関東風雑煮

「ヒカリヤ」
髙橋有希

お雑煮の定番

口伝

関東風 雑煮

一般的なオーソドックスなお雑煮です。お正月ですので華やかに仕立てたいと思います。

鶏肉の調理

「鶏もも肉」の両面に塩をして30分ほど馴染ませます。
塩に馴染ませたら、200℃で加熱しておいたオーブントースターに、油が垂れないように縁を折って敷いたアルミホイルの上に置いて焼きます。
「鶏もも肉」は皮を上にして焼くとこんがり焼けますので、皮目を上にして200℃で30分ほど焼きます。
焼けた「鶏もも肉」を切るときは皮目を下にして包丁を入れると上手に切れます。

具材の調理

「大根」「人参」ともに、皮のまま１cmほどの厚さに切り、梅の型抜きで抜きます。

「しいたけ」は石突きを落としから、半分に切ります。
「柚子」は、皮の白い部分を取り除いてから、松葉のように切り落とします。

「小松菜」と「糸三つ葉」は根を落としてから鍋で茹でます。
沸いたお湯の中に「小松菜」を根の方から20秒ほど入れてから全体を入れますが、色出しのためですのでさっと茹でたら氷水に入れます。
「糸三つ葉」も同様に湯がいて氷水に入れます。
同じお湯で、型抜きした「大根」と「人参」そして「しいたけ」を下茹でします。
「しいたけ」はさっと霜降りをする感じの30秒ほどで取り出し、「大根」と「人参」は８割程度まで茹でます。
茹でた「小松菜」の水気を切り、７cmから８cmくらいに切ります。
「糸三つ葉」は、お祝いですので〝結び三つ葉〟にします。
〝結び三つ葉〟３本ほどを束ねてから、くるりと輪を作り、さらに輪に通して結び、端を切り落として形を整えます＿画像参照

餅を焼く

オーブントースターに「餅」を入れて焼きますが、200℃で5分ほどで焼けます。

御汁を作る

鍋に「鰹と昆布の出汁」を貼り、お好みで「塩」と「濃口醤油」で味を付けます。
ここに、梅型の「大根」と「人参」、「しいたけ」を入れて煮ます。
「餅」が焼けましたら、お椀に盛りつけます。
「餅」「鶏もも肉」を置き、「小松菜」を出しでさっと温めて入れて、梅型の「大根」と「人参」を上に乗せ、さらに「結び三つ葉」と松葉の「柚子皮」を乗せてから、熱々の御汁を回しかけします。

華やかでとても美味しい〈関東風雑煮〉完成です。

材料〈4人前〉

作り方

① 鶏肉の両面に塩をふり、30分ほどおく。
② 大根と人参は1cmの厚みに切って、梅の型抜きで抜く。椎茸の軸を切り落とし、半分に切る。
③ 柚子の皮を5㎜の幅に切り、松葉の形にする。
④ 小松菜と三つ葉は茎の部分を切り落とし、鍋でサッと茹でて、氷水に通し水気を取る。小松菜を約7cmに切る。三つ葉は3本を束にして結ぶ。
⑤ ②を下茹でする。大根と人参は少し火が通った状態にし、椎茸は30秒ぐらい茹でる。
⑥ 鶏肉の皮目を上にして、200℃のオーブンで約10分焼く。皮目がパリッと焼けたら食べやすい大きさに切る。
⑦ 餅をこんがりと焼く。
⑧ 鍋に（Ａ）と⑤を入れて、お好みの味にととのえる。（弱火）
⑨ 器に餅、鶏肉、椎茸、小松菜、大根、人参、結び三つ葉、松葉にした柚子の皮を盛り、最後に汁を入れ完成。

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