若鶏のディアブール風

「モルソー」
秋元さくら

こんがりパン粉とパリッと焼いた若鶏の食感を楽しむ

口伝

若鶏のディアブール風

この料理は、調理学校のテキストにも必ず出てくるフランスの伝統的な料理です。
〝ディアブール=悪魔風※1〟というのは雛鳥をさばいて広げた形が悪魔の姿に似ていることや代表的なソース・ディアブルにマスタードやカイエーヌペッパー※2という唐辛子、黒胡椒などを使ってピリッと仕上げた味わいのソースを悪魔風という風に表現しています。
※1,ディアブールdiable＿悪魔風。強い味のせいで悪魔が口に入ったかのように感じるのでこの名前がついた。
※2.カイエーヌペッパーcayenne＿小さくて辛い赤唐辛子を粉末にした香辛料。フランス領ギアナの首都カイエーヌが名前の由来。

若鶏の下処理

「若鶏もも肉」の両面にしっかり「塩」「胡椒」をします。
黒胡椒はピリッとした強い辛味があり、白胡椒はマイルドな香りが加わりますので、お好みで使い分けていただければと思います。
フライパンに「オリーブオイル」をひいて「鶏もも肉」を皮目を下にして入れます。

火を入れると肉が反ってきますので上から少し押さえるようにして焼きます。
4分から5分皮目にしっかり焼き目がつくまで焼き付けます。
火加減は強火で結構ですがご家庭の機器によっては調整してください。
「鶏もも肉」の皮面をしっかり焼き上げることによって、カロリーの多い皮面の余分な脂を出してヘルシーに焼き上げることができます。
特に今回の料理は「鶏もも肉」の片面のみに「パン粉」をのせるライトなカツレツ風になっていますので非常にヘルシーにお召し上がりになれます。

皮目がしっかり焼けましたら、裏面の身の部分は2分から3分の少し短い時間を弱火で焼いてください。

鶏は水分を多く含む食材ですので、バチバチと油がまわりに飛びますから火傷に注意しながら焼いてください。
皮目が充分焼けていますと「塩と胡椒」だけでも美味しく食べることができます。
焼き上がりましたらアルミホイルで熱が漏れないようにしっかり包みます。

ソテーした「鶏もも肉」はそのままでも召し上がれますし、少し時間をおいて召し上がる際は、ソテーしたフライパンを洗わずにおいておいて再度焼けばまたパリッとした皮になります。

（ディアブル）ソースを作る

ボウルに「粒マスタード」「ケチャップ」「ウスターソース」を入れ「水」で濃度を伸ばします。
「粒マスタード」の代わりに「ペースト状マスタード」をお使いいただいても構いませんが辛味が強いので分量を少なくお使いください。
先ほど「鶏もも肉」をソテーしたフライパンの油を取り除いて「白ワイン」を加えアルコールを飛ばしながらデグラセ※して旨味を抽出してボウルに加えます。
※デグラセdeglaccer＿ローストやソテーに用いた鍋などに焼きついた旨味をワインや生クリーム、酢などの液体で溶かすこと。

またアルミホイルに包んだ「鶏もも肉」から出たジュースもボウルに加えます。
これで一体感のある「ソース」に仕上がります。

パン粉をまぶす

色づきと香ばしさを加えるために、フレッシュな「タイム」や「エルブ・ド・プロヴァンス（プロヴァンス地方のハーブブレンド）」のハーブ、辛味の「唐辛子（カイエーヌペッパーcayenne＿）」を加えた「パン粉」を「オリーブオイル」で乾煎りします。

「鶏もも肉」の皮目に衣の付きが良くなるように「マスタード」のペーストを塗り、乾煎りした「パン粉」をまぶします。

「パン粉がついた鶏もも肉」を240度から250度のグリルもしくはトースターで6分ほど焼いて、さらに「パン粉」に焼き色をつけます。

盛り付け

「ソース・ディアブル」が流れないように器の真ん中に塗り、その上に付け合わせの「ほうれん草のバターソテー※」をおきます。
※フライパンでバターを熱してほんのり茶色のヘーゼルナッツ色に焦がした香ばしいバター（ブール・ノワゼットbeurre noisette）で炒める

さらにカットした「鶏もも肉」を添えれば出来上がりです。

香ばしくヘルシーに仕上げた〈若鶏のディアブール風〉完成です。

　　材料〈2人前〉

作り方

【下準備】
パン粉にハーブと唐辛子を混ぜ、こんがりと色付くまでオリーブオイルで煎っておく。

① 鶏もも肉に塩、こしょうをする。フ ライパンにオリーブオイル （分量外）をひいて火にかけ十分に熱し、鶏もも肉を皮目からじっくり中火で4~ 5分ほど焼く。
② 皮目がパリッと焼けたら返し、火を少し弱め2て分ほど焼く。フライパンから肉を取り出してアミル箔で包み、6分ほど休ませる。
③ソースを作る。ボールに粒マスタード、ケチャップ、ウスターソースを入れ混ぜ合わせ、水を加えて調味する。②のフライパンの余分な油を捨てたら、臼ワインを加えてフライパンに貼りついた鶏の旨みをこそぎ、少し煮立ててからソースに加える。
②のアルミ箔の中に出た肉汁もソースに加える。
④ディジョンマスタードを②の鶏の皮目に薄く塗り、【下準備】のパン粉をまぶし付ける、アルミ箔にのせ240から25 0 ℃に予熱したオーブン、またはトースターでパン粉が色くづまで 6分ほど焼く。
⑤お皿にソースを流し、付け合わせの野菜と④を盛り、クレソンを飾る。

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