サラダベルト
フレンチドレッシング

「モルソー」
秋元さくら

お店で人気のドレッシングレシピを特別に公開

口伝

サラダベルト フレンチドレッシング

「サラダベルト」はフランス語で緑のサラダという意味です。文字通り緑の野菜だけを使ったサラダです。葉物だけを使ったものもありますが、本日は緑の野菜をたっぷり使って豪華なグリーンサラダを作りたいと思います。

フレンチドレッシングを作る

私の店『モルソー』で好評をいただいている「フレンチドレッシング」をご紹介させていただきます。

「フレンチドレッシング」は「赤ワイン酢」「塩」「マスタード」に「オイル」が入るシンプルな保存性の高いものです。

ボウルに「赤ワイン酢※」「塩」「マスタード／メーカーにより特徴が違うのでお好みのもの」を入れ、混ぜ合わせます。
※ワイン酢には「白ワイン酢」と「赤ワイン酢」があり、「白ワイン酢」は尖った酸味で「赤ワイン酢」は優しい酸味のものです。当店は「赤ワイン酢」を使います。
油には溶けにくいので、この時点でよく溶かし込んでおきます。

溶けましたら「サラダ油」と「オリーブオイル」を同量入れて混ぜ合わせ乳化させます。
コクが強い「オリーブオイル」と、さらりとした「サラダ油」を半量づつ入れることで、バランスの良いドレッシングができます。
「サラダ油」の方が乳化しやすいので、必ず「サラダ油」の方から先に加えるようにします。

加え方は、常に泡立て器を動かして混ぜながら「サラダ油」を１点に垂らすように少しずつ加えます。

調理師の学校などで、フランス料理の基礎として一番初めに学びますのが、この水分と油分をつなぐ乳化という大事な作業です。

次に「オリーブオイル」を同様に少しづつ加えながら混ぜ合わせます。
油を一度に入れて混ぜると一旦は乳化した状態になりますが、すぐに分離して食感の悪い油っぽいドレッシングとなってしまいます。
少しづつ油を加えてじっくり乳化させたものは、分離することなく保存のできるバランスの良いドレッシングとなります。
マヨネーズ のようにトロッとした状態まで混ぜ合わせましたら、ここで「水」を加えます。
この「水」でバランスを取ることによって「ドレッシング」が滑らかとなり、味わいも大きく違ってきます。

サラダを作る

今回の葉物は「ベビーリーフ」「ルッコラ」「わさび菜」ですが、お好みのものをご用意ください。

実物の野菜は今回茹でた（※）「いんげん」「スナップエンドウ」「ブロッコリー」に「きゅうり／ピーマンなどお好みで」を用意しました。
※水に対して1.4％の塩を入れた湯で短い時間茹でてから、塩を入れた氷水で冷やし水分を取ったものです。青野菜の茹で方はこちらをご覧ください。

サラダを作るにおいて、まず必ず守っていただきたいのは、上から「ドレッシング」をかけるのではなく、具材と手で和える・混ぜ合わせるということです。
ボウルに、まず「葉物」と「ドレッシング」を入れて葉が潰れず、空気を含ませるように手を縦に動かしながら軽く混ぜ合わせます。

「葉物」とドレッシングを和えましたら器に盛り付けて、次に「実物」と「ドレッシング」をボウルに入れ同じく手で和えます。
ここで肝心なのは「葉物」と「実物」は別々に「ドレッシング」を手で和えて、それぞれにあった分量の「ドレッシング」で味を調整するということです。
スプーンやフォーフなどの道具を使わずに、手を使って柔らかいタッチで和えると美味しく出来上がります。

盛り付けは「葉物」の野菜が沈まずに高さが出るようにフワッと盛り付けます。

最後にエキゾチックな香りのするスパイスの「クミン」をホールのまま振りかけます。
※ニースでサラダの上に乗っていたのが印象的でしたので好んで使っています。ご家庭でも試していただけたらと思います。

野菜がシンプルに美味しくいただけます〈サラダベルト〉できました。

　　材料〈作りやすい分量〉

作り方

① ドレッシングを作る。＜B＞を混ぜ、サラダ油を少しずつ加えながら混ぜ、次にオリーブ油を同じように混ぜる。最後に水を合わせる。
② ベビーリーフを冷水に入れ、シャキッとさせる。
③ 鍋に1リットルの水と14gの塩(1.4%の塩水、分量外)を入れ、沸かす。＜A＞を一口大に切り、お湯の沸いた鍋に入れる。歯ごたえが残る程度にゆで、塩を加えた冷水の中で冷やし、水気を切る。キュウリは小口切りにする。
④ ②と③の野菜を①のドレッシングとあえ、皿に盛り付ける。

◆ドレッシングをあえる時は、葉と実もの野菜は別々にあえることで、それぞれに適した量のドレッシングをからめることができる。

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