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マヨネーズの作り方/古賀純二シェフ

 

古賀純二シェフ

身近な材料で作れて、自家製の味わいは格別

フランス料理を代表するソース「マヨネーズ」は、今や日本の家庭でも欠かすことができない万能調味料です。
卵・酢・油といった身近な材料で作ることができ、常温で1週間ほど日持ちしますので、手作りならではの美味しさをぜひお楽しみください。

マヨネーズの作り方

ボウルに常温に戻した1個分の「卵黄」を入れます。
冷蔵庫から出したばかりのものでしたら、お湯で温めたタオルをボウルの下に引いて温めれば、すぐに「卵黄」に温度が伝わります。
「卵黄」を泡立て器で軽く混ぜて、そこに「酢」を入れます。
「酢」は〝米酢〟でも〝白ワインヴィネガー〟でも構いません。
さらに「マスタード」を加えてよく撹拌しながら「油」を足しながらよく撹拌します。
本日は〝米油〟を使っています。
直接口に入るものですのでできるだけ質の良い油を使ってください。
最初は少しずつ糸を垂らすように感じで「油」を加えながら撹拌します。
今回は手で撹拌していますが、ハンドミキサーを使えば全ての分量の材料を入れて一気に作ることも可能です。

「卵黄」1個に対して「油」が100ccから150ccが目安です。
「卵黄」と「油」が乳化してしまえば分離することがないので、あとは残りの「油」を全て加えて普通に撹拌し混ぜ合わせます。
もし分離し始めましたら、「水」や「米酢」「白ワインヴィネガー」などの水分を足せばすぐにつながります。

この段階で「塩」をしても構わないのですが、このままマヨネーズとして使う場合以外は、後でいろいろなバリエーションができるので、ここであえて「塩」を必要としません。
本日はこの後〈タルタルソース〉を作りますので、このままの状態にします。

基本的にはその都度作るのが美味しいのですが、「マヨネーズ」を多めに作って保存する場合は冷蔵庫で1週間ほど保ちます。
混ぜ合わせる「油」に〝エキストラヴァージン・オリーブオイル〟などを使いますと、冷蔵庫の中で固まってしまうことがありますので、常温保存でも1週間ほどは保ちます。

 

材料(約160g)

卵黄 1個分/米油 120g/白ワインビネガー(または米酢) 大さじ1/ディジョンマスタード 小さじ1

 

フランス料理「シェ・イノ」
古賀純二 シェフ「マヨネーズの作り方」