「銀座あさみ」
浅見健二
缶詰のあさりで、いつでも簡単に料亭の味
口伝
あさりと長ぜりと薄揚げの煮浸し
殻をむいてある「あさり」を使いますので沢山召し上がれる料理です。
具材の下処理
鍋に湯をたっぷりと沸かし、殻をむいてある生の「あさり」を入れて完全に火が通るまで、1分間ほどボイルします。
火の通った「あさり」をザルに上げておきます。
「長せり」の根っこを包丁で切り落とし、輪ゴムで束ねて熱湯に「塩」をひとつまみ入れてサッと茹でます。
茹でた「長せり」は３cm幅に切り分けておきます。
「薄揚げ」は市販のものを細切りにしてから、熱湯にくぐらせて油抜きしてザルに上げおいておきます。
「薄揚げ」はサッと熱湯にくぐらせるだけで結構です。
煮浸しを作る
鍋に「（一番）出汁」を入れて沸かし、ザルに上げておいた「あさり」を入れます。
３cm幅に切った「長せり」を加えて、さらに細切りした「薄揚げ」を入れます。
一煮立ちしたら「みりん」「薄口醤油」を加えて再度一煮立ちさせて、味見をしてよろしければ出来上がりです。
すぐ召し上がる場合は、そのまま器に入れていただければ結構ですが、すぐに召し上がらない場合は、「長せり」が変色しないよう、ザルに通して「煮汁」と「煮浸しの具」を別々に分けてから冷まし、召し上がるときに再度一緒に鍋に入れて温め直してから器に入れるようにします。
器に盛るときは煮汁をたっぷり目にかけた方が美味しいかと思います。
盛り付けが終わりましたら、上から「七味もしくは一味唐辛子」を振り、最後に上に「糸削り」をのせます。
春に旨味をましたあさりをたっぷりとお召し上がりください〈あさりと長ぜりと薄揚げの煮浸し〉の完成です。
材料〈4人から5人前〉
| 材料 |
あさり（生のむき身） 500g／長ぜり 1把／油揚げ 2枚／だし汁（1番だし） 540ml／みりん 大さじ3と2/3／薄口しょうゆ 大さじ2と2/3／一味唐辛子 少々／糸削り 適量 |
作り方
① 鍋にお湯をたっぷりと沸かし、あさりを入れる。1分ほどゆでて中まで火を通し、ザルにあげる（霜ふり）。
② せりはさっと塩ゆでして水気を絞り、3㎝長さに切る。油揚げは細切りにしてから熱湯をかけてザルにあげ、油抜きをする。
③ 鍋にだし汁を入れて沸かし、①のあさり、②のせりと油揚げを入れ、一煮立ちしたらみりん、薄口しょうゆ入れる。再度一煮立ちしたら器に盛り、一味唐辛子を振って糸削りを乗せる。
◆春 さくらだい･････木の芽
◆秋 もみじだい･････山椒粉・はり生姜
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