1. ベトナミーズ鈴木珠美

  2. デザート彩彩

  3. フルーツデザートフレンチ編

  4. 韓国の食卓ジョンキョンファ

  5. 鶏四題野﨑洋光

  6. 中華点心

  7. フレンチ王道の魚料理

  8. マンマの料理野菜チーズ編濱崎泰輔

  9. 野菜彩彩野﨑洋光

  10. 中華の肉飯田徹也

  11. フレンチ王道の肉料理

  12. たけのこ三昧野﨑洋光

  1. 梅子黄 レモングラス編

  2. 麦秋至 アボカド編

  3. 鶏肉編

  4. 包丁の選びかた扱いかたについて

  5. 虹始見 鯛編

  6. 雷乃声発 新玉葱編

  7. 菜虫蝶化 レタス編

  8. 蟄虫戸啓 筍編

  9. 魚氷上 蛤編

  10. 鶏始乳 白菜編

  11. 雉始めて雊 摘み菜編

  12. 橘始黄む 落花生編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

新筍の下処理

アク抜きと下ゆで

野﨑洋光料理長

大根のおろし汁を利用した、効果的なたけのこのアク抜き方法

新筍の下処理 アク抜きと下ゆで

「筍の土佐煮」を作りますが、ご飯のおかずにするには、力強い味が必要ですから濃いめの煮方をします。
新筍のアクの抜き方ですが、アクは「米ぬか」で茹でただけでは抜けません。
アクを抜く方法としては、「大根のおろし汁」を使います。
大根には皮と中身の間にある筋と皮の間に多くの酵素が含まれています。
普段、大根の皮を剥いた時に捨ててしまう皮の固い部分に、アクを抜く性質があるということを覚えておいてください。
もし、この皮の部分がたくさん出るようでしたら、これをすりおろし、中身は別の料理にお使いください。


ボウルに「大根をおろした汁」と同量の「水」を入れて、10グラムほどの「塩」を加えて混ぜます。

筍の処理

「筍」の穂先を切って断面に縦に斜めに包丁を入れ、そこから皮をむきます。

皮をむいた筍の穂先の固い部分を、まっすぐに切り落とします。
根元の硬い部分の皮をむきます。

穂先の部分の皮が柔かければそのままでも、見栄えを良くするために落としても、どちらでも結構です。
適当な大きさに切り分けます。
根元の硬い部分もおろし金で摩り下ろすと料理に使うことができます。

皮も半分もしくは4分の1に切ってから開いて、内側で包丁が入る部分まで入れて、柔らかい絹皮の部分を刻めば、和え物や筍ご飯に使うことができますので、「筍」を無駄なく食べることができます。
絹皮の部分はアクが強いので長めにアク抜きをします。

アクを抜く

切り分けた「筍」をボウルの「大根のおろし汁」の中に入れて小さなものは約30分、大きなものは2時間ほど浸けておきますとアクが抜けます。

美味しくアクを抜くには、やはり「米ぬか」も必要です。
鍋に30グラムの「米ぬか」と1リットルの「水」を入れて、40度くらいの火で軽く煮出してザルで濾します。

ボウルの「大根のおろし汁につけた筍」の水気を切り、鍋に入れて2分から3分茹でてください。
茹でがりましたら、料理に使う分だけの「筍」を取り出し水洗いします。
これで筍の下処理、アク抜きと下ゆでの完了です。

 

土佐煮

筍の土佐煮

かつお節の旨味がたっぷりの煮汁で煮含めた土佐煮です。
「追いがつお」することで、よりコクが増した甘辛いしっかりした味つけは、ごはんのおかずにぴったりです。

日本料理「分とく山」
野﨑洋光 料理長「筍の土佐煮」

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若竹煮

新筍を使った若竹煮

春の出会いもの「筍とわかめを」炊き合わせた若竹煮は、かつおだしに煮干しでコクを足した「おすまし」くらいの味加減で煮るのがポイントです。
味は薄いようでも旨味が濃いので、竹の子のアクが抜けていれば美味しく仕上がります。
わかめに含まれるミネラル分が、わかめと筍の苦味を調和させ、筍の美味しさを引き出してくれます。

日本料理「分とく山」
野﨑洋光 料理長「新筍を使った若竹煮」

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春五目うどん

あさり春五目うどん

あさりの旨味たっぷりのだしで煮たうどんに、春の息吹である筍・うど・菜の花をあしらった一品です。
「春は苦味を盛れ」という言葉があるように、春野菜独特の苦みやクセは、冬の間に溜め込んだ脂肪や老廃物をスムーズに排出してくれます。
タウリンなどの豊富な栄養素を含むあさりと一緒に味わえば、最上の一杯になります。

日本料理「分とく山」
野﨑洋光 料理長「あさり春五目うどん」

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