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  7. ベトナム料理 Vietnamese

ねぎ油

香ばしいねぎ油は万能調味料

「ねぎ油」から「ラー油」を作り、「ラー油」から「よだれ鶏のたれ(口水汁)」を作ります、自家製香味油の活用術をご紹介します。

〈ねぎ油の作り方〉
まずは「ねぎ油」の作り方です。
火にかけていない鍋にたっぷりのサラダ油を入れます。
そこに刻んだ「ねぎ」を入れます。
中火でじっくりと香りを出します。
10分くらい経ったところで、「ねぎ」の色が変わりどんどん香りが出てきます。
ねぎ油はじっくりと火にかけて、香りを出させるのがコツです。
一気に火を入れて焦がしてしまうと、油に苦味が出てしまいます。
香りが出たら一旦火を止めて油を取り出します。

ねぎ油は、香味油として色々な料理に使われます。
例えば上海料理の葱油拌面(ツォンヨウ バンミィェン)は、たっぷりの「ねぎ油」と醤油のシンプルなタレを麺と絡めていただく麺料理です。
あとは、〝蒸し鶏〟や〝炒め物〟の隠し味として、ご家庭でも使ってみてください。

油を取った後に残った「ねぎ」は、〝焼きそば〟や〝炒め物〟の上に乗せれば料理がさらに美味しくなりますので、ぜひお試しください。

ねぎ油の材料:長ねぎ(5mm幅のななめ切り)20cm分/サラダ油 180ml

ラー油

ねぎ油でラー油の風味アップ

〈ラー油を作る〉

続いては、今作った「ねぎ油」を使って「ラー油」を作ります。
「ねぎ油」を使うことによってとても香ばしい「ラー油」ができます。
「ねぎ油」をもう一度温めます。
ボウルに「粗挽きの唐辛子」と「山椒の粉」を入れます。
唐辛子は韓国産のものが、色が赤くて香りも良く、辛味が優しいです。
もし辛いものがお好みでしたら、中国産の唐辛子や、日本産の一味唐辛子をお使いになるとよろしいでしょう。

「ねぎ油」が温まりましたら、熱々の油を「唐辛子と山椒」の入ったボウルに入れながら混ぜ合わせます。
ジュワッと香りが出て「ラー油」の完成となります。

ラー油の材料:ねぎ油180ml/粉唐辛子(粗挽き)大さじ3と1/3/花椒(粉)小さじ1

よだれ鷄タレ

芳しき口水汁

〈よだれ鷄のタレ(口水汁)を作る〉

フライパンに「サラダ油/大さじ3杯」を入れます。
ボウルに「ニンニク」と「しょうが」のみじん切り、「豆板醤」を入れます。
このボウルに、強火で温めて煙が出てきたサラダ油を一気に注ぎ混ぜ合わせます。
さらに先ほど「ねぎ油」を作りました際にでました「揚げねぎ」を加え、さらに混ぜ合わせます。
ここに「中国の黒酢/紹興香酢」「醤油」に、醤油と同量のたっぷりめの「砂糖」、続いて「中国のたまり醤油」を加えます。
「中国のたまり醤油」を入れることによってタレに深みが増します。

最後に先ほど作りました「ラー油」をたっぷり加え混ぜ合わせれば「よだれ鷄のタレ」の完成になります。
このよだれ鷄のタレが香ばしくて、匂いを嗅ぐだけでよだれ(口水汁)が出てくるというので中国全土でも有名になりました。
このタレは「鶏肉」だけではなく、色々なものでお使いになることができます。
例えば、豆腐とか、茹でた豚肉や茹でた牛肉〝牛しゃぶ〟などに活用してください。

よだれ鷄のタレ材料:サラダ油 大さじ3/しょうが(みじん切り)小さじ1/にんにく(みじん切り)大さじ2弱/豆板醤 小さじ1強/揚げねぎ 大さじ1/黒酢(中国香酢)大さじ2/しょうゆ 大さじ3/砂糖 大さじ3/中国たまりしょうゆ(※1)大さじ1
※1.中国広東省で作られる、カラメルを加えた濃口しょうゆ。中国名は「老抽(ラオチュウ)」。トロミがあって黒々としているが、塩気は穏やかで、甘みとコクが強い。炒飯や焼きそば、煮物などの色味付けに使われることが多い。

動画

小薇シェフ料理塾「香味油の作り方と活用」 

自家製ねぎ油で作る、ラー油とよだれ鶏のたれ

よだれ鷄

小薇シェフ料理塾「よだれ鷄」

しっとりプリプリの鶏肉と絶品自家製だれは、クセになる美味しさ

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