1. 海老を食すⅢ中華料理

  2. 海老を食すⅡフランス料理

  3. 海老を食すⅠ鈴木珠美

  4. カツが食べたい

  5. 生パスタが食べたい濱崎泰輔

  6. 夏に食べたいフランス料理秋元さくら

  7. 夏に食べたい日本料理髙橋有希

  8. 夏に食べたい韓国料理ジョンキョンファ

  9. 夏に食べたい中華料理

  10. ベトナムの香草料理鈴木珠美

  11. パプリカ特集

  12. 空豆特集

  1. 雷乃収声 韮編

  2. 玄鳥去 ブロッコリー編

  3. 草露白し 牛蒡編

  4. 禾乃登る クレソン編

  5. オレキエッテOrecchiette/生パスタ

  6. 綿柎開くの旬菜 バジル編

  7. 涼風至の旬菜 南瓜編

  8. 大雨時行の旬菜 モロヘイヤ編

  9. チョコチュジャンについて

  10. 焼き餃子・水餃子の皮

  11. 温風至の旬菜 パプリカ編

  12. 梅子黄の旬菜 空豆編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

ベトナム料理 鈴木珠美 通年料理 新着レシピ

バイン・セオ
ベトナム風お好み焼き

「キッチン」
鈴木珠美

バイン・セオの本格レシピを丁寧に解説します

口伝

バイン・セオ ベトナム風お好み焼き

ベトナム風のお好み焼き「バイン・セオ」を作ります。小麦粉と米粉を合わせて薄くお煎餅のようにパリッと焼いて、葉野菜やハーブで包み、甘酸っぱい「ヌクチャム」というタレにつけて、「大根やにんじんのなます」と一緒に食べるのがベトナム風のお好み焼きです。

海老の下処理

背ワタを取った「海老」を「酒」「塩」を加えた熱湯で色良く茹でます。
「海老」は殻を向いてから茹でると、身が縮んでしまいますので必ず殻付きで茹でます。
完全に冷ましてから殻を剥きます。

もやしのナムルを作る

ひげ根をとった「もやし」を鍋に入れて、「もやし」がかぶるくらいの「水」を入れ強火にかけ茹でます。
「もやし」は水から茹でるとシャキッと仕上がります。
湯が沸騰したら1分ほど茹でてザルに上げて水気をよく切ります。
「もやし」が熱いうちに、ボウルに入れ「塩」「ごま油」「白炒りごま」を入れ、熱いのでトングなどを使って和えます。
「もやし」が熱いうちに和えますと調味料と馴染みやすくなります。

大根とにんじんのなますを作る


マッチ棒くらいの千切りにした「大根」と、それより少し細めの千切りにした「にんじん」をボウルに入れ、「塩」を加えて手でまぶして10分ほどおきます。
10分ほど経ちましたら、流水で2度ほど洗ってから、水気を絞ってよく取ります。

タレの「ヌクチャム」を作ります。
ボウルに「砂糖」「水」を入れて混ぜ合わせ「レモン汁/酢でも代用可(リンゴ酢などのフルーツビネガーがお薦め)」「ヌクマム/タイのナンプラーでも代用可」、「にんにく」のみじん切り、「赤唐辛子/豆板醤や七味唐辛子でも代用可」のみじん切りを加えてよくかき混ぜれば「ヌクチャム」の出来上がりです。
器に「大根」「にんじん」を入れ「ヌクチャム」加えて漬けます。

バイン・セオを作る

まず「バイン・セオ」の生地を作ります。
ボウルに「米粉」、「小麦粉」、小口切りした「万能ネギ」、「塩」、色付けに「ターメリック」、「水」を入れて、泡立て器でダマが無くなるまでかき混ぜます。
「ターメリック」は入れ過ぎると苦味が出ますので注意してください。
今回は東南アジアのインディカ米を挽いた米粉を使いますが、日本の上新粉でも結構です。

30cmくらいの大きめのフライパンに「(米)油」をひき、強めの中火で温め、温まったら余分な油は捨てます。
フライパンが熱くなりましたら、先ほどの「生地」を入れますが、粉が沈殿していますので良くかき混ぜてから入れて焼くようにします。

フライパン全体に「生地」を流し入れて、薄いクレープを作るようなイメージで表面が乾くまで焼きます。
表面が乾いてきましたら、フライパンの鍋肌から大さじ3から4の「油」を流し入れて、揚げ焼きをします。
火の入り方が均等になるように時々「生地」を廻してヘラで押さえ、油をかけるようにして焼きます。


「生地」の周りが香ばしく茶色の焼き色が着きましたら、「油」を手前に寄せてから、裏返し片面をパリパリに焼きます。


余分な「油」を捨ててから、「生地」を再度裏返して、手前に「もやしのナムル」と「海老」を乗せます。
具材を手で押さえながら「生地」を半分に折れば出来上がりです。。

バイン・セオの食べ方


ナイフとフォークで「バイン・セオ」の生地を食べやすい大きさに切ります。
「葉野菜/サニーレタスなど」にお好きな「ハーブ/バジル・青じそ・スペアミント・香菜など」「バイン・セオ」「なます」を乗せ、「ヌクチャム」のソースにつけてお召し上がりください。

  材料〈2人前/30cmのフライパン1枚分〉

 材料

えび 4 尾/酒 大さじ1/塩 少々
サラダ油 大さじ4

〈A〉—〈C〉

<A> もやしナムル
もやし 150g/塩 小さじl /4/こま油 1/2小さじ/白いりこま 小さじ1
< B>なます
大根 50g/人参 25g/塩 小さじ1/ 2
<C>ヌクチャム
ヌクマム  大さじ1/レモン汁 大さじl · l / 2/砂糖 大さじ l · l / 2/水 大さじ 1/にんにくみじん切り少々/赤唐辛子みじん切り (豆板醤 ・七味も可)少々

〈D〉—〈E〉

< D>バイ ン ・セオ生 地 米粉40g /小麦粉 15g/塩 ひとつまみ/ターメリック 少々/小ねぎ(小口切り)1本分/水 150ml
<E>生野 菜とハー ブ
サニーレタス 4枚/青じそ 8 枚
香菜 8枚/スペアミント 8枚/バジル 8 枚

 

作り方

① えびは背ワタを取り、酒、塩を加えた熱湯で、殻ごとゆでて火を通し、殻をむいておく。 <C>を合わせておく。
② <A>を作る。鍋にもやしとかぶる位の水を入れて強火にかけ、沸騰したら1分茹で、ザルに上げ水気をよくきる。もやしが熱いうちに、調味料と和える。
③ <B>を作る。千切りにした大根と人参に塩をして10分ほどおく。しんなりしたら水で塩を洗い流し、しっかりと手でしぼる。これを<C>に入れる。
④ <D>の材料すべてを、ボール又は計量カップに入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせる。
⑤ バインセオを焼く。大きめのフライパンに油を薄くひき、強めの中火で熱し、④を全量流し、薄くのばす。 表面が乾いてきたら、生地とフライパンの間に油大さじ4を流し入れ、両面がきつね色になるまで揚げ焼きする。
⑥ ⑤の両面がパリパリになったら油を捨て、手前半分にもやしナムルとえびをのせ、生地を半分に折りたたみ、皿に盛る。③と<E>を添える。

料理塾

関連記事