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ホタテとウニのクリームパスタ

「ラ・タルタルギーナ」
濱崎泰輔

ホタテのうま味とウニの磯の香りが相性抜群です。

口伝

ホタテとウニのクリームパスタ

南イタリアの自家製パスタのマッファルディーネに、生ウニとホタテという魚介をふんだんに使って生クリームにチーズを加えた濃厚なソースを合わせます。

ソースを作る

フライパンに「オリーブオイル」を入れて火をかけて、みじん切りにした「玉ねぎ」と「にんにく」を入れて中火でじんわりとジワジワという音が鳴ってくるまでフライパンを揺らしながら炒めます。

火が入りましたら「生クリーム」を加えて強火で沸騰させます。
ある程度沸騰しましたら、「グラナパダーノチーズ」を加えて煮詰めます。
グラナパダーノチーズ Grana Padano_イタリア北部パダーナ平原で牛の生乳から作られるチーズ。キッチンのハズバンドという異名があるほど料理に使われる。パルミジャーノ・レッジャーノよりも塩分が控えめ。

ここに酒蒸しして火を入れた「ホタテ」を加えます。
「ホタテ」は生の状態から入れても良いのですがクリームの中で加熱するには時間が掛かってしまうので、あらかじめ火を入れています。
「生クリーム」がクツクツと沸騰して来ましたら弱火にします。


このままある程度「生クリーム」が詰まるまで火にかけます。
この時点では塩味がないので「ホタテ」の旨味がまわって来た時点で味見をして「塩」で調整します。

ソースを作る

湯を沸かした鍋に「生パスタ/マッファルディーネ」とザク切りにした「ほうれん草」を入れて茹でます。
「生クリームのソース」が出来上がると同時に「パスタ」が茹で上がるようにします。

今回の使用している自家製パスタ「マッファルディーネ」は、イタリア製のパスタマシーンを使って加水をしない状態で押し出して作るパスタになります。
両サイドにあるヒダと絡み合ってクリームと相性の良いパスタです。
マッファルディーネ Mafaldine_縁がフリル状の幅広平面パスタでモチモチとした食感が特徴。王女マファルダのドレスのフリル、もしくは髪型を模したものといされている。


「マッファルディーネ」以外でも、乾麺のフェットチーネタリアテッレと合わせても良いので、お好きなパスタでお作りください。

仕上げ

鍋の「パスタ」が茹で上がりましたら、その頃にはフライパンの「生クリームソース」も程よい濃度で美味しい状態となっていますので、「パスタ」と絡ませます。

皿に盛り付けて、「生ウニ」をたっぷり乗せて「グラナパダーノ・チーズ」を上から振りかければ出来上がりです。

ホタテの旨味をしっかり引き出したクリームソースと生ウニをパスタと絡めてお召し上がりください〈ホタテとウニのクリームパスタ〉の完成です、

材料〈2人から4人前〉

 材料

ホタテ稚貝の酒蒸し 15個/生クリーム (乳脂肪分35%)500m l/グラナパダーノチーズ (粉)(※l)2つかみ/玉ねぎ(みじん切り)50g/にんにく(みじん切り)小さじ 1/オリーブ油 (EXV) 適量

塩 適量/ほうれん草100g/生マッファルディーネ (※2250g

くトッピング>
生ウニ 適量/グラナパダーノチーズ 適量

※1.グラナパダーノチーズ_イタリアのチーズ。牛乳で作られており、パルミジャ ーノレッジャーノチーズより塩分は控えめ。
※2.マッファルディーネ ふちがフリル状の幅広平面パスタで、もちもちとした食感が特徴。加水なしでパスタマシンから押し出すようにして作られる。

作り方

① フライパンに、オリーブ油、玉ねぎ、にんにくを入れて炒める。にんにくの香りが出てきたら生クリームを加え、煮立ったら火を弱め、チーズと酒蒸ししたホタテを加える。少し煮詰めたら、塩で味を調える。
② 別鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩(分量外)を入れる。ざく切りにしたほうれん草、生パスタを加えてゆでる。
③ ①に②を入れ、パスタとクリームを絡ませる。器に盛り、ウニをトッピングし、チーズを振る。

ホタテは生のまま使わず一度酒蒸ししてから使うと、臭みもなくソースに出汁がでてよく絡まる。
生クリームを入れたら、強火で煮詰めてとろみをだしていく。

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