「よだれ鷄」
飯田徹也
里芋とねぎ油、旨味と香りのマッチング
口伝
里芋のねぎ油煮込み
日本では馴染みがないと思いますが、中国上海では一般的な家庭料理です。
里芋を使うのは、ほかの芋類に比べて水分量が少なくて低カロリーということがあります。
この料理は、里芋の旨味を丸々凝縮した料理です。
ねぎと里芋の香りでお箸の進む一品となります。
ねぎ油煮込みとなっていますが、油をヒタヒタにして使うのではなくて、ねぎ油で香りを出して、それを里芋に吸わせるという料理です。
上海では秋から冬にかけて良く食べられる料理です。
濃厚な味付けでシンプルな盛り付けという上海料理の特徴が表れた料理です。
里芋を蒸す
「里芋」を軽く荒い泥を落とします。
皮付きのまま15分ほど強火で蒸します。
「里芋」は丸くてふっくらとしてものが美味しいので、そういうものを選んでください。
「里芋」は皮の周りに栄養素が多いので皮ごと蒸します。
15分では中まで火は通りません、皮を綺麗にむくために15分蒸します。
「里芋」の根の部分は硬くて歯ざわりが悪いので切り落として、手で皮を剥きます。
皮は、なるべく熱いうちに剥いた方が、綺麗に剥くことができます。
熱すぎる時はタオルなどで押さえて剥いてください。
包丁で皮を剥きますと綺麗には剥けますが、里芋の旨味と栄養素の多いぬめり部分まで取れてしまいます。
剥いた里芋を四等分に切り分けます。
鍋の沸いてない状態の「鶏がらスープ」に「里芋」を入れて煮込みます。
ご家庭では〝鶏がらスープの素〟で代用していただいて結構ですが、栄養面からもできれば鶏がらでスープを取っていただければと思います。
鍋に「日本酒・塩・砂糖」を入れます。
仕上げを白く仕上げたいので今回は「日本酒」を使いました。
アクが出ましたら取り除いて、味見をして調整します。
火を止めて、鍋の中身をボウルに移し再び強火で10分蒸します。
この時ボウルにラップを〝落とし蓋〟がわりに引き、ボウル全体にもラップします。
ねぎ油
「ねぎ油」は鍋に油を入れ、「ねぎの青い部分」「玉ねぎ」「生姜」を低温の油入れ徐々に加熱して中火で水分が無くなるまでカリカリに仕上げて、香りを油に移します。
「ねぎ油」は、万能な油で炒め物、煮込み物、和え物、何にでもあいます。
常温で１ヶ月ほど日持ちします。
サラダ油1本（700ml）で、「ねぎの青い頭の部分2本分」「玉ねぎ1/2個」「生姜1片」が程よい分量です。
※「ねぎ油」の作り方は小薇シェフの「香味油３種」の作り方もご参照ください。
里芋を煮込む
まず鍋に「ねぎ油」「ねぎのみじん切り」を入れて「ねぎ」の香りを「ねぎ油」にさらに加えます。
この時ねぎが焦げないように、火加減は弱火でじっくり香りを出すようにしてください。
ねぎの香りが立ってきましたら、10分間蒸して柔らかくなった「里芋」と、里芋の栄養と旨味が移った「スープ」を、鍋に移して煮込みます。
この時、火は強火にします。
スープとねぎ油が乳化するようなイメージでとろみを出すようにします。
里芋をかき回しながら鍋を回して、里芋の角を削っていくというイメージで潰しながら煮込みます。
「塩」「砂糖」を加えて、全体で5分から6分煮込むようにします。
スープが乳化してきた時点で味見をして「塩」などで味を整えてください。
とろみがつきましたら完成です。
〈盛り付け〉
色合いをつけるため、刻んだ青ねぎとクコの実を散らします。
栄養満点の里芋と葱油の香りのマッチングが楽しめる〈里芋のねぎ油煮込み〉の完成です。
材料〈4人前〉
| 材料 |
里芋 400g／ねぎ（みじん切り）大さじ1／ねぎ油 大さじ3強／日本酒 10ml／鶏ガラスープ 300ml／塩 大さじ1弱／砂糖 小さじ2 |
| 〈仕上げ〉材料 |
青ねぎ（小口切り）適量／クコの実 適量 |
作り方
① 里芋を洗い、皮ごと15分くらい蒸す。
② ①の根元の固い部分を切り取り、皮から中身を取り出し4等分に切る。
③ 鍋に鶏ガラスープと②の里芋を入れ熱し、塩、砂糖、日本酒を加える。
④ 沸いてきたら味見をし、容器に移してラップで落し蓋をし、さらにラップをして10～15分蒸す。
⑤ 鍋にねぎ油とねぎを入れ、色をつけず香りを立たせる。そこに④を汁ごと加え、沸騰させ、鍋を回しながら火をいれ、里芋の角がとれて汁がドロッとした状態になったら、器に盛り付ける。
⑥ 仕上げに青ねぎとクコの実を散らして完成。
◆〈ねぎ油の作り方〉鍋に油を入れ沸かし、ねぎ、玉ねぎ、しょうがを入れ、中火で水分が無くなるまで揚げ、油に香りを移す。
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