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  11. パプリカ特集

  12. 空豆特集

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  5. オレキエッテOrecchiette/生パスタ

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  7. 涼風至の旬菜 南瓜編

  8. 大雨時行の旬菜 モロヘイヤ編

  9. チョコチュジャンについて

  10. 焼き餃子・水餃子の皮

  11. 温風至の旬菜 パプリカ編

  12. 梅子黄の旬菜 空豆編

  1. 料理人街

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  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

焼き餃子・水餃子の皮の作り方/飯田徹也シェフ

小暑の初候_「餃子の皮」2種類を作ります。焼き餃子と水餃子の作り方は違います。
市販の皮も美味しいですが、ご家庭で皮から作りますと、ひと味違った餃子になりますので、ぜひお試しください。

水餃子の生地を作る

「水餃子」は、食感を楽しむためにグルテン発酵を促すよう「水」で練ります。

ボウルに「薄力粉」「強力粉」「塩」を入れて軽く混ぜ合わせて馴染ませます。

「水」を加えて手で手早くまとめて、ある程度ひとつにまとまってきましたら麺台に移して、体重をかけるように練ります。

ここでしっかり練ることが、美味しい皮になる基本なので、力仕事ですけれども、体重を乗せながら〝耳たぶ〟くらいの硬さになるまでよく練ります。

多分3分くらい練れば大丈夫だと思います。耳たぶぐらいの弾力になりましたら、ラップをして10分ほど寝かせます。

寝かせることで生地がまとまって、再度練る時に練りやすくなります。

焼き餃子の生地を作る

「焼き餃子」は、パリッとした皮に仕上げるために、「熱湯」で練ることによってグルテン発酵を抑えます。

ボウルに「薄力粉」「強力粉」「塩」と、皮にツヤを出しグルテン発酵を抑えるために「油」を入れ軽く混ぜ合わせます。

ここに「熱湯」を入れて菜箸などを使って混ぜ合わせます。

粗熱が取れましたら、「水餃子の生地」同様に、手で手早くまとめて麺台に移して、体重をかけながら3分ほど良く練ります。

ラップをして寝かせますが、熱湯で練っている分「水餃子の生地」よりも多めに、20分ほど寝かせます。

「生地」は「水餃子」「焼き餃子」ともに、あまり寝かせすぎますと乾燥してしまいますので、30分ほどを目安としてください

餃子の皮を作る

ここからの作業行程は「水餃子の皮」も「焼き餃子の皮」も一緒です。

寝かせて柔らかくまとまった「生地」のラップを外してから、再度体重をかけて練ります。この練りで生地がしっかりとまとまります。

適度の分量にした「生地」を、手で棒状に伸ばします。

棒状になりましたら、1個約10グラムほどの分量に、手でちぎったりペティナイフで切り分けてください。

ご家庭でやる場合は1個1個計りながらやられると良いでしょう。

ちぎった断面を上にして、手のひらで押して円形にします。

打ち粉(強力粉)をしながら麺棒で丸く伸ばします。

中華の麺棒は、体重を乗せてしっかり押しながら使うのがコツです。よく引きながら使う方がおられますが、それですと皮が伸びません。

皮の真ん中に餡を詰めて包みますので、真ん中に少しだけ厚みを残すと、皮が破けにくくなります

伸ばした「餃子の皮」は、風邪にあたるとすぐにパリパリに乾燥してしまいますので、5枚ずつくらい作りながら餡を包むようにしてください。

濡れタオルなどを被せながら餡を包むと保ちが良くなります。

余りました「生地」は、空気に触れないようにラップに包んで冷蔵庫に保存すれば2日ほど保ちます。

料理事例のレシピは「水餃子」をご参考ください。

 

中国料理「よだれ鶏」
飯田徹也 シェフ「焼き餃子・水餃子の皮」