蒸し鯛のベトナムスタイル

「キッチン」
鈴木珠美

ビ－ルで蒸す ベトナムスタイルの蒸し魚

口伝

蒸し鯛のベトナムスタイル

蒸し魚（鯛）のベトナムスタイルですが、この料理のポイントは、ビールで魚（鯛）の切り身を蒸します。
ベトナムでは、魚介にディル（dill／セリ科のハーブ）のハーブを合わせて使うことがとても多く、春には鰆（さわら）、冬では鱈（たら）、あとは鱸（すずき）などの旬の魚を使います。
中華料理では蒸し魚の仕上げにごま油をかけたりしますが、ベトナム料理ではレモンの香りが爽やかなレモングラスオイルをかけて仕上げます。

蒸し鯛を作る

まず鯛の上にのせる「玉ねぎ」をスライスしますが、ベトナム料理では繊維を断ち切るように薄くスライスします。
バットなどに「鯛の切り身」を入れ、軽く「塩」「胡椒・ブラックペッパー」をふり、「アジアビール※」をかけまわします。
※日本のビールでも、焼酎・日本酒でも構いません。

「鯛」の上に「玉ねぎのスライス」と「ディルの葉の部分」をのせます。

蒸気の上がった蒸し器の火を一旦止めてから、「鯛の入った器」ごと蒸し器に入れて、中火で10分ほど蒸します。

レモングラス・オイルを作る

「レモングラス」は根の部分を使いますが、根元は硬いので1.5cmほど切り落としてから、薄めの小口切りにしてから包丁で叩いてみじん切りにします。
フレッシュな「レモングラス」が手に入りましたら、斜め切り（トムヤムクンなどのスープの香り付け用）やみじん切り、輪切りにしたものを冷凍保存しておくと便利です。
「レモングラス」は、繊維が硬いので細かくみじん切りにします。

また「レモングラス・オイル」は多めに作っておきますと、チャーハンやドレッシング、今回のように魚介類を蒸す時に使いますと、とても香り豊かになります。
みじん切りした「レモングラス」をフライパンに入れ、レモングラスと同僚の「油」を加えてひにかけます。
焦げないように小まめにかき混ぜながら、「油」に「レモングラス」の香りを移します。
「油」が熱くなりましたら、弱火でじっくり煮詰めて「レモングラス」がきつね色になりましたら火を止めます。

付けダレ（ヌクチャム）を作る

ボウルに「砂糖」「水」を入れてよく溶きます。
さらに「レモン汁」、すりおろした「にんにく」、辛味の「赤唐辛子のみじん切り」、「ベトナムの魚醤ヌクマム（ニョクマム）」を入れてよく混ぜ合わせれば、付けダレの「ヌクチャム」ができます。
ここに「ディル」の葉をキッチンバサミなどで細かく切って入れて軽く混ぜます。

盛り付け

10分経って蒸し器の「鯛」を指で軽く押して弾力があれば蒸しあがりのサインです。
器に「蒸し鯛」を移し、熱々の「レモングラス」をかけます。
付け合わせに「サニーレタス」「スペアミント」「バジル」「香菜」などの生野菜とハーブを用意します。

召し上がる際は、ベトナム北部で食べられるオブラートのように薄いライスペーパーに「蒸し鯛」「生野菜」を生春巻きのように巻いて、タレに付けながら食べます。

レモングラスとディルが爽やかに香る〈蒸し鯛のベトナムスタイル〉の完成です。

　　材料〈2人前〉

作り方

① 玉ねぎは繊維を断ち切るように薄切りにする。魚には塩、粗びき黒こしょう各少々をふる。
② 皿またはバットにビールを注ぎ①の魚を入れ、玉ねぎとディル４本をのせる。
③ 蒸気の上がった蒸し器に②を入れ、中火で10～15分ほど蒸す。
④ （レモングラスオイルをつくる）
レモングラスは一番下の固い部分1.5cmくらいを切り落とし、薄めの小口切りにしてあと、細かいみじん切りにする。
フライパンにレモングラスのみじん切りと、同量のサラダ油（約大さじ4）を入れ、焦げないようよくかき混ぜながら、弱火でじっくりと加熱する。香りがたって香ばしいきつね色になったら出来上がり。
⑤ たれの材料を混ぜ合わせ、砂糖が溶けるまでよく混ぜる。ディルの葉を細かく切って入れる。
⑥ ライスペーパーは半分に切る。
⑦ 蒸し上がった魚の汁けをきって器に盛り、熱く熱したレモングラスオイルを回しかける。
ライスペーパー、生野菜、ハーブ類、たれ（ヌクチャム）を添える。
⑧ （食べ方）ライスペーパーに生野菜やハーブ類をのせ、取り分けた蒸し魚をのせて巻き、たれをつけて食べる。たれは魚の上にかけてもよい。
◆白身魚はお好みで鯛、すずき、鰆、鱈などを使用する。
◆ビールは焼酎や日本酒でも可
◆ライスペーパーは20cm角・ごく薄いものを使用する。
◆生野菜はレタス、サニーレタス、グリーンカール、サラダ菜、サンチュなど

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