ラムとクミンの香草薫り炒め

「慈華」
田村亮介

ラム肉をクミンや唐辛子、香菜で炒めた香り高い一品

口伝

ラムとクミンの香草薫り炒め

ラムとクミンと香草を使った薫り炒めをご紹介します。
唐辛子が結構入って辛そうだなと思われるかもしれませんが、少しピリッとしますけれども、辛味よりは風味と香ばしさを優先して唐辛子を使い方ます。

具材の下処理

「わけぎ」を1cm幅ぐらいの斜め切りにします。
次に「パクチー」を大体4cm幅ぐらいのざく切りにします。
あとは「ニンニク」を粗めにみじん切りにします。
「ラム肉の肩肉」を食べやすい大きさの三等分くらいに切り分けてから下味を入れます。

ボウルなどに「ラム肉」を入れて「塩」「日本酒」「胡椒」溶いた「卵」を加えて、「ラム肉」に「卵」を吸わせるように優しく和えます。

和えましたら「片栗粉」を加えてまとめます。

ボウルなどに「塩」「醤油」「オイスターソース」「日本酒」「中華スープもしくは水」を入れて混ぜ合わせて「合わせ調味料」を準備します。
しっかりと焼いて油を馴染ませたフライパンに「サラダ油」を入れ、下味をつけた「ラム肉」を箸で優しくほぐしながら炒めて火を入れます。
肉がほぐれて「片栗粉」の衣の色が軽く変わり5割から6割火が入ったところで一度取り出しておきます。
鍋の汚れを一度洗って再度同じように油を馴染ませます。
鍋に「サラダ油」を入れ「唐辛子」と「クミン・ホール」を加えて弱火でじっくり香りを出します。

「唐辛子」の色が軽く変わって香りが出たら、「ニンニク」を入れて再度香りが出てきたところで「パクチー」と「わけぎ」の香草類を加えて、さらに香りが出たところで火加減を強火にして先ほどの「ラム肉」を戻し入れます。
最後に「合わせ調味料」を加えて全体的に調味料が絡まったら出来上がりです。

〈ラムとクミンの香草薫り炒め〉の完成です。
今回は相性の良いクミンとラムで作りましたけども、牛肉も相性が良いのでぜひ作ってみてください。

材料〈2人前〉

作り方

① わけぎは幅1㎝、長さ4㎝の斜め切りにする。香菜は長さ4㎝のざく切りにする。にんにくは潰し、粗みじん切りにする。
② ラム肉は食べやすい大きさに切ってボールに入れ、＜A＞を順に加えてやさしく揉み込む。ラム肉が卵液を吸ったら片栗粉を加え、全体になじませる。
③ 別のボールに＜B＞と分量の水を混ぜ合わせておく。
④ 中華鍋（またはフライパン）にサラダ油大さじ2を中火で熱し、②のラム肉をほぐしながら炒める。ほぐれて表面の色が変わったら、取り出す。
⑤ ④の中華鍋を洗って火にかけ、サラダ油大さじ2を足す。弱火で唐辛子とクミンを炒め、唐辛子の色が変わったら、にんにくを加えて炒める。にんにくの香りが立ったら、わけぎと香菜を加え、強火にして炒める。
⑥ わけぎと香菜の香りが立ってきたら、ラム肉を戻し入れる。③を加え、全体に味が絡むよう、さっと炒め合わせる。
◆ラム肉は焼肉用やジンギスカン用などの薄切りを使う。
◆唐辛子は切らずに炒めると、辛さはあまり出ず、香ばしい香りが引き出される。辛味を抑えたい場合は量を減らし、辛味を強くしたい場合は切って使う。
◆炒め物は、調味料を加える前に7～8割火を通し、調味料を加えたら強火で一気に炒め合わせる。

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