「キッチン」
鈴木珠美
ワインと楽しめば美味しさUP！
口伝
あさりのレモングラス蒸し
ベトナム南部のレストランでよく食べられる「あさりのレモングラス蒸し」を作ります。
日本でも〝あさりの酒蒸し〟はよく食べられますが、本日は「レモングラス」「コブみかんの葉」「生姜」をたっぷり使って香り良く仕上げます。
あさりの下処理
「あさり」は塩水で砂を抜いて、お米を洗うように表面の汚れを洗い落とします。
レモングラスオイルを作る
「レモングラス」は根元に近い部分を使います。根元の部分を１cmほど切り落とし、太い部分を縦半分に割って開き中の硬い芯を取り除きます。
上の葉の部分しか手に入らない場合は、３cmから４cmの長さにカットして使ってください。
「レモングラス」は繊維が硬いので、まず薄い小口切りにしてから、包丁で叩いて細かいみじん切りにします。
フレッシュの「レモングラス」は、みじん切りにしたり、斜め切りにして冷凍保存できます。
斜めぎりにしたものはスープや蒸し物に使えて便利です。
みじん切りにしたものは無駄なく食べられますが、斜めぎりにしたものは繊維が硬いので香りを楽しむのに使います。
今から作ります「レモングラスオイル」は、炒飯や焼きそばに使いますと、いつもと違ったエスニック系の味が楽しめます。
「レモングラスオイル」はドレッシングの素に使っても香り良いものができます。
フライパンに、みじん切りにした「レモングラス」と、ほぼ同量の「油」を入れて火を入れますが、「油」が冷たいうちから火にかけて「レモングラス」の爽やかな香りを出します。
「レモングラス」がほんのりキツネ色になるまで炒めて、取り出し耐熱容器などに移します。
ふつふつとしてきたら、弱火にして3分から5分炒めます。
あさりを蒸す
先ほど同様「レモングラス」の端を１cmほど落としてから、今度は斜め切りにします。
斜めに切ることで切り口が大きくなり、「レモングラス」の爽やかな香りがでます。
「ライム」を芯を残すようにして３等分します。
蓋がぴったりと合う鍋を用意して、その中に砂抜きした「あさり」、「米焼酎」「レモングラス」「コブみかんの葉」「生姜の薄切り」を入れて、「レモングラスオイル」を回しかけます。
蓋をして中強火にかけ、あさりの大きさで前後しますが約10分間くらい、あさりの口が開くまで蒸し煮します。
「あさり」の口が開きましたら、火を止めて器などに盛ります。
小皿などに「塩」「胡椒」を入れ、カットした「ライム」を絞り、「あさり」を漬けながら召し上がってください.
「あさり」の蒸し汁は、焼いたフランスパンなどにつけると、美味しくいただけます。
レモングラスと共に蒸したあさりを爽やかに召し上がりください〈あさりのレモングラス蒸し〉完成です。
材料〈4人前〉
| 〈A〉 |
あさり（砂抜きしたもの） 500g／レモングラス 2本／しょうが薄切り 10枚／こぶみかんの葉 10枚／米焼酎 1/2カップ／レモングラスオイル 大さじ1 |
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（a）レモングラスオイル |
※1.唐辛子はプリッキーヌという辛みの強いタイ産を使用。なければ手に入る生の赤唐辛子や、一味唐辛子や豆板醤、タバスコで代用可。
作り方
(ａ)レモングラスオイル
みじん切りにしたレモングラスとサラダ油大さじ3を小鍋に入れ弱火で３～５分レモングラスがきつね色になるまで炒める。
(ｂ)ライムだれ
塩、こしょうを好みの割合で合わせて小皿にいれライムを絞って混ぜる。
【下準備】
・レモングラスの下の固い部分は除きななめ切りにする。
① フライパンに＜A＞の材料すべてを入れ火にかけ、ふたをして中弱火で５分ほど蒸す。
② ①のあさりの殻が開いたら器に盛り、ライムだれを添える。
◆レモングラスオイルはチャーハンや焼きそばにいれても美味しい。エスニックの味になる。
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