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中華料理 飯田徹也 料理の時候 通年料理 新着レシピ

水餃子

「よだれ鷄」
飯田徹也

ジューシーで、もちもちの水餃子です

口伝

水餃子

自家製の「皮」と、塩抜きをしない生の「白菜」を使って、ジューシーでもちもちした食感の「水餃子」を作ります。

餡を作る

混ぜやすいよう大きめのボウルに「豚ひき肉」と「塩」を入れて、「豚ひき肉」に粘りが出るまで練ります。
こうすることで、包みやすい「餡」となります。

粘りが出てきましたら「醤油」「オイスターソース」「グラニュー糖」を加えて、さらに練ります。

馴染みましたら、生の「白菜」を加えます。「白菜」は生の方が「白菜」本来の味が楽しめ、水分の多い「水餃子」となります。
通常は塩で水抜きをしたりしますが、今回は生のまま使います。

「白菜」がある程度馴染んだら、「にんにく」「生姜」「ニラ」を加えて練り、全体に混ぜ合わせたら「片栗粉」を入れます。

最後に「ごま油」と「ラード」を入れてしっかり粘り気が出るまで練り上げます。

この「水餃子」は栄養たっぷりで、冷凍保存も可能ですので、少し多めに作って食欲のない時などに食べていただければ良いと思います。

程よい粘りが出れば「餡」の完成です。

餡を包む

今回は自作の「皮」ですが、市販のものでも十分できます。
皮の作り方はこちらをご覧ください。

「水餃子」の「餡」の包み方はとても簡単です。「餡」を「皮」の真ん中に置き、「皮」を半分に折って、内に入れるように周りをつまみます。

今回の「皮」は約8gですので「餡」の分量は20gほどが丁度良いバランスかと思います。

「白菜」を塩抜きしていない分だけ水分が出ますので、皮が破けやすくなっていますので、破れないよう注意して包みます。

また「餡」は、なるべく早く「皮」で包むようにして、余った「水餃子」は冷凍保存してください。

水餃子をボイルする

鍋にたっぷりの「熱湯」を沸かして「水餃子」を入れますが、入れると同時に火を弱めます。

湯がボコボコに沸いていると「水餃子の皮」が破れてしまいます。
「水餃子」は重く鍋の底に当たってしまうので、多めの湯量でボイルします。

また、多い湯量の方が「水餃子」を入れた時に温度が下がりにくいので、一定の温度でボイルすることができます。

ボイルする時間は3分から4分を目安にしてください。

「水餃子」が湯の表面に上がってきて、踊るようになれば、ザルなどで鍋から引き上げます。

盛り付け

器に茹で上がった「水餃子」を入れ、「中華スープ」に「塩」「胡椒」で味付けしたものを注ぎます。

お好みで「パクチー」や「万能ネギ」などを添えていただいて出来上がりです。

もちもちの〈水餃子〉出来上がりました。

  材料〈30個分〉

 材料

豚ひき肉 300g/白菜(みじん切り)400g/ニラ(みじん切り)50g/にんにく(みじん切り)3g/生姜(みじん切り)8g/塩 6g

ハクチー(ざく切り)適量/餃子の皮 30枚

〈A-D〉

〈A〉醤油 9g/オイスターソース 10g/グラニュー糖  15g
〈B〉片栗粉 10g
〈C〉ラード 6g/ごま油 3g
〈D〉1皿分(6個)
中華スープ 120ml/塩 少々/胡椒 少々

 

作り方

① ボールに豚ひき肉を入れ、塩を加え粘りが出るまで混ぜる。<A>を入れ、白菜を加え、なじんだら残りの野菜も混ぜ、<B>、<C>の順に入れよく練り混ぜる。
② 餃子の皮に餡をのせ半分に折り、まわりをつまみながらひだを内側につまむように包む。
③ 鍋に湯をたっぷり沸かし、②の餃子をゆでる。(3~4分)
④ <D>を合わせ中華スープをつくる。
⑤ 器に餃子を盛り、④のスープを注ぎ、パクチーをトッピングする。

豚ひき肉をしっかり練ることによって餡がまとまる。

 

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