焼き餃子・水餃子の皮の作り方／飯田徹也シェフ
小暑の初候＿「餃子の皮」2種類を作ります。焼き餃子と水餃子の作り方は違います。
市販の皮も美味しいですが、ご家庭で皮から作りますと、ひと味違った餃子になりますので、ぜひお試しください。
水餃子の生地を作る
「水餃子」は、食感を楽しむためにグルテン発酵を促すよう「水」で練ります。
ボウルに「薄力粉」「強力粉」「塩」を入れて軽く混ぜ合わせて馴染ませます。
「水」を加えて手で手早くまとめて、ある程度ひとつにまとまってきましたら麺台に移して、体重をかけるように練ります。
ここでしっかり練ることが、美味しい皮になる基本なので、力仕事ですけれども、体重を乗せながら〝耳たぶ〟くらいの硬さになるまでよく練ります。
多分３分くらい練れば大丈夫だと思います。耳たぶぐらいの弾力になりましたら、ラップをして10分ほど寝かせます。
寝かせることで生地がまとまって、再度練る時に練りやすくなります。
焼き餃子の生地を作る
「焼き餃子」は、パリッとした皮に仕上げるために、「熱湯」で練ることによってグルテン発酵を抑えます。
ボウルに「薄力粉」「強力粉」「塩」と、皮にツヤを出しグルテン発酵を抑えるために「油」を入れ軽く混ぜ合わせます。
ここに「熱湯」を入れて菜箸などを使って混ぜ合わせます。
粗熱が取れましたら、「水餃子の生地」同様に、手で手早くまとめて麺台に移して、体重をかけながら３分ほど良く練ります。
ラップをして寝かせますが、熱湯で練っている分「水餃子の生地」よりも多めに、20分ほど寝かせます。
「生地」は「水餃子」「焼き餃子」ともに、あまり寝かせすぎますと乾燥してしまいますので、30分ほどを目安としてください。
餃子の皮を作る
ここからの作業行程は「水餃子の皮」も「焼き餃子の皮」も一緒です。
寝かせて柔らかくまとまった「生地」のラップを外してから、再度体重をかけて練ります。この練りで生地がしっかりとまとまります。
適度の分量にした「生地」を、手で棒状に伸ばします。
棒状になりましたら、１個約10グラムほどの分量に、手でちぎったりペティナイフで切り分けてください。
ご家庭でやる場合は１個１個計りながらやられると良いでしょう。
ちぎった断面を上にして、手のひらで押して円形にします。
打ち粉（強力粉）をしながら麺棒で丸く伸ばします。
中華の麺棒は、体重を乗せてしっかり押しながら使うのがコツです。よく引きながら使う方がおられますが、それですと皮が伸びません。
皮の真ん中に餡を詰めて包みますので、真ん中に少しだけ厚みを残すと、皮が破けにくくなります。
伸ばした「餃子の皮」は、風邪にあたるとすぐにパリパリに乾燥してしまいますので、５枚ずつくらい作りながら餡を包むようにしてください。
濡れタオルなどを被せながら餡を包むと保ちが良くなります。
余りました「生地」は、空気に触れないようにラップに包んで冷蔵庫に保存すれば2日ほど保ちます。
料理事例のレシピは「水餃子」をご参考ください。
