレンジ・工夫をして使っています。

この「チョジャン」が何に使われるかというと「フェ」という料理に一番よく使われます。
「フェ」には「チョジャン」が欠かせません。

「フェ」というのは日本語では「刺身」と訳されますが、日本のお刺身とは大分違って範囲がすごく広く、日本のお刺身は新鮮な魚介類をワサビ醤油につけて食べることなどが多いと思いますが、韓国の「フェ」というお刺身は、魚介類だけではなくて肉類やセンマイ刺しの内臓のような色々なものを「チョジャン」で食べます。

しかも、付けて食べるだけでなく和えて食べたりもします。
例えば「オジンオフェ(イカフェ)」のように、生の新鮮な「イカ」と大根やきゅうり、芹、サニーレタスのような色々な野菜を「チョジャン」で和えて食べたり、付けて食べたりして、ありとあらゆるものを「チョジャン」でいただきます。

また、サッと茹でた「わかめ」を「チョジャン」で和えて食べるのも健康的で美味しい料理となります。

野菜から海藻類、もちろん新鮮な魚介類を、この「チョジャン」で美味しくいただくことができます。

それぞれの家の配合で、自分の好みに合わせた「チョジャン」をお楽しみください。

料理事例のレシピは「オジンオフェ」をご参考ください。

 

韓国料理「キョンファ・スタジオ」
ジョン・キョンファ 先生「チョコチュジャンについて」