セロリと豚肉のきんぴら

BR

「分とく山」
野﨑洋光

セロリの苦みがアクセント食欲をそそるきんぴらのアレンジ

口伝

セロリと豚肉のきんぴら

一般的に〝きんぴら〟と言いますとゴボウやレンコンが主ですが、今回はセロリと人参と豚肉で作ります。
やはり現代は肉が入った方が旨味が強くなります。
ゴボウだけの時代は物資のない時代の料理だということだと思います。
肉があれば使われていたはずです。
豊かな時代となり一般的な食材となったセロリの苦味の部分を加えるとより美味しくなります。
この現代版の〝きんぴら〟これが良くご飯に合います。

食材の下処理

「セロリ」は筋を切ると言われますが、現代は切らなくても食べられます。
また「セロリ」を１cm幅で斜めに切りますと、自然に筋が切れますので無理に筋を切る必要もありません。
本日は葉を落としていますが、葉を使われても結構です。

「人参」も皮に美味しさがありますので、皮を剥いてはダメです。

あまり美味しくない芯の部分を残して、美味しい皮を剥いてしまうと「人参」は美味しくなくなります。
「人参」も７mmから８mmの斜め切りにします。
家庭料理の良さはここにあります。

「豚肉」は５cmくらいの長さに切り分けて湯に通して霜降りします。
霜降りすることによって、余分な脂肪が取れてアクも抜け食べやすくなります。

炒める

フライパンに「サラダ油」を入れて温めてから、「セロリ」「人参」を入れて炒めます。
「セロリ」「人参」は生でも召し上がれますし、「豚肉」は霜降りしてある程度火が入っていますので、長く炒める必要はありません。

「セロリ」が透き通るまで炒めますが、捨てるような「長ネギの頭」があれば入れることによって甘味が出ます。

ボウルなどに「醤油」「みりん」「酒」をそれぞれ大さじ２の分量で入れ、大さじ１の「砂糖」を加えて混ぜ合わせて「合わせ調味料」を作ります。
「セロリ」が透き通ったら「赤唐辛子」を入れて「合わせ調味料」を注ぎます。
ここではまだ「豚肉」は入れません。
「豚肉」は硬くなって不味くならないように最後に入れます。

煮汁が少なくなりましたら、ここで霜降りした「豚肉」を入れて、火を通すのではなく味を絡めるようにします。
「豚肉」の味が移らないと心配されるかもしれませんが、絡めるだけで美味しさが出ますので心配いりません。
最後に相性の良い「胡椒」を振り、「いりごま」を入れて絡めれば豪華な「きんぴら」の出来上がりです。
「赤唐辛子」「長ネギの頭」を取り除いて器に盛り付けます。

豚肉の力を借りてコクを出した〈セロリと豚肉のきんぴら〉の完成です。

　　材料〈4人前〉

作り方

① セロリは1.5㎝幅の斜め切りにする。
② 人参は皮付きのまま縦半分に切り、斜めに0.5㎝程に薄く切る。
③ 豚肉を5㎝長さに切り、熱湯で霜降りしてザルに上げる。
④ サラダ油をひいたフライパンに①と②、葱の青い部分を入れて炒め、野菜の表面が透き通ってきたら、鷹の爪と(a)を入れて、炒め煮する。（※葱の青い部分は、なければ入れなくもOK）
⑤ ④の煮汁が少なくなってきたら、葱の青い部分は取り除き、③の豚肉を加えてサッと炒め、仕上げにコショウ、炒り白胡麻をふり、器に盛る。

料理塾