セロリの苦みがアクセント食欲をそそるきんぴらのアレンジです。

一般的に〝きんぴら〟と言いますとゴボウやレンコンが主ですが、今回はセロリと人参と豚肉で作ります。
やはり現代は肉が入った方が旨味が強くなります。この現代版の〝きんぴら〟これが良くご飯に合います。
「セロリ」が透き通るまで炒め「赤唐辛子」を入れて「合わせ調味料」を注ぎます。ここではまだ「豚肉」は入れません。「豚肉」は硬くなって不味くならないように最後に入れます。

野﨑洋光

和食料理人 野﨑洋光 「セロリと豚肉のきんぴら」

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手作りもみじおろしと共にいただく白子の揚げ出しです。

「煎りだし」というのは〝揚げ出し〟のことです。
少量の「もみじおろし」を作る方法をご紹介します。
「大根」を1cmから1.5cm幅くらいの輪切りにしてさらにそれを半分に切ります。
切った半分の「大根」の上に「唐辛子」を乗せて、片方の半分の「大根」で挟んでサンドウィッチにしてから、そのまますりおろすと簡単に「もみじおろし」ができます。

野﨑洋光

和食料理人 野﨑洋光 「白子煎りだし」

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焼き味噌の香ばしさが食欲を引き立てます。

焼き味噌というのは味噌をちょっと焼いたものなんですけれども、「江戸時代の料理本の中にも出てくる一品」となっています。
夏に「あじ」が美味しくなりますのと、「青唐辛子が入ったお味噌」で和えて辛味が増し食欲が増す一品です。

山﨑美香料理長

日本料理「山さき」
山﨑美香 料理長「アジの焼き味噌和え」

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プロのひと手間で上品な仕上がりになります。

「オランダ煮」とは食材を油で揚げた後、「鷹の爪／赤唐辛子」を入れて煮た料理です。
鍋に「出汁」「薄口醤油」「みりん」「鷹の爪」をいれてから、強火で沸騰させます。
沸騰した中に揚げた「なす」を入れますが、煮るというよりも漬け込むという感覚ですので、サッと煮ます。

髙橋有希料理長

日本料理「ヒカリヤ」
髙橋有希 料理長「ナスのオランダ煮」

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蕪の甘味をお楽しみください。

ボウルに「水」「穀物酢」「砂糖／上白糖」「塩」を入れて、しっかり溶けるまで混ぜ合わせます。「塩」が完全に溶けましたら「甘酢」の完成です。
「蕪」を一度「甘酢」で地洗いして保存容器に並べて「甘酢」を注ぎ、タネを取った「鷹の爪」をちぎって入れてから「昆布」を入れ、クッキングシートを被せて一晩寝かせます。

髙橋有希料理長

日本料理「ヒカリヤ」
髙橋有希 料理長「蕪の棒鮨」

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