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上海風大根のお漬け物/飯田徹也シェフ

 

飯田徹也シェフ

紹興酒の香り豊かなお漬け物です

この料理は上海でごく普通に食べられている定番の家庭料理です。
大根を干して使うことによって栄養価そのままに、ご飯のおかずやお酒のアテになり、いくらでも食べられる美味しい料理ですので是非お試しください。

浸けダレを作る

まず「鷹の爪」と「粒山椒」をフライパンで乾煎りしますが、焦げやすい食材ですので弱火でじっくりと香りを出すようにして、香りが出たらフライパンから外します。
同じフライパンに油を入れて、タレに香りを付ける「人参」と「セロリ」をこちらも弱火でじっくりと炒めます。「人参」と「セロリ」は浸けた後も食べられます。


ある程度「人参」と「セロリ」から水分か抜けましたらフライパンから取り出します。
次に「にんにく」と「生姜」をしっかりとキツネ色になるまで中火の油で揚げます。
皮の周りに栄養素があり、香りも出ますので皮付きのままで結構です。
香りが立ってきてキツネ色になったところで取り出します。
フライパンに「醤油」「紹興酒/日本酒で代用可」「砂糖」を入れて、先ほど火を入れた材料「鷹の爪」「粒山椒」「人参」「セロリ」「生姜」「にんにく」を加え、中火よりも弱めの火加減でタレに香りが移るようにゆっくり加熱してからボウルに移します。
さらにボウルに「八角」と「桂皮」を入れ、常温で冷ましせば浸けダレの完成です。
「粒山椒」や「香味野菜」を入れることで飽きの来ない味の浸けダレになっています。

大根の下処理

「大根」は干しますので、縮みを考えて少し太めの皮付きのスティック状の拍子切りにします。
拍子切りの長さを合わせるときは、指の関節を当てて切り分けると同じ長さになります。


拍子切りにした大根は、ザルなどに全てに風が当たるよう重ならないように満遍なく広げて置きます。


風通しの良い場所にザルを置いて半日から一日干します。
干すことによって、旨味と栄養素、食感が上がります。


常温に戻した「浸けダレ」に干した「大根」を入れて一日ほど浸けた頃が一番の食べ頃です。
保存容器に入れれば1週間ほど保ちますが、塩っぱくなりますので4日目ぐらいには「浸けダレ」から出して保存してください。


「浸けダレ」はもう一回使えますが、多少薄くなっていますので「大根」を一日くらい漬け込むようにしてください。
いつでも食べられる便利な漬け物ですので、是非多めに作ってみてください。
器に一緒に漬け込んだ「香味野菜」などを添えて並べて盛りつけ、浸けダレをかければ出来上がりです。
上海といえば紹興酒が有名ですが、そこで生まれた漬け物ですので、紹興酒との相性が良くいくらでも食べられるようになっています。

紹興酒の香り豊かな「上海風大根のお漬物」の完成です。

 

4人前の材料 大根 1本/人参 1/ 3本/セロリ 1束/粒山椒 大さじ1/鷹の爪 2本/にんにく 2個/しょうが(皮つきの薄切り) 5-6枚/八角 2個/桂皮 2かけ/紹興酒(または日本酒) 200ml/上臼糖 220g/しょうゆ 600ml/サラダ油 適量

 

中華料理「よだれ鷄」
飯田徹也 シェフ「上海風 大根のお漬け物」