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フランス料理 古賀純二 料理の時候 通年料理 新着レシピ

カニクリームコロッケ

「シェ・ イノ」
古賀純二

一流レストランの贅沢な味をご家庭でも手軽に

口伝

カニクリームコロッケ

皆さんがお好きな「カニクリームコロッケ」を作ります。
本日は一番手に入りやすい「かに缶」を使い、ベシャメルソースの味を感じつつ、カニの風味も感じられる「カニクリームコロッケ」にします。

下処理

最初にフライパンに「バター」を入れ、溶けたら弱火にして、粗みじんぎりにした「玉ねぎ」を入れて炒めます。
「玉ねぎ」は白いまま甘みを出すくらいの状態に炒めます。
「塩」を少しふってから「えのき」を加えて炒めますが、「えのき」が脂分を吸いますので「バター」を少し足します。
マッシュルームなどは細かくみじん切りにするのが面倒ですが「えのき」ですと簡単にできますのでご家庭ではよろしいかと思います。
「玉ねぎ」と「えのき」の水分が飛ぶくらいまで炒めますと、デュクセル風の旨味の強いものができます。
※デュクセル/きのこ、エシャロットなどのみじん切りをバターでソテーしたもの、詰め物やソースに用いる。17世紀ユクセル公爵の料理長が考案したものでこの名がついた_『フランス食の辞典/白水社』より

生地を作る

ボウルに、冷やした「ベシャメルソース」に、同量の「かに缶」を混ぜます。
※「ベシャメルソース」の作り方こちらをご覧ください。

ここに、先ほどの「玉ねぎ」と「エノキ」を炒めたものを、温かいうちに入れ混ぜます。
温かいうちに入れた方が、冷えてから入れるよりも混ざりやすいです。
今回はソースいらずの「カニクリームコロッケ」ですので、ここで味見をして、しっかりと味を決めます。

生地を成形する

「生地」をバッドに広げて、冷蔵庫で30分から1時間冷やしたものを成形します。
平らな場所にラップを広げて、1個分の目安の量の「生地」を置きます。
「生地」にラップを被せて、重なった部分の「生地」とラップをピタリと貼り付けます。
ラップが「生地」を覆っている部分の空気を抜くというイメージです。

手前からラップを巻き、両側を手で閉じて、何度か前後に転がせば、円筒形になります。

成形した「生地」を冷凍します。

〈コロッケを揚げる〉
冷凍した「生地」を、ラップから取り外し、調理している間に半解凍にします。「小麦粉(薄力粉)」「溶き卵」「パン粉」の順に「生地」に衣をつけていきます。
「パン粉」は、なるべくたっぷり用意してまぶすようにしてください。
揚げている時に、破裂が心配な場合は、衣を二度づけするとよろしいですが、やはり食感がゴワゴワします。

180℃の揚げ油(パン粉を落としてすぐ上がってくるくらいのイメージ)に「生地」で生地を揚げます。油が150℃・160℃程度の温度ですと、衣にゆっくり火が入って、破裂する恐れがあります。
しっかり表面を揚げるイメージであまり「コロッケ」に触らないようにします。色が付き始めましたら、上下を返して、全体的に色付けて取り出します。

〈盛り付け〉

器に「サラダ」や「トマト」を盛り付けてから「コロッケ」を盛ります。
「コロッケ」は、テーブルに出す直前に5分ほどオーブンで温めます。
カニの風味とえのきの食感を、ベシャメルソースの味とマッチさせた、優しい味の〈カニクリームコロッケ〉できました。

  材料〈4人前〉

 材料

ベシャメルソース  200g/かに缶  2缶(200g)/玉ねぎ  1/2個/えのき茸  100g/バター  適量/薄力粉  適量/溶き卵  適量/パン粉  適量/お好みの葉野菜  適量/トマト  適量

 

作り方

① 玉ねぎは粗みじん切り、えのき茸は石づきを除きみじん切り。お好みの葉野菜(今回はクレソン、セルフィーユ、トレビス、サニーレタス、ディル、アマランサス、マイクロベリーリーフ)を塩、コショウ、ビネガーで和えておく。
② フライパンでバター10gを溶かし、塩少々とともに玉ねぎを弱火で炒める。しんなりしてきたら、バター15gを足し、えのき茸を加え、中~弱火で、再びしんなりして、水分がなくなるまで炒め、取り出しておく。
③ ボールにベシャメルソースとカニ缶を缶汁ごと入れ、②を混ぜ、味見をして味を調える。
④ ③を30分から1時間ほど冷蔵庫で冷やし、8等分に成形する。(1個づつラップに乗せ俵型にする)成形したら冷凍庫で凍らせる。
⑤ ④を小麦粉、溶き卵、パン粉の順で衣をつけてから半解凍し、180度の揚げ油できつね色になるまで揚げる。 
⑥ 器に盛り、サラダ、トマトを添える。

◆えのきは甘みやうま味が出る。
◆カニクリームを混ぜ合わせる時は、温かいうちにまぜたほうが均等に混ざる。
◆揚げる時は、衣をつけた後、少し半解凍させてから揚げるとよい。
◆揚げる時の破裂が心配な場合は、衣を2度づけするとよい。
◆揚げる時は必ず高温でさっと。(揚げ油にパン粉を入れ、すっと上に上がる状態)。低温だと衣が割れ、破裂しやすい。

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