飯田徹也 ⅰ
上海風大根の漬物
紹興酒の香り豊かなお漬物です
この料理は上海でごく普通に食べられている定番の家庭料理です。
大根を干して使うことによって栄養価そのままに、ご飯のおかずやお酒のアテになり、いくらでも食べられる美味しい料理ですので是非お試しください。
漬けダレは、フライパンに「醤油」「紹興酒／日本酒で代用可」「砂糖」を入れて、先に火を入れておいた材料「鷹の爪」「粒山椒」「人参」「セロリ」「生姜」「にんにく」を加え、中火よりも弱めの火加減で香りが移るようにゆっくり加熱して作ります。
飯田徹也シェフ
中華料理「よだれ鷄」
飯田徹也 シェフ「上海風大根の漬物」
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飯田徹也 ⅱ
鶏胸肉の冷菜
しっとりとゆでた鶏胸肉に個性豊かな2種のタレをたっぷりかけていただきます。
鶏胸肉」を使ってしっとりヘルシーな冷菜を作ります。
中華の前菜でおなじみの白い鶏をご家庭でご賞味ください。
自家製の「ねぎ油ソース」と「ピリ辛ソース」の２種を作りタレとします。
ピリ辛ソースは「ピーシェン豆板醤※」、「練りゴマ」、すりおろしの「にんにく」、「醤油」「砂糖」「いりごま」「鷹の爪／一味唐辛子」をボウルに入れます。
※ピーシェン豆板醤＿四川省特産、豆板醤を３年発酵させて、辛味と塩気をまろやかにして、香りが強く美味しい調味料です。麻婆豆腐などに使います。
飯田徹也シェフ
中華料理「よだれ鷄」
飯田徹也 シェフ「鶏胸肉の冷菜」
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田村亮介ⅰ
夏野菜の回鍋肉
夏バテ対策に！塩味のあっさり回鍋肉をどうぞ。
「夏野菜」をたっぷりと使いながら、甜麺醤（てんめんじゃん）と豆板醤（とうばんじゃん）は使わない、夏らしくさっぱりとした塩味の「回鍋肉」をご紹介したいと思います。
豆板醤の代わりに爽やかな辛味の「青唐辛子／鷹の爪」を使います。
ホイコーローは「回（まわ）す」「鍋」の「肉」と書きますが、中国語では「鍋に回す」とは「鍋に還す」という意味です。
本来「回鍋肉」という料理は、「豚肉」を塊のまま茹で、茹で上がったものをまな板でブツ切りにしてから、それを再度鍋に還して炒めるため、この名前が付けられました。
田村亮介シェフ
中華料理「慈華」
田村亮介 シェフ「夏野菜の回鍋肉」
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田村亮介ⅱ
ラムとクミンの香草薫り炒め
ラム肉をクミンや唐辛子、香菜で炒めた香り高い一品です。
ラムとクミンと香草を使った薫り炒めをご紹介します。
「唐辛子／鷹の爪」が結構入って辛そうだなと思われるかもしれませんが、少しピリッとしますけれども、辛味よりは風味と香ばしさを優先して唐辛子を使います。
鍋に「サラダ油」を入れ「唐辛子」と「クミン・ホール」を加えて弱火でじっくり香りを出します。
田村亮介シェフ
中華料理「慈華」
田村亮介 シェフ「ラムとクミンの香草薫り炒め」
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田村亮介ⅲ
酸白菜
茶葉を使った手軽なスモークに添える「酸白菜（サンパイツァイ）」を作ります。
「酸白菜（サンパイツァイ）」は、乳酸発酵させた「白菜」の漬物です。
「白菜」を縦4分の1に切り、一枚一枚、葉の間に「塩」を振りながら、全体に満遍なく「塩」をします。
白菜の上に重石をして、半日ほど置いて水分を抜いて漬け込みます。
半日置いた白菜の水分を手で絞ります。
ボウルなどに「米のとぎ汁」「塩」「白酒（パイチュウ）」を入れた〝漬け汁〟に「鷹の爪」と水気を抜いた「白菜」を入れて、ラップなどで蓋をし常温で2日から3日置きます。
田村亮介シェフ
中華料理「慈華」
田村亮介 シェフ「さんまの瞬間スモーク 酸白菜添え」
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