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こんがりパン粉とパリッと焼いた若鶏の食感を楽しんで下さい。
この料理は、調理学校のテキストにも必ず出てくるフランスの伝統的な料理です。
〝ディアブール=悪魔風※〟というのは雛鳥をさばいて広げた形が悪魔の姿に似ていることや代表的なソース・ディアブルにマスタードやカイエーヌペッパーという唐辛子、黒胡椒などを使ってピリッと仕上げた味わいのソースを悪魔風という風に表現しています。
※ディアブール diable＿悪魔風。強い味のせいで悪魔が口に入ったかのように感じるのでこの名前がついた。「アジのエスカベーシュ」は、日本のお料理でいうと「南蛮漬け」ですね。スペインなどではエスカベーシュなどの名前で、ヒカリモノのお魚に小麦粉をハタいてカリッと揚げたものを「甘酸っぱいソミュール液」に漬けて保存させながら食べます。作りたての１日目も美味しいんですが、何日か経ってからの方が美味しく食べていただけるお料理のひとつです。
凝縮した「きのこ」の旨味をたっぷりと味わいます。
きのこのピクルスをご紹介しますが、今回は「米酢」を使います。「米酢」は程よい甘みとコクがありますが、食材によっては酸味の強い穀物酢を利用していただいたり、私の店ではより甘味のたった「白バルサミコ酢」を使用しています。
きのこを漬けるピクルス液は「米酢・白ワイン・水・砂糖・塩」を鍋に入れ、風味づけとして「ローリエ・唐辛子・潰したニンニク」を加えます。
「ピクルス液」は、万能で何にでもお使いいただけますが、「きのこ」はピクルス液をギュッと吸収しますので、そのまま飲んでも美味しいと思うくらいの味付けにしていただくのがポイントです。
お酒がすすみ作り置きもできる。
イワシは、フランスでも地中海に近い地方で食べられる魚で、フランス語では「サルディーヌsardine」と呼ばれます。
「イワシのマリネ」は、太陽いっぱいの南仏ではロゼワインなどと一緒に一年を通して楽しむ料理のひとつでもあります。
当店では、ちょっと一杯お酒を召し上がりに来られるお客様によく注文いただく料理です。
「イワシ」は手軽に用意できる食材ですので、ご家庭で作り置いていただければ晩酌の肴などに最適です。
イワシを漬けるマリネ汁は、鍋に「白ワイン酢／穀物酢でも良い」「にんにく」「鷹の爪／種を取る」を入れ温めたものを使います。
2週間ほど日持ちがしますので、ご家庭の常備菜の一つに加えていただくと食卓が華やぎます。
ピリッとビールによく合うフランス風「南蛮漬け」
「アジのエスカベーシュ」は、日本のお料理でいうと「南蛮漬け」ですね。スペインなどではエスカベーシュなどの名前で、ヒカリモノのお魚に小麦粉をハタいてカリッと揚げたものを「甘酸っぱいソミュール液」に漬けて保存させながら食べます。作りたての１日目も美味しいんですが、何日か経ってからの方が美味しく食べていただけるお料理のひとつです。
ソミュール液は「南蛮漬け」のようなものですから「唐辛子で少しピリッ」とさせます。
もっとピリッとしたものがお好きな方は、唐辛子を輪切りにしてたくさん入れたり、ニンニクをみじん切りにして香りを強くしたり、お好みで調整してください。
