「ラ・タルタルギーナ」
濱崎泰輔
香ばしくグリルした野菜の甘味が格別です
口伝
なすとパプリカのマリネ
ナスとパプリカのマリネ、イタリアでは夏野菜を使って定番のマリネを作ります。
調理
「なす」のヘタをとり、薄すぎず厚すぎぬように、縦に均等に切ります。
切り終わった「なす」は、塩をふったバットに重ならないように並べ、さらに上から「塩」をふります。
「パプリカ」は半分に切ってから種を取り除き、ひと口大に好みの大きさに切り分けます。
「パプリカ」は色目が綺麗ですので、赤や黄色以外にも緑や紫など、色とりどりにお使いになれば、綺麗な色合いのマリネになります。
今回は「なす」と「パプリカ」で作りますが、「ズッキーニ」や「トマト」などの他の夏野菜など、お好みの野菜で作ることが可能です。
野菜を焼く
塩をした「なす」をグリルパン（フライパンでも可）で焼きます。
すぐ焦げてしまいますので、火加減は弱火にします。
「なす」はじっくり火を入れます。
慌てて強火で火を入れてしまうと、生っぽく仕上がってしまいます。
ボウルに入れた「パプリカ」に「塩」をふり、「なす」同様グリルパンで弱火でじっくり焼きます。
表面に焼き目がつきましたら裏返して焼きます。
じっくり焼くことで甘味が増します。
マリネ液に漬ける
容器にたっぷりの「バージンエキストラ・オリーブオイル」を入れ、「白ワインビネガー」をひと振りして、カットした「ニンニク」を加えます。
焼いた「なす」と「パプリカ」をマリネ液に絡めてから漬けます。
このまま常温で放置していただければ美味しく召し上がれます。
翌日召し上がるのであれば冷蔵庫で保存していただけます。
夏野菜にじっくり火を通して、甘味を引き出した〈なすとパプリカのマリネ〉になります。
材料〈4人前〉
| 材料 |
なす 2本／パプリカ（赤・黄）各1個／イタリアンパセリ（みじん切り）適量／塩 適量 |
| 〈マリネ液〉 |
にんにく（薄切り）2片分／白ワインビネガー 適量／オリーブ油（EXV）適量 |
※1.ミニトマトを使った、甘酸っぱいトマトソース。作り方は「南イタリアの定番 チェリートマトのソース」を参照。
作り方
① なすはヘタを落とし、縦に5㎜厚さに切る。バットに塩適量を満遍なく振り、なすを重ならないよう並べ、上からも塩適量を振ってなじませる。パプリカはヘタと種を取り除き、一口大に切る。
② グリルパン（またはフライパン）を弱火で熱し、オリーブ油を染み込ませたペーパータオルで軽く油をなじませる。なすを並べて入れ、焼き色がついてしんなりとしたら返す。
③ なすを焼く間に、盛りつけ皿にマリネ液の材料を混ぜ合わせておく。
④ なすにしっかり火が通ったら、③のマリネ液に浸す。味をみて、足りなければ塩で調味する。
⑤①のパプリカを ボウルに入れ、塩適量を振ってボールごとあおり、塩を全体になじませる。
⑥ グリルパンを洗い、再度弱火で熱する。油をひかずにパプリカの皮目を下にして並べ、じっくりと焼く。皮に焼き色がついたら返し、食感が残る程度火が通ったら④に加えてなじませる。粗熱がとれたらイタリアンパセリを散らす。
◆野菜は弱火でじっくりと火を通し、甘味を引き出す。
◆野菜はズッキーニやトマトでも美味しい。
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