「キッチン」
鈴木珠美
ベトナム風かにクリームコロッケ
口伝
ベトナム風クロケット
ベトナム風の「クロケット※」をご紹介します。
※クロケットcroquette＿コロッケのこと。croquer＝パリパリ音がする、が語源
この料理はベトナムの北部、首都のあるハノイでよく食べられている料理です。
「ライスペーパー」で巻いて衣付けをしてから揚げると、「ライスペーパー」のもちっとした食感が楽しめて、魚介の旨味がたっぷり詰まった料理です。
具材の下処理
「玉ねぎ」の芯を取って、半分に切り繊維を断ち切るように薄切りにします。
「香菜／シャンツァイ」を１cm幅くらいの食べやすい大きさに切り揃えます。
ボウルに「かにの身」を食べやすい大きさに手でほぐしながら入れます。
そこに刻んだ「玉ねぎ」「香菜／シャンツァイ」、「マヨネーズ」と「粗びき黒こしょう」を加えてよく混ぜ合わせます。
かに以外にも、茹でたエビやイカ、お子様向けにツナやコーンをマヨネーズで和えたりして使っていただくのもオススメです。
全体が「マヨネーズ」で和えましたら具材の出来上がりです。
具材を巻く
具材を「ライスペーパー」で巻きます。
巻く時の注意点ですが、木製のまな板のをお使いの方は必ず表面をしっかり濡らして準備してください。プラスチックのまな板をお使いの方は、固く絞った濡れ布巾などを敷いてその上で巻いてください。
「ライスペーパー」は、たっぷりの水にさっとくぐらせて、まな板の上のきます。
４棟分の分量の「具材」を「ライスペーパー」の手前に、長細く置きます。
空気が入らないように、手前からしっかり「ライスペーパー」を２回ほど巻いてから、左右の両端を内側に折り、さらにしっかり巻き切ります。
衣付けをして揚げる
コロッケ同様、「小麦粉」にまぶしたら余分な粉は落とします。
「溶き卵」に全体をくぐらせて、ドライの「パン粉」をつけます。
衣付けをした状態で冷凍保存をしておくと、凍ったまま油で揚げて、いつでもカリッと食べることができますので、パーティやお弁当のおかずに使うことができます。
170度くらいの揚げ油（パン粉を落として、油の真ん中に浮き上がってくるぐらいの状態）で、揚げ上がりの目安は、こんがりきつね色になるくらいです。
中身はサラダでも食べられるような具材ですので、170度をキープするように、中火でこんがり揚げます。
冷凍のものを揚げる場合は、150度くらいから徐々に温度を上げるようにして、完全に中まで火が通るように揚げます。
盛り付け
半分に切り分けると「かに」の赤と「香菜／シャンツァイ」の緑が彩り豊かな「クロケット（揚げ春巻き）」です。
あれば「クレソン」などを添えます。
衣のカリッとした食感がとても楽しい〈ベトナム風クロケット〉できました。
材料〈2人前〉
| 材料 |
ハノイのライスペーパー(直径22cmのもの) 2枚 |
|
＜A＞ |
シーズニングソース 小1/2／ヌクマム 小1/2／グラニュー糖 小1/2弱／黒胡椒 少々 |
作り方
① 玉ねぎは繊維を断ち切るように横に薄切りにする。香菜は1センチ長さに切る。
② ボールにかにの身をほぐし入れ、①、マヨネーズ、こしょうを加えて混ぜる。
③ ライスペーパーを水にくぐらせもどし、まな板の上にのせ、手前に②の1/4量をのせ、手前から空気が入らないように左右の端を内側に折りたたみしっかり巻く。4個作る。
④ ③に、小麦粉、卵、パン粉の順にまぶし、揚げ油を170℃に熱し、こんがり色づくまで揚げる。
⑤ 器に盛りクレソンを添える。
◆中身のアレンジは、茹でたエビ、イカ、ツナ、コーン、ポテトサラダ、クリームチーズなどお好みの具材で。
◆ライスペーパーで巻いてから揚げるので、失敗なしのおすすめレシピ
◆香菜が苦手な方は、小ねぎなどでもいい。
◆揚げる時は油が少ないと均一に揚がらないので、多めの揚げ油を用意する。
◆衣までつけて冷凍保存できる。冷凍したものをあげる時は、150度くらいの低温からじっくり揚げる。
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