お酒がすすむ！作り置きもできる！
口伝
イワシのマリネ
イワシ」はフランスでも地中海に近い地方で食べられる魚で、フランス語では「サルディーヌsardine」と呼ばれます。
フランスにはオイルサーディンのように、オイルに漬かった小イワシやイワシなどの小魚を食す文化があります。
「イワシのマリネ」は、太陽いっぱいの南仏ではロゼワインなどと一緒に一年を通して楽しむ料理のひとつでもあります。
当店「モルソー」では7年前のオープン当初から現在に至るまでメニューにある料理です。
ちょっと一杯お酒を召し上がりに来られるお客様によく注文いただく料理です。
「イワシ」は手軽に用意できる食材ですので、ご家庭で作り置いていただければ晩酌の肴などに最適です。
2週間ほど日持ちがしますので、ご家庭の常備菜の一つに加えていただくと食卓が華やぎます。
「イワシ」がこの料理に一番適している理由は、光り物らしいしっかりと脂を持っていることです。
寿司ネタに「イワシ」と共に小肌がありますが、小肌は一般になかなか手に入りにくい魚ですので、年中を通して手に入りやすい「イワシ」が最適かなと思います。
また秋口のサンマや鯖も、マリネするのに適した魚です。
イワシの下準備
内臓を取り除き三枚におろした「イワシ」を用意します。
スーパーの魚売り場などで三枚に調理してくれますので、そのサービスを利用されるとよろしいでしょう。
「イワシ」の身の中程にある小骨は酢に浸すと気にならなくなり、また栄養素としてカルシウムが摂れて健康にも良いので、そのまま調理します。
光り物の魚はDHAが豊富で脳の活性化にもなりますので、お子様などに食べてもらいたい食材です。
全体的に白っぽい幕がはるくらい「イワシ」にたっぷり「塩」をふり、1時間ほど冷蔵庫で保存して「塩」を浸透させ、臭みのある余分な水分を取り除きます。
浸け汁／ソミュール液saummureを作る
鍋に「白ワイン酢※／穀物酢でも良い」「にんにく」「鷹の爪／種を取る」を入れ温めます。
※赤ワイン酢だと料理が赤っぽくなるので白ワイン酢を使います。
酢は煮立たせると酸味が飛んで甘味が引き立ちますが、マリネの浸け汁には酸味を活かしたいので、一瞬フワッと沸かせて「にんにく」と「鷹の爪」の香りを立たせたて火を止めて、ボウルに入れて粗熱を取り常温にします。
マリネを作る
１時間冷蔵庫に保存した「イワシ」を常温に戻したボウルの「浸け汁」に浸けます。
※新しいイワシをお使いの場合は、表面に浮いている水分も旨味になりますので拭き取らずにそのまま浸けます。
ボウルに落としラップをして、30分ほど浸け込みます。
盛り付ける
浸け込んだイワシをひと口大に切り分けて皿に盛ります。
イワシの皮は取り除いても、そのまま残して食感を楽しんで召し上がっても結構です。
保存する場合は切らずに、タッパーなどにオリーブオイルと一緒に入れて保存しますと大体2週間ほど品質が変わることなく召し上がれます。
たっぷり目の「パセリ」と「エシャロット／普通の玉ねぎを水にさらして辛味をとったものでも良い」「オリーブオイル」をかけます。
イワシの栄養をいつでも手軽に食べられる〈イワシのマリネ〉をどうぞ。
材料〈2人前〉
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材料 |
イワシ 2尾／塩 小さじ1／エシャロット（みじん切り） 大さじ1／パセリ（みじん切り） 大さじ1／オリーブ油 1/4カップ |
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〈マリネ液〉 |
白ワイン酢 1/2カップ／にんにく 1個／唐辛子 1本 |
作り方
① イワシは3枚におろし、バットに皮目を下にして並べ、上から塩を振って1時間ほど冷蔵庫で置く。
② ①を冷蔵庫に入れたら、＜Ａ＞の材料を鍋に入れて火にかける。沸騰したらすぐに火から下ろし、バットに移して冷やす。
③ ②のマリネ液に、①を漬け込む。この際、イワシの皮目を下にして並べること。上から落としラップをして30分置く。
④ マリネ液を軽くふきとり、オリーブ油にからめる。
⑤ 食べる分をとり出して皿に盛り、上からみじん切りのエシャロットとパセリをふりかける。好みでオリーブ油もかけて完成。
◆イワシの表面にうっすら膜がはるぐらいしっかり塩をする。
◆マリネ液はひと煮立ちですぐ火からおろすと、爽やかな酸味が残り、魚のクセなどもすっきりいただける。お好みで、酢の甘みを出したい時は少し煮込むとよい。
◆マリネ液が少なめでも（素材を完全に覆う高さまで液体がなくても））、落としラップをすることで漬け込み液が全体にまんべんなく行き渡る。
◆イワシをマリネ液に漬ける際、ローリエなどのハーブや、スパイスを加えてもよい。
◆エシャロットをふんだんに使い、ヨーロッパ風の味わいに。最後に刻んだ野菜をたっぷりかけることで、風味とともに食感もプラスされ、仕上がりに奥行きが加わる。イワシを盛り付けるときは、３枚に下ろした状態でも、半分でも一口大でもお好みで。
◆イワシ以外に、サンマやサバなどでもよい。脂がのり、ある程度青臭い魚の方がこの料理には向いている。
◆イワシはできるだけ脂がのったものを使う。３枚におろした際、細い小骨は体に良いので残しておいてかまわない。自分でおろすのが苦手なら、スーパーなどでおろしてもらえる。
◆マリネとは、フランスでは漬け込みの総称。味や香りをつける、肉を柔らかくする、臭みを取るなど用途はさまざま。オイルや酢に漬けたものから、ワインに漬けた肉のマリネ、甘いシロップに漬けたフルーツのマリネなど作り手の工夫次第で内容は無限。
◆エシャロットはタマネギの仲間で、フランス料理には欠かせない素材のひとつ。皮がやや赤みを帯びた茶色で、タマネギよりは小さく細身。ペコロス（小タマネギ）よりは少し大きく縦長の形状が特徴。
日本で、生食用に軟白栽培されているラッキョウの一種「エシャレット」とは別のものなので要注意。
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