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ベトナム料理 鈴木珠美 通年料理 新着レシピ

アサリとディルのスープ

「キッチン」
鈴木珠美

アサリのうま味がたっぷりつまった体にやさしいスープ

口伝

アサリとディルのスープ

ベトナムでは魚介類、特に魚とディル、貝類とディルの組み合わせは定番になっています。
本日は「アサリ」ですが、しじみやハマグリとの組み合わせでも美味しく召し上がっていただけます。

アサリの出汁をとる

「アサリ」を海水と同じくらいの約3%の塩分濃度の水で砂抜きをしてから、殻同士をしっかりこすり洗いして綺麗にします。

砂抜きをした「アサリ」を鍋に入れ、分量の「水」を注いで、出汁をとります。
沸騰してアクが出てきたら、アクを綺麗に取り除いてから、ざるで濾して「アサリの身」と「出汁」に分けます。

「あさりの身」は、殻から身を取り外しておきます。

野菜の下処理

「アサリ」の出汁をとっている間に、野菜を切ります。
「トマト」は約8等分のくし切りにします。
「ディル」の太い茎の部分は口当たりが悪いので、葉の部分を手で摘んでから約1cmの長さに切ります。

スープを仕上げる

鍋に「サラダ油」「にんにく」のみじん切りを入れて中火にかけて、「にんにく」の香りがしてきましたら、カットした「トマト」を加えます。

「トマト」の角が取れるまで炒めて、先程の旨味たっぷりの「あさりの出汁」を注ぎます。

「アサリの身」も加えて「スープ」が沸騰してきましたら、「塩」、魚醤の「ヌクマム」を入れて混ぜ合わせてから、最後に切った「ディル」を加えて出来上がりです。

アサリの旨味を引き出し、トマトの酸味と香り高いディルで仕上げた〈アサリとディルのスープ〉の完成です。

  材料〈2人前〉

 材料

アサリ 500g/トマト 1個/ディル 3本/水 3カップ/ヌクマム 大さじ1強/塩 小さじ1/ 3/サラダ油 大さじ1/ 2/ニンニクみじん切り 少々

 

作り方

【下準備】
・アサリは砂抜きをしてから、殻の表面をこすり洗いしておく
 
① トマトは8等分のくし切りにする。ディルは葉をつみ粗みじんに切る。
② 鍋にアサリと水を入れて中弱火にし、殻が開いてきたらアクを除いて火を止め、アサリとスープをざるで漉し分け、アサリは殻から身をはずしておく。
③ 鍋にニンニクみじん切りとサラダ油を入れ、中火にかける。香りが出てきたらトマトを入れ、角がなくなるまで炒めたら、②のアサリのスープ、アサリの身を加え、塩適量(分量外)とヌクマムで味付けする。仕上げにディルを入れ、火を止めて器に盛る。

ディ ルは 香りを残すために仕上げに入れる。
スープに春雨を入れたり固めに炊いたこ‘飯で汁かけにしても美味しい。
あさりの代わりに、しじみやはまぐり、魚で作ってもおいしい。

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