オレキエッテ ピアット ディ
フォッジャーノ

「ラ・タルタルギーナ」
濱崎泰輔

南イタリアのマンマの味を召し上がれ！

口伝

オレキエッテ ピアット ディ フォッジャーノ
Orecchiette Piatto di Foggiano

オレキエッテOrecchiette の生パスタを使ったパスタをご紹介したいと思います。
※オレキエッテの生パスタの作り方はこちらをご覧ください。
このパスタは私が一番最初に修行した北プーリアのフォッジャという街で教わったパスタで、「ピアット・ディ・フォッジャーノPiatto di Foggiano」〝フォッジャの街のお皿〟と云う名の私の思い出深い一皿です。

ソースを作る

「にんにく」を包丁の背で潰します。
茹でた「じゃがいも」を扇形に切ります。

「オリーブオイル」を敷いたフライパンに「にんにく」を入れ、早い段階で火を入れてしまうと「にんにく」が焦げてしまいますので、最初は中火で「オリーブオイル」香りを移します。
「オリーブオイル」がフツフツしだしましたら火加減を弱火にして、「にんにく」がキツネ色になりましたら、火を止めて「にんにく」を取り出します。

次に「ミニトマト」を火にかけてソテーしトロッとさせたものを加え弱火で炒めます。

パスタを茹でる

ソースを炒めている間に、水に対して10％の塩分濃度の湯の鍋に、「オレキエッティの生パスタ」、切った「じゃがいも」「ベビーリーフ」を入れて一緒に茹でます。

「生パスタ」は茹で上がるのが早いので茹で過ぎに注意しながら茹でます。
「パスタ」は食べながら茹で加減をみてください。大体「パスタ」が湯の表面に浮いて来ましたら、茹で上がりのサインです。

茹で汁をよく切って、フライパンの「ソース」と絡めます。
炒めると云うよりは「ソース」と和えると云う感覚です。

「ソース」と「パスタ」が絡みましたら皿に盛り、ヤギと羊のチーズ「カチョリコッタチーズ※」を上からかけて出来上がりになります。
※カチョリコッタ・チーズCacioricotta＿プーリア地方の硬質リコッタチーズ、アブルッツォ地方にはレモンとコーヒー豆を調味料に使った同じ名の独特の風味のものもある。

チーズは他のものでも構いませんので、色んな味をお試しになって楽しんでください。

生パスタで作ったマンマの味〈オレキエッテ ピアット ディ フォッジャーノ〉完成です。

　　材料〈1人前〉

※オレキエッテの生パスタの作り方はこちらをご覧ください。

作り方

① じゃがいもを5mm幅くらいに切る。
② フライパンにEXバージンオリーブ油とニンニクを入れて火にかけ、ニンニクがきつね色になったら取り除く。そこへミニトマトを入れる。
③ オレキエッテ、ベビーリーフ、じゃがいもを一緒にゆでる。（上にパスタが上がってくる位）
④ ③を②と合わせ、からめて皿に盛り、上からチーズをかける。

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